К ОГЛАВЛЕНИЮ

14      кекс, в который входит три вида жиров

4 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г сливочного масла, 1 чашечка сливок (каймака), 1 стакан сахара, 2 стакана муки, ½ чайной ложки соды, ром, фрукты из варенья, 100 г рахат-лукума, 100 г орехов.

Масло растирается с сахаром добела. Прибавляем по одному желтки, продолжая растирать вливаем понемногу, как для майонеза растительное масло. Затем следуют сливки, ром, стакан муки, взбитые в пену белки, после чего прибавляется второй стакан муки, напоследок сода, орехи, фрукты, рахат-лукум – все это нарезанное кусочками. Смесь выливается в смазанную маслом форму для кекса. Печется на среднем огне. 

15      кекс на дрожжах

250 г муки, 150 г масла, 100 г сахара, 2 яйца, ½ стакана молока, щепотка соли, стертая от ½ лимона цедра, 50 г изюма (или фруктов из варенья), 25 г орехов, 20 г дрожжей, ванильный сахар.

дрожжи разводятся в подслащенном теплом молоке, смешиваются с мукой. Тесто оставляется, чтобы дать ему подойти.

Масло и сахар растираются в течении 20 минут добела. Добавляем по одному яйцу, чередуя с мукой, которая прибавляется по одной ложке, затем понемножку вливаем молоко, всыпаем остаток муки, кладем лимонную цедру и ванильный сахар. Все это хорошо размешивается и выливается в хорошо смазанную форму для кекса. Форма заполняется приблизительно до половины. Содержимое формы сравнивается ножом и оставляется на 30 минут подходить, пока форма не заполнится доверху тестом. Печется в течении часа на сильном огне. Кекс вынимается из формы после того, как остынет.

16      Экономный кекс

1 яйцо, 50 г смальца, 100 г сахара, 5 ст. ложек молока, ванильный сахар, тертая лимонная цедра, ½ чайной ложки соды, муки сколько пойдет, чтобы тесто было негустым, горсть орехов, 2 ложки фруктов из варенья.

Растирается хорошо смалец с сахаром, прибавляется: яйцо, молоко, ванильный сахар, тертая лимонная цедра сода, мука, напоследок кладутся орехи и фрукты из варенья. Все хорошо смешивается и выливается в смазанную и  посыпанную мукой форму для кекса. Печется на среднем огне 45 минут. Это печенье сохраняется в свежем виде 2 недели. (Если печенье печется в печи «чудо», надо взять двойное количество всех продуктов).

17      кекс на газированной воде

1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 4-6 яиц, 1 стакан газированной воды, ваниль, ½ чайной ложки соды, 100 г мелко нарезанных орехов, муки сколько пойдет.

Из этих продуктов приготовляется негустое  тесто, причем газированная вода вливается напоследок. Тесто кладется в форму и печется 1 час на среднем огне.

18      шоколадный кекс

150 г свежего масла, 100 г сахара, 100 г шоколада, 150 г мелко толченых бисквитов,  6 яиц.

Масло с сахаром растирается в пену. Прибавляется: растопленный в духовом шкафу шоколад, желтки по одному, белки взбитые в пену и толченые бисквиты, выливается в смазанную и посыпанную мукой форму для кекса. Печется на среднем огне.

19      кекс с орехами

140 г сахара, 4 яйца, 140 г орехов, 140 г муки, 140 г сливочного масла.

Желтки с сахаром растираются до бела. Прибавляются: мука, масло и взбитые в пену белки. Смесь выливается в форму и печется на медленном огне.

 

20      пирожное «ромяна»

Тесто: 100 г толченых орехов, 100 г  сливочного масла, 100 г сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко измельченных сухарей, ванильный сахар.

Крем: ¼ стакана сахара, 100 г масла, 2-3 ст. ложки какао, немножко рома.

Масло растирается в пену, прибавляется сахар, орехи, желтки по одному, сухари, внильных сахар, взбитые в пену белки прибавляются напоследок. Смесь выливается на хорошо смазанный лист, тонким слоем в один сантиметр.

После того, как пирожное спечется и остынет, разрезается ромбами в 5-6 см, которые намазываются небольшим количеством крема из какао и склеиваются по два.

Крем из какао приготовляется следующим образом: растирается добела масло с сахаром, прибавляется какао и напоследок ром.

21      пирожное «виолета»

Тесто: 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахарной пудры, вниль.

Крем: 100 г масла, 150 г сахара, 3 полных ст. ложки  какао, 1 ст. ложка рома, ваниль.

Желтки растираются с сахаром добела. Белки взбиваются в пену, осторожно, чтобы не осели, смешиваются сверху вниз с желтками. Прибавляется мука и сахарная пудра с ванилью. Вся смесь размешивается до тех пор, пока не получается однородная масса. Выливается в форму для торта (круглую), хорошо смазанную маслом или растительным маслом, печется на среднем огне  30   минут.   Выкладывается   на  посыпанную мукой доску и дается остыть.   Разрезается горизонтально на 2 части,  которые  перекладываются  кремом,  приготовленным следующим образом:    масло растирается деревянной ложкой до бела  с постепенным   добавлением   сахара,  затем   следует ванильный сахар  и какао   Все это растирается до  тех пор, пока крем не окрашивается равномерно в шоколадный цвет после того, как пирожное заполнено кремом, оно разрезается на круглые  куски,   каждый   из   них   покрывается   глазурью, окрашенной пятью каплями пищевой краски в сиреневый цвет (См.   приготовление сахарной  глазури, рецепт   188)   В данном случае   берется   половина   порции.    Вместо   глазури   можно украсить каждое пирожное шоколадным кремом.   

