235 корзинки с клубникой
Тесто: 300 г муки, 200 г масла, 1 яйцо, 100 г сахара, щепотка соли, 1 ст. ложка воды или молока, ½ кг клубники.
Желе: 200 г сахара, 1 стакан воды ½ кг клубники, 3 листика желатина.
Мука просеивается на доску для теста, посередине делается углубление, куда отбивается яйцо, вливается вода, кладется соль, слегка размягченное масло и сахар. Все это размешивается, и одним движением всыпается вся мука Тесто быстро замешивается и скатывается в шар, оставляется 2 часа на холоде, предпочтительно, до следующего дня Раскатывают пласт толщиной в ½ см, им застилают большую форму для корзинки или маленькие формочки-корзиночки, смазанные маслом, прижимая пальцем тесто к краям формы. Чтобы тесто не слишком поднялось во время выпекания, его накалывают в 2—3 местах вилкой Печется в нежарком духовом шкафу, после чего корзинки вынимаются из формочек, в каждую из них кладутся несколько сырых клубник, вымытых и стекших от воды, поверх выливается желе, следующего приготовления. Изготовляется сироп из сахара и воды, заваривается не густо Из 500 г клубники выжимается приблизительно чашка сока, который должен хорошенько покипеть вместе с сиропом ; добавляется желатин, хорошо растворенный в тепловатой воде, после чего желе, сейчас же снимается с огня Этим желе поливается клубника.
За неимением специальной формы, печенье можно печь и на большом листе, только нужно в этом случае положить больше теста, чтобы можно было образовать бордюры в 2—3 см по краям формы.
236 корзинки с земляничным кремом
Тесто: 200 г муки, 100 г масла, 1 желток, 1 ст. ложка сметаны, 4 ст. ложки сахара. 1 тарелка земляники.
Крем: 3 белка, 150 г сахара.
Масло растирается с мукой, добавляются: сахар, сметана, желток. Большая форма или маленькие формочки-корзиночки выстилаются полученным рассыпчатым тестом, дно которого накалыватся, на тесто кладутся на бумаге фасолины, для того, чтобы оно не слишком вырастало во время выпечки. Пока тесто печется, приготовляется следующий крем: белки с сахаром взбиваются в пену. Испеченные корзиночки, после того, как с них снимаются бумага и фасолины, наполняются земляникой, поверх которой кладутся взбитые белки. Нужно разравнять поверхность ножом и снова поставить на 10 минут в духовой шкаф. Когда корочка подрумянится, корзинки вынимаются из формочек и укладываются на блюдо.
237 корзинки с земляникой или малиной
Тесто: 150 г муки, 75 г масла, 1 яйцо, 50 г сахара, немного соли, 1 ст. ложка воды (молока). 300 г земляники или малины, 4 ст. ложки желе.
Изготовляется тесто по рецепту 235. Когда корзиночки готовы, в них кладут целую землянику или малину, сверху покрывают фруктовым желе.
238 корзинки с черешнями
Тесто: 220 г муки, 140 г масла, 80 г сахара, немного соли, 1 яйцо, 10 г размельченных в пудру дрожжей. 1 кг черешен, 100 г сахара для них, ванильный сахар, сахарная пудра.
Масло растирается с сахаром, добавляются: соль, взбитое яйцо, дрожжи, ванильный сахар, под конец мука. Изготовляется рассыпчатое тесто, которое оставляется на холоде (это тесто не является дрожжевым). Тесто выкладывается в формочки-корзиночки, накалывается в нескольких местах, кладутся черешни, пересыпанные сахаром и ставится печься. В готовом виде корзиночки посыпаются сахарной пудрой. Из указанного выше количества получаются около 14 корзиночек.
239 корзиночки с персиками (абрикосами) и кремом
Тесто: 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, ½ кг персиков (абрикосов) без косточек. Крем: 1 желток, 60 г сахарной пудры, 100 г молока.
Сахар растирается немного с маслом, добавляется мука, изготовляется рассыпчатое тесто, которым застилаются формочки, поверх укладываются разрезанные надвое персики, размягченные предварительно с небольшим количеством сахарной пудры в духовом шкафу. Поверх выливается крем, приготовленный из желтка, сахара и молока следующим образом. Желток растирается с сахаром и разбавляется молоком. Надо заварить их густо ра плите, все время размешивая, после чего крем выливается на фрукты. Печенье печется в духовом шкафу.
Этот способ приготовления корзиночек отличается тем, что фрукты кладутся на сырое тесто, а крем выливается на них и только после этого печенье ставится в духовой шкаф.
240 открытый пирог с кремом
Тесто: 125 г муки, 1 яйцо, 60 г масла, 1 ст. ложка холодной воды, 1 чайная ложка сахара, немного соли.