22      печенье «мадлен»

4 яйца, муки по весу яиц, сахара по весу 6 яиц, масла (или смальца)по весу 6 яиц, ванильный сахар, лимонная цедра.

Масло растирается добела, по одному прибавляются яйца. Продолжая растирать, прибавляем сахар, после чего всыпаются мука, ванильный сахар и лимонная цедра. Небольшие формы для корзиночек, смазанные и посыпанные мукой, наполняются до половины полученной смесью. Печется на среднем огне.

23      печенье «мадлен» без масла

200 г сахара, 2 яйца, 75 г муки, ½ чайной ложки соды, ванильный сахар

Яйца взбиваются в пену вместе с сахаром, прибавляется ванильный сахар и сода. Смесь выливается в небольшие, хорошо смазанные формы корзиночки, заполняя их наполовину. Печется на сильном огне 15 минут. Печенье посыпается сверху сахаром.

24      пирожное «саварин»

6 яиц, 6 ст. ложек сахарной пудры, 6 ст. ложек сухарей, ванилин, 1 чашка взбитых сливок.

Сироп: 250 г сахара, 2 стакана воды, 1 рюмка рома.

Желтки растираются с сахаром. Добавляются сухари,

ванилин и взбитые в пену белки. Полученная смесь выливается в круглую форму, смазанную маслом, или в маленькие специальные для «Саварина», хорошо смазанные маслом, формы. Печется на среднем огне. Когда «Саварин» готов, его сбрызгивают сиропом, приготовленным следующим образом : заваривается немного сахара с водой, когда остынет, прибав­ляется ром. «Саварин» сбрызгивается сиропом в теплом виде, украшается сверху взбитыми сливками.

25      «саварин» на дрожжах

250 г муки, 20 г дрожжей, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного сиро­па (250 г сахара, 2 стакана воды, 1 рюмочка рома), соль, лимонная цедра, ванильный сахар, чашка взбитых сливок, немного повидла красного цвета, чтобы смазать сверху.

Мука просеивается в миску для опары. Посередине де­лается углубление, куда выливаются дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока. Оставляется на 10 минут, чтобы опара подошла. По одному выпускаем яйца, все время продолжая размешивать. Затем добавляются: сахар, ванильный сахар, соль, лимонная цедра, и остальное молоко. Хорошенько вымешиваем тесто и напоследок добавляем согретое масло, продолжая размешивать. Тесто оставляется на ½ часа подходить. Формы для «Саварина» смазываются растительным маслом и наполняются тестом наполовину. После того, как тесто подошло в формах, ставится в не очень жаркий духовой шкаф. Печется, пока зарумянится. В готовом виде надрезаются верхушки толщиной в 1 см, чтобы «Сава­рин» легче пропитался сиропом. Сбрызгивается в теплом виде сиропом, приготовленным следующим образом : в течение 5 минут заваривается на плите 2 стакана воды и 250 г сахара, снимается с плиты и для запаха вливается рюмочка рома После того, как пирожные пропитались сиропом, под срезан­ные верхушки кладутся взбитые сливки, сверху намазываются небольшим количеством повидла, окрашенного несколькими каплями кармина. Если «Саварин» печется в одной большой круглой форме, он сбрызгивается сиропом в теплом виде, потом разрезается горизонтально надвое и перекладывается сливками. Сверху также накладываются сливки.

26      пирог с ванильным кремом (кремшнит)

Слоеное (французское) тесто I: 250 г муки, 250 г масла, ½ чайной ложки соли, 1 ложка уксуса, 1 стакан воды.

Просеянная мука кладется в миску. Посередине делается углубление, в которое вливается вода, уксус и соль. Все это хорошо перемешивается, пока не получается тесто, которое замешивается рукой на доске, посыпанной мукой. Тесто быстро раскатывается скалкой прямоугольным пластом тол­щиной в один палец. На пласт кладется масло, которое долж­но быть свежим и хорошо отжатым. Масло намазывается на тесто ножом (края остаются несмазанными) Затем верх­ние, нижние и боковые края загибаются конвертом. Тесто оставляется в холодном месте на ½ часа, после чего снова раскатывается скалкой прямоугольным пластом толщиной в один палец. Загибается на этот раз втрое : левая треть один раз, а правая треть покрывает другую часть Оставляется на холоде 20 минут Эта операция повторяется 4 раза. Загибает­ся каждый раз в том же направлении ; тесто оставляется на 20 минут в холодном месте. Приготовленное таким образом тесто представляет собой слоеное тесто. Печется в жарком духовом шкафу

Слоеное (французское) тесто II: 350 г муки, 250 г масла или маргарина, газированная вода по необ­ходимости, ½ чайной ложки соли.

Мука делится на 2 части : из половины всего количества изготовляется слоеное тесто № 1 с той разницей, что вода и уксус заменяются газированной водой в таком количестве, чтобы тесто было не очень густым Раскатывается на доске прямоугольным пластом в один палец толщиной. Вторая по­ловина муки размешивается с маслом. Тесто замешивается быстро. Раскатывается прямоугольный пласт такой же вели­чины, как первый, укладывается на него и загибается кон­вертом, оставляется на холоде 20 минут. Описанная операция повторяется 4 раза. Из полученного теста раскатывается толстый пласт в 1 палец толщиной, имеющий величину листа. Если лист маленький, пекутся по 2 пласта подряд на несма­занном листе В готовом виде разрезается на 2 половины, один пласт выкладывается на длинное блюдо и намазывается густым слоем ванильного крема, поверх кладется второй пласт Разрезается потом хорошо отточенным ножом на квадраты, стороны которых имеют 6—7 см и обильно посы­паются сахарной пудрой.

Ванильный крем : 1 кг молока, ½ палочки ванили или 2 пакетика ванильного сахара, 5 ст. ложек сахара, 5 желтков, 5 чайных ложек муки.

Желтки растираются с сахаром, добавляется мука, по­немногу вливается теплое молоко, вскипяченное предвари­тельно с ванилью. Варится на водяной бане или на медленном огне, чтобы не образовались комки до тех пор, пока не загу­стеет. Перед употреблением, крем нужно остудить.

27      пирожное «индиана»

6 желтков, 150 г сахара, 150 г муки, 4 белка, взби­тых в пену, 200 г взбитых сливок. Глазурь : 50 г шоколада (или какао), 2 ст. ложки сахара, несколько капель воды.

Хорошенько растираются в миске желтки с сахаром, добавляются белки, взбитые в пену, потом мука. Из этой смеси выкладывают ложкой на лист, застланный смазанной бумагой, круглые булочки, напоминающие маленькие пончики. Пирожные вырастают в духовом шкафу. Пекутся на медлен­ном огне. В готовом виде срезаются верхушки, посередине делаются углубления, которые наполняются взбитыми слив­ками, после чего части склеиваются обратно. Сверху покры­ваются шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом : шоколад с водой ставится на медленный огонь, растапливается, размешивается хорошенько с сахаром, пока не превращается в мягкую массу, которой в теплом виде на­мазывается сверху каждое пирожное «Индиана».

28      булочки с ванильным кремом

3 яйца, 100 г воды, 80 г сливочного масла, 100 г муки, 2 кусочка сахара.

Крем : ½ литра молока, 140 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 4 желтка, 50 г муки, 1 чашка взбитых сливок, чтобы положить поверх крема.

В кипящую воду кладется масло, потом вся мука одно­временно с сахаром. Ставится на плиту, пока масса загустеет Снимается с плиты и растирается, пока не остынет, после чего выпускаются по одному яйца. Тесто выкладывается чайной ложкой на лист, смоченный водой, в виде булочек между которыми должно быть расстояние, так как в духовом шкафу они увеличиваются в объеме. В готовом виде напол­няются ванильным кремом, приготовленным следующим образом : растирают желтки с сахаром и ванилью, смешивают с мукой, разбавляют молоком, которое вливается понемногу. Продолжают размешивать над водяной баней до тех пор, пока не загустеет хорошенько. Этим кремом наполняются пирожные, с которых срезают верхушки. Поверх накладывается ровный слой взбитых сливок.

29      пирожное «эклер»

2 ½ стакана молока, 4 яйца. 2 рюмочки раститель­ного масла, 2 стакана муки, немного соли. Крем : см. рецепт 28.

Молоко, растительное масло и соль должны закипеть, прибавляется мука, все время размешивается, пока не пре­вращается в массу, после чего снимается с огня. Когда смесь немного остывает, прибавляются по одному яйцу. На смазан­ный лист выпускаются комочки в виде удлиненных палочек, которые увеличиваются в объеме но время печения. В гото­вом виде надрезаются посередине, только с одной стороны, и наполняются таким же ванильным кремом, как для булочек с кремом (пирожное № 28) Для начинки можно приготовить следующий крем : 2 яйца растираются с 10 ложками сахара, добавляются 2 ложки муки, все это хорошенько размеши­вается и разбавляется двумя стаканами молока. Заваривается в кастрюле на огне (или на водяной бане), пока не загустеет, после чего снимается с огня и смешивается с двумя чайными ложками свежего масла и двумя пакетиками ванильного сахара, после того, как крем остынет, им наполняют пирож­ные, как было указано выше.

30      трубочки «сигареты»

100 г сметаны высшего качества, 100 г сахара, 3 взбитых белка, 100 г муки. Крем по рецепту 28 или взбитые сливки.

Сметана смешивается с сахаром, добавляются белки, взбитые в пену и мука. На смазанный лист выливаются ло­жечкой комочки этой смеси, после чего им придается рукой удлиненная форма.

Ставится в духовой шкаф. Когда печенье спечется, его наворачивают на карандаш, который после этого быстро вынимается из полученных трубочек. В холодном виде трубочки наполняются сливками или ванильным кремом (см. рецепт 29).

31      трубочки «плезир»

125 г муки, 125 г фисташек, 125 г сахара, ½ ста­кана воды, 4 белка, 200 г сливок.

Очищенные и каленые фисташки растолочь и смешать с водой, белками, сахаром и мукой. Приготовляется негустая смесь. Тонко выкладывается на смазанный жиром и посы­панный мукой лист, после чего ставится в духовой шкаф. После того, как тесто спеклось, оно разрезается в горячем виде на прямоугольники, которые быстро наворачиваются на карандаш. Хорошо склеиваются, получая форму толстых сигар. В холодном виде наполняются взбитыми сливками. Сверху покрываются шоколадной глазурью (см. рецепт 27)

32      рассыпчатое печенье

250 г сахара, 1 ст. ложка меда, сок от ½ лимона,, 250 г нарезанных кусочками орехов, 250 г муки.

На слабый огонь ставится котелок с медом, сахаром, ли­монным соком и орехами, которые должны немного покипеть; после того, как смесь остынет, прибавляется мука.

Раскатывается толстый пласт и разрезается на квадраты. Печется в жарком духовом шкафу на широком листе, сма­занном маслом.

33      нуга

150 г свежего масла, 150 г сахарного песка, 4 желтка, 150 г сахара для сжигания, 250 г орехов, 2 вафли (для торта).

Масло, сахарный песок и желтки хорошенько растирают­ся, после чего размешиваются на водяной бане, пока не загустеют.

Сжечь сахар и развести водой, оставить закипеть и, когда жженный сахар немного загустеет, снять с плиты и смешать с орехами и смесью из сахара и желтков.

Эту массу в теплом виде надо выложить между двумя прямоугольными вафлями, которые можно найти в продаже. Поверх кладется какая-нибудь тяжесть. Нуга сохраняется в холодном месте.

34      шоколадная «шарлотка»

6 яиц, ¾  стакана сахара, ¾ стакана молока, 3 листика желатина, 2 ст. ложки какао, 1½ чашки сливок, ванильный сахар, 3 ст. ложки рома.

Сахар, молоко, яйца целиком кладутся в котелок и хоро­шенько взбиваются веничком, котелок со смесью ставится на плиту и все время помешивается во время кипения, пока не загустеет. Когда крем почти готов, прибавляется замоченный в небольшом количестве тепловатой воды желатин и какао. После того, как смесь еще немного покипит, котелок снимается с плиты и ставится в большую миску, наполненную холодной водой, или, что еще лучше, кусками льда. Разме­шивается, пока окончательно не остынет, после чего смеши­вается со взбитыми сливками. Добавляются ром и ванильный сахар. Разливается в бокалы. Украшается сверху взбитыми сливками.

35      пончики заварные

1 ½ стакана молока, ½ стакана муки, 4—5 яиц, 6 кусков сахара, 10-20 г масла, тертая лимонная цедра, 100 г растительного масла для жаренья, немного соли, ванильный сахар.

Молоко (за отсутствием молока — вода) наливается в кастрюлю, кладется сахар, солится и ставится на огонь. Когда смесь закипает, очень быстро всыпается мука, хоро­шенько размешивается ложкой, пока тесто не начнет отста­вать от кастрюли, после чего снимается с плиты и мешается, пока не остынет.

Добавляется масло, лимонная цедра и выпускаются по одному яйца. Оставляется на 1 час в холодном месте.

Растительное масло вливается в котелок и ставится на плиту, оно должно закипеть. Тесто берется чайной ложкой и выливается в кипящее масло, варится на среднем огне, кастрюлю надо поворачивать из стороны в сторону, чтобы пончики поджаривались со всех сторон. Они готовы, когда зарумянятся и лопаются сами по себе. Посыпаются сахарной пудрой с ванилью.

В тесто можно положить изюм или нарезанные орехи.

36      печенье «безе» с какао

120 г сахара, 50 г какао, 2 белка, тертая лимонная цедра, 2 пакетика ванильного сахара.

Сахар растирается с какао и ванилью до тех пор, пока нe превращается в однородную массу, к которой прибавляются взбитые в пену белки и тертая лимонная цедра. На прямо­угольный лист, смазанный маслом, выкладываются комочки этой смеси, между которыми должны быть промежутки. Пе­чется на медленном огне, подается к столу в теплом или холодном виде.

37      рулет с кофейным кремом

5 яиц, 100 г сахара, 50 г муки, 60 г горячего молока. Крем : 2 яйца, 125 г сахара, 2 чайные ложки кофей­ной эссенции, 125 г масла.

Яйца хорошенько взбиваются с сахаром, добавляются: горячее молоко и мука, из этой смеси изготовляется негустое тесто. Печется на смазанном листе на среднем огне. В теплом виде намазывается кремом, приготовленным следующим об­разом : яйца, сахар и кофе взбиваются хорошенько на плите, пока не начнут закипать. Снимаются с огня и, когда немного остынут, смешиваются с 125 г свежего масла. Крем намазы­вается на пласт, который быстро сворачивается рулетом.

38      рулет из чая

3 полных стакана муки, 5 ст. ложек расти­тельного масла, 6 ст. ложек сахара, ½ стакана чайной эссенции, 2 ст. ложки уксуса, щепотка соды, ванильный сахар, ¼ кг мармелада для смазки, 50 г орехов.

Мука всыпается в миску, посередине делается углубление, куда вливают растительное масло, чай, уксус и всыпается сода и ванильный сахар. Взбивается хорошенько ложкой с постепенным добавлением муки, после чего все перемеши­вается ложкой до тех пор, пока не получается некрутое тесто. Оставляется на 10 минут. Разрезается на 4 куска. Каждый кусок раскатывается толще, чем на лапшу, полученные пласты смазываются мармеладом и посыпаются сверху небольшим количеством толченых орехов, после чего сворачиваются в трубки. Свернутые трубки кладутся на неглубокий смазанный лист и пекутся на среднем огне.

39      рулет из меда

1 большой стакан газированной воды, 4 чайные ложки меда, 4 ст. ложки растительного масла, нем­ного соли, щепотка соды, распущенной в роме, 1 яйцо, муки сколько пойдет, несколько толченых орехов для того, чтобы посыпать пласты, немного мармелада для смазки рулета.

Мед хорошенько растирается в миске, прибавляется по­немногу растительное масло, соль, разбавленная в роме сода, яйцо. Хорошо размешивается, добавляется газированная вода и сколько пойдет муки. Хорошо замешанное тесто должно быть некрутым. Разделяется на 4 части. Раскатываются 4 пласта, каждый намазывается мармеладом и посыпается сверху толчеными орехами, сворачивается рулетом и печется на смазанном листе на среднем огне.

40      рулет с ореховым кремом

4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки муки, Крем : 125 г орехов, ½ стакана молока, ½ стакана сахара, ром, ванильный сахар.

Желтки растираются с сахаром, смешиваются с мукой. Напоследок добавляются взбитые в пену белки.

Смесь выливается на застланный смазанной бумагой лист и печется на медленном огне. Вынимается, кладется в горя­чем виде на влажную салфетку и намазывается кремом сле­дующего приготовления: толченые орехи и сахар варятся в молоке на плите, после того, как крем остынет, прибавляется ванильный сахар и ром.

Пласт намазывается этим кремом и заворачивается в теплом виде.

41      конфеты из каленых орехов

200 г орехов, 250 г сахара, 1 стакан воды, немного какао, ром, вишни из варенья или вишневой наливки,

Из 250 г сахара и такого же количества воды заваривается густой сироп, который смешивается с толчеными калеными орехами, прибавляется ром. Рукой выделываются круглые конфеты. В каждую кладется вишня из варенья или вишневой наливки. В готовом виде конфеты нужно обвалять в какао, смешанном с сахарной пудрой.

42      конфеты из апельсинов

Апельсиновая цедра, сахарная пудра и сахарный песок, лимонный сок, очищенные орехи.

С нескольких апельсинов стирается желтая часть цедры, а затем остальная часть цедры должна кипеть в двух водах (в каждой воде дается немного покипеть), после чего пропускается через мясорубку и смешивается с сахарной пудрой, вес которой равняется половине веса цедры. Вливается по вкусу немного лимонного сока, выделываются шарики вели­чиной в орех и обваливаются в сахарном песке. В каждую-конфету кладется по четверти ореха, в готовом виде конфеты выкладываются в специальные бумажные формочки.

43      конфеты из мармелада

250 г мармелада, 250 г орехов, вишни из варенья, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Мармелад (густой) хорошенько размешивается с толче­ными орехами. Из этой смеси выделываются мокрой рукой шарики, в каждый кладется по вишне.

Обваливаются в какао, смешанном с сахарной пудрой.

44      пирожное «трюфель»

2 желтка, ½ стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 100 г толченых орехов, ром.

Желтки растираются с сахарной пудрой добела, для окраски, добавляется какао, толченые орехи (около 100 г) и ром. Смесь должна быть компактной.

Из этой массы выделываются мокрой рукой небольшие шарики, которые надо обвалять в толченых орехах, смешан­ных с жженым сахаром. Полученные трюфели выкладывают­ся на смоченную доску, чтобы можно было их легко снять. Подаются к столу в специальных бумажных формочках.

45      печенье «кораблики» из простокваши

1 чашка простокваши, 1 чашка свежего сливочного масла, 1 чашка сахарной пудры, 4 яйца, 1 чайная ложка соды, разведенной в роме, лимонная цедра, муки сколько пойдет.

Простокваша размешивается с сахаром, прибавляется растертое масло, по одному яйца, сода, разведенная в роме, тертая лимонная цедра и муки сколько пойдет, чтобы тесто получилось довольно мягким. Раскатывается пласт толщиной в один см, из которого нарезываются различными формоч­ками фигурки. Смазываются сверху яйцом и посыпаются сахарным песком.

Пекутся пока не зарумянятся слегка.

46      простые «кораблики»

250 г масла, 250 г муки, 250 г сахара, 250 г орехов.

Масло растирается в пену. Добавляются : сахар, орехи и мука. Тесто хорошо замешивается, берется по кусочку и выделывается рукой печенье продолговатой формы. Выкла­дывается на смазанный лист и печется на среднем огне, пока слегка не подрумянится.

47      «кораблики» без орехов

150 г сахарной пудры, 1 яйцо, 250 г масла, 325 г муки, лимонная цедра.

Сахарная пудра, яйцо и масло растираются в пену, при­бавляются: лимонная цедра и мука. Месится до тех пор, пока не получается масса, которую выпускают на бумагу трубоч­кой из хлопчатобумажной ткани или пергаментной бумаги. Можно пользоваться и специальным шприцем. Печенье вы­пускается на бумагу кружками или полосками. В готовом виде посыпается сахаром.

48      слоеные пирожные с ореховой начинкой.

250 г листов слоеного теста для пирога, если нахо­дится в продаже, или слоеное тесто, изготовленное из 250 г муки, 250 г масла, 1 ст. ложки уксуса, ½ чайной ложки соли, около стакана теплой воды. Начинка: 100 г толченых орехов, 3 ст. ложки сахара, лимонная цедра, немного сухарей, желток для смазки верха, 1 пакетик ванилина, ½ рюмочки рома.

Сироп : ½ стакана сахара, 1 стакан воды, 1 паке­тик ванилина, ½ рюмочки рома.

Слоеное тесто приготовляется, как указано в рецепте № 26. Раскатывается толстый, толщиной в 1 см, пласт и раз­резается на полосы шириной в 15 см. Одна из сторон смазывается водой или желтком, а на другую кладется начинка из толченых орехов, смешанных с сахаром, сухарями, с полови­ной всего количества рома и ванилью Каждая полоса заво­рачивается, после чего ее поверхность немного выравнивает­ся. Каждая трубка намазывается желтком и разрезается на куски в 7—8 см Ставится печь на большом листе с низкими краями, смазанном маслом. Печется на сильном огне.

Чтобы приготовить сироп, вода с сахаром должна кипеть 10 минут, добавляются ваниль и ром. Когда булочки спекутся, их выкладывают на блюдо и в теплом виде сбрызгивают сиропом.

49      колбаса из меда

300 г меда, 20 орехов, 2 ст. ложки какао (кофе), корица.

Мед варится на огне вместе с какао (кофе), добавляются орехи и корица, все хорошенько размешивается ложкой Масса должна походить на не очень густую мамалыгу.

После того, как снимается с огня, выкладывается пластом на доску, смоченную водой, разделяется на 3 куска и каждый из них сворачивается трубкой. Заворачивается в станиоль и ставится на холод. После того, как окончательно остывает режется на ломти.

50      омлет с повидлом

3 яйца, 25 г масла, 125 г муки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль, повидло, ванильный сахар.

Желтки взбиваются с сахаром, добавляются : масло, молоко одновременно с мукой, соль и напоследок белки, взби­тые в пену. Из этой смеси выливаются половником омлеты на сковородку, раскаленную с небольшим количеством расти­тельного масла.

Омлеты должны быть румяными с обеих сторон. Снимаются со сковородки лезвием широкого ножа. Из этой смеси получаются 3 омлета. В теплом виде они намазываются тонким слоем повидла и быстро сворачиваются. Посыпаются ванильным сахаром.

51      печенье с орехами «линцер»

300 г муки, 200 г масла, 120 г сахара, лимонная цедра и сок от одного лимона, 1 яйцо. Начинка : 250 г сахара, 2 яйца, 200 г орехов, 250 г повидла, ванильный сахар.

Масло с мукой размешиваются ложкой в миске. Отдельно взбивается яйцо с сахаром, лимонной цедрой и соком. Сме­шивается вместе с маслом и мукой, смесь замешивается рукой, пока тесто не начнет отставать от руки и посуды. Оставить на холоде 2 часа. В это время приготовляется на­чинка.

Растираются желтки с сахаром и ванилью добела (½ часа), смешиваются с толчеными орехами и с белками, взби­тыми в пену.

Тесто толщиной в один палец выкладывается на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой Один кусок теста оставляется для перекладин.

Весь пласт намазывается тонким слоем повидла, поверх которого выкладывается начинка из орехов, из оставшегося теста выкатываются тонкие, одинаковой величины палочки, которые выкладываются решеткой поверх начинки. Смазы­вается взбитым яйцом. Печется на среднем огне.

Готовое печенье должно остынуть в листе. Нарезается квадратами.

52      трубочки со взбитыми сливками

Слоеное (французское) тесто (см. рецепт № 26), 250 г взбитых сливок или ванильного крема (см. рецепт № 28), сахарная пудра.

Приготовляется слоеное тесто, нарезаются полосы шири­ной в 3—4 см, имеющие толщину, равную тупой стороне ножа. Заворачиваются на специальных трубочках толщиной тонкой скалки и длиной в 18 см. Полосы теста заворачи­ваются так, чтобы края полос покрывали один другой, чтобы можно было их склеить. Трубочки намазываются яйцом и пекутся на сильном огне приблизительно 30 минут.

После того, как трубочки остынут, они снимаются с фор­мочек, наполняются взбитыми сливками или ванильным кре­мом. Сверху посыпаются сахаром.

53      экономный рулет

1 полная ст. ложка смальца, ¾ стакана молока, подслащенного 3 чайными ложками сахара, сода, лимонная цедра, муки сколько пойдет (приблизи­тельно чашка), повидло, сахарная пудра.

Смалец кладется в молоко и ставится в котелке на плиту. После того, что молоко один раз закипит, оно выливается поверх муки, всыпанной в миску, хорошо размешивается, прибавляется сода и лимонная цедра. Можно добавить, в случае необходимости, еще немного муки, тесто не должно быть густым. Раскатывается тонкий слой, намазывается по­видлом, заворачивается рулетом и кладется на смазанный лист. Печется на сильном огне В готовом виде нарезается кусками, как штрудель, и посыпается сахарной пудрой.

54      ореховый рулет со взбитыми сливками

5 яиц, 120 г сахара, 80 г толченых орехов, 40 г муки, на кончике ножа сода, сахарная пудра. Начинка: 125 г взбитых сливок, 80 г толченых орехов.

Желтки растираются с сахаром добела, так чтобы объем их увеличился вдвое, потом смешиваются с орехами, содой и белками, взбитыми в пену, напоследок добавляется мука. На дно широкого листа с низкими краями из этой смеси выкла­дывается тонкий равномерный слой. Печется на медленном огне, пока не зарумянится, без того чтобы тесто затвердело. В холодном виде, вся поверхность покрывается взбитыми сливками, предварительно смешанными с крупно толчеными орехами. Заворачивается рулетом и посыпается сверху сахарной пудрой

55      шоколадный рулет

3 яйца, 3 полные ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки, засахаренные фрукты (взбитые сливки). Начинка : смотри шоколадный крем рецепт 21.

Желтки растираются с сахаром, пока не становятся одно­родной массой, белки взбиваются в пену и медленно разме­шиваются с мукой. Хорошенько намазывается сливочным или растительным маслом прямоугольный лист, на который выкла­дывается толщиной в 1 см вышеописанная смесь. Печется 15 минут на сильном огне. В испеченном виде посыпается сверху тонким слоем муки, переворачивается верхней частью вниз на доску, оставляется остынуть, после чего вся поверх­ность намазывается шоколадным кремом и заворачивается рулетом. Сверху тоже намазывается этим же кремом. Рулет украшается засахаренными фруктами или взбитыми сливками.

56      трубочки с орехами

125 г масла, 3 желтка, 125 г муки, 50 г сахара. Крем : 3 белка, 150 г орехов, 150 г сахара.

Вначале растирается масло с мукой, добавляются по одному желтки, после чего сахар. Хорошо замешивается и ставится на ½ часа в холодное место, тесто должно немного затвердеть. Делится на несколько кусков, каждый из которых раскатывается овальной формой и намазывается ореховым кремом, следующего приготовления: белки растираются с сахаром, смешиваются с толчеными орехами. Трубочки за­ворачиваются и ставятся в жаркий духовой шкаф (Можно сначала раскатать тесто в форме кругов, которые ставятся на холод).

57      дешевый рулет с орехами

1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки муки, лимонная цедра.

Крем: ½ стакана молока, 100 г сахара, 100 г орехов, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, 1 кусо­чек жира в размере ореха.

Размешивается яйцо со взбитой на краю плиты в течение ¼ часа сметаной. Добавляется мука и лимонная цедра, это смесь перекладывается на смазанный и посыпанный мукой лист. Печется 5—10 минут. В готовом виде начиняется оре­ховым кремом, приготовленным следующим образом : на краю плиты согревается молоко с сахаром. Добавляются тол­ченые орехи в таком количестве, чтобы смесь стала густой, 1 ст. ложка рома, лимонная цедра, кусочек жира. Этой мас­сой намазывается выпеченный пласт и заворачивается рулетом.

58      рулет с орехам

6 яиц, 150 г сахара, 100 г молотых орехов, 50 г сухарей.

Крем : 120 г молотых орехов (повидло), 120 г са­хара, 20 г масла, ½ рюмки воды.

Желтки растираются с сахаром, добавляются орехи, затем взбитые в пену белки и сухари. Выделывается тесто, из ко­торого раскатывают пласт и начиняют следующим кремом :

Заваривается сахар с водой, к полученному сиропу до­бавляются молотые орехи и масло, размешивается на плите, пока не загустеет.

Пласт намазывается кремом, заворачивается рулетом и печется на сильном огне.

За неимением орехов пласт можно намазать повидлом.

59      рулет со взбитыми белками

3 ст. ложки сметаны, 100 г масла, 2 яйца, ¾ ста­кана сахара, муки сколько заберет, несколько тол­ченых орехов.

Из всех этих продуктов изготовляется тесто. Сметана смешивается с маслом, понемногу добавляются желтки, ½ стакана сахара и муки сколько заберет, чтобы получилось довольно мягкое тесто.

Раскатывается прямоугольный пласт, взбиваются в пену оставшиеся два белка с сахаром, добавляются несколько толченых орехов.

Пласт намазывается полученной смесью, заворачивается рулетом и печется на среднем огне.

60      рулет из вина, начиненный орехами

1 стаканчик белого вина, 1 стаканчик растительного масла, 1 стаканчик сахара и 2 желтка, муки сколь­ко пойдет.

Начинка : 50 г орехов, сахар по вкусу, 2 ст. ложки какао, 2 белка, взбитых в пену.

Желтки растираются с сахаром, добавляются, с постоян­ным размешиванием вино и растительное масло, под конец добавляется понемногу мука, сколько пойдет, чтобы тесто было довольно пушистым. Раскатывается тонкий слой и на­мазывается начинкой, приготовленной из молотых орехов, сахара, какао в таком количестве, чтобы начинка была шо­коладного цвета, и 2-х белков, взбитых в пену. Вся смесь хорошо размешивается и намазывается на тесто. Заворачи­вается как штрудель.

Из вышеуказанного количества можно получить 2—3 рулета.

Рулеты выкладываются на смазанный лист и пекутся на среднем огне. В готовом виде нарезываются ломтиками.

Из этого же теста, даже без яиц, можно изготовить пирожки. Вырезаются стаканом кружки, намазываются по­видлом, защипываются края, кладутся на лист и пекутся в духовом шкафу.

61      рулет с орехами и медом

2 яйца, 2 желтка, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, немного соды, 2 ст. ложки рома, муки сколько пой­дет, 10—12 молотых орехов, 100 г рахат-лукума, нарезанного кусочками, ложка меда, чтобы нама­зать сверху.

Яйца целиком, с желтками и с сахаром растираются в миске добела. Прибавляется по одной ложке растительного масла, все время размешивая, после чего кладется мед, сода, ром и мука сколько пойдет, чтобы тесто получилось довольно мягким. Замешивается до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук, после чего оно выбивается хорошенько на доске и делится на две части. Раскатываются два прямо­угольных пласта толщиной в 1 см, сверху посыпаются орехами, на край пластов кладутся один около другого кусочки рахат-лукума и заворачиваются рулетом. Делаются ножом парал­лельные надрезы с промежутками в 4—5 см. Печется на сильном огне. Будучи наполовину готовыми, рулеты выни­маются из духового шкафа, быстро намазываются сверху медом и снова ставятся в духовой шкаф. В готовом виде раз­резаются в местах, где были сделаны надрезы.

62      трубочки из творога

200 г муки, 200 г творога, 150 г масла, 100 г са­хара, 1 пакетик ванильного сахара, сода, ¼ кг повидла.

Творог хорошо растирается, прибавляется масло, затем следуют: сахар, сода, ваниль, — все зто смешивается с мукой. Замешивается хорошенько, после чего тесто ставится на ½ часа на холод.

Раскатывается довольно толстый пласт. Вырезаются удли­ненные прямоугольники, которые начиняются одной чайной ложкой густого повидла, заворачиваются, края защипывают­ся, чтобы повидло не вытекло Выкладывают на смазанную маслом форму и пекутся на сильном огне.

63      рулет экономный, изготовленный на смальце

400 г муки, 1 ст. ложка с верхом смальца, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, соль, 30 г дрожжей, разве­денных в ½ стакана молока (или воды), несколько орехов, повидло.

Растирается смалец с сахаром, смешивается с опарой (подошедшие в небольшом количестве молока дрожжи, сме­шанные с мукой), прибавляется соль, взбитые яйца, остаток молока, все это размешивается с мукой. Изготовляется мяг­кое тесто, которое не должно подходить.

Раскатывается тонкий слой, намазывается повидлом, по­сыпается несколькими орехами, нарезанными на кусочки и заворачивается рулетом. Печется на смазанном листе на среднем огне. Из вышеуказанной смеси получаются 2 рулета.

64      рулет экономный с повидлом

1 яйцо, 30 г дрожжей, ½ чашки молока, ½ стакана сахара, 100 г масла, муки сколько пойдет, повидло. Сироп приготовляется из ½ стакана сахара и ½ стакана воды.

Яйцо взбивается и смешивается с дрожжами, подошед­шими в небольшом количестве молока и муки. Прибавляется оставшееся молоко, подслащенное ½ стакана сахара, после чего кладется масло.

Вся масса смешивается с мукой — сколько пойдет, чтобы тесто получилось довольно мягким, его ставят подходить на ½ часа в теплом месте, после чего раскатывают довольно толстым пластом, намазывают повидлом, заворачивают руле­том и кладут на смазанный лист. Печется на среднем огне. В готовом виде cбрызгивается сиропом.

65      кофейное печенье с кофейным кремом

1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка цикория, 1 чайная ложка натурального кофе, 250 г молотых орехов, 5 яиц, 5 чайных ложек молотых сухарей, 1 пакетик ванильного сахара.

Крем : 100 г масла, ½ стакана сахара, 1 чайная ложка цикория, 1 чайная ложка кофе, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, ½ стакана воды