Крем: 120 г сахара, 2 яйца, 1 желток, 40 г муки, 2 ст. ложки сметаны (40 г молока), 1 ст. ложка масла, ванильный сахар.
Яйцо размешивается с водой и солью, сахаром, маслом, напоследок всыпается понемногу мука. Изготовляется тесто, которое укладывается в круглую смазанную форму, накалывается вилкой и смазывается следующим кремом. Масло растирается с сахаром, добавляются яйца с желтком, потом сметана или молоко, ванильный сахар и напоследок мука. Выпекается в духовом шкафу. Если крем слишком быстро подрумянится, надо покрыть печенье сырой бумагой.
241 открытый пирог с абрикосами
Тесто: 200 г масла, 140 г сахара, 3 желтка, 300 г муки, 500 г абрикосов, немного абрикосового повидла, сахарная пудра.
Муку надо просеять, сделать в ней углубление, куда отбиваются желтки, кладется сахар и масло. Все это хорошо размешивается с мукой и вымешивается, пока тесто не будет отходить от руки. Его укладывают рукой в форму и пекут ½ часа, после чего вынимают из духового шкафа и намазывают повидлом, поверх кладут очищенные от кожицы абрикосы, разделенные пополам. Посыпают сахаром и пекут на сильном огне еще ¼ часа.
242 открытый пирог с яблоками
Тесто: 300 г муки, 100 г масла, 1 ст. ложка сметаны, (2 ст. ложки молока), 1 желток, 50 г сахара. ¾ кг яблок, 150 г сахара.
Масло хорошенько размешивается со сметаной (молоком), добавляются: желток, сахар, и одновременно все количество муки. Тесто укладывается в смазанную форму и накалывается вилкой. На его поверхность кладутся нарезанные тонкими ломтиками яблоки. Обильно посыпается сахаром, после чего печется.
243 корзиночки с виноградом
Тесто: 100 г масла, 100 г сахара, 300 г муки, 1 желток, 400 г винограда.
Желе: 1 стакан виноградного сока, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки воды.
Масло, сахар, желток и мука размешиваются в миске, после чего полученная смесь замешивается сначала ложкой, а потом рукой приблизительно 20 минут. Тесто оставляется на холоде на 1 час, после чего скатывается трубкой и разрезается на 24 куска. Из каждого куска выкатывается шарик и укладывается в маленькую формочку, пальцем придается форма корзиночек. Пекутся в жарком духовом шкафу 15 минут. В готовом виде корзиночки должны немного остыть в формочках, после чего они опрокидываются на блюдо. В каждую корзиночку кладутся по 6—8 виноградных зерен, вымытых и вытертых, поверх выливается на каждую корзиночку по одной ложке желе, приготовленного следующим образом. Виноградный сок с сахаром и водой должен закипеть и завариться, получается желе, которое после того, как снимается с плиты, снова размешивается, пока окончательно не загустеет. Тепловатым желе заливается виноград. До подачи к столу печенье надо держать на холоде.
244 корзиночки с апельсинами
Тесто: 200 г муки, 100 г масла, 100 г воды, немного соли, 1 ст. ложка сахара. 1 кг апельсинов, 200 г сахара, 1/5 л воды.
В муке, высыпанной горкой, делается углубление, куда кладут воду, соль сахар и масло. Вымешивается хорошенько ложкой, забирая понемногу муку, пока не получится довольно мягкое тесто, которое снова тщательно месится и оставляется на ¼ часа. Формочки для корзиночек выкладываются этим тестом, накалываются вилкой и пекутся в духовом шкафу. В готовом виде печенье вынимается из формочек и наполняется апельсинами, приготовленными следующим образом. Апельсины очищаются, разделяются на четвертушки, и заливаются горячим сиропом, изготовленным из 200 г сахара и такого же количества воды, смешанной с небольшим количеством рома. После того, как сироп немного покипит, его снимают с огня.
245 открытый пирог со сливами
Тесто: 150 г муки, 1 стертая чайная ложка сахара, немного соли 2 ст. ложки холодной воды, 1 яйцо, 50 г масла. 500 г очищенных слив, 100 г сахара.
Яйцо взбивается и смешивается с водой, сахаром, солью, маслом и напоследок с мукой. Изготовляется тесто, из которого раскатывается пласт и выкладывается на прямоугольный, смазанный маслом лист. Тесто прижимается пальцем по краям формы, чтобы получился бордюр. Отбираются спелые сливы, очищаются от кожицы и косточек и выкладываются поверх теста. Пирог обильно посыпается сахаром и печется в духовом шкафу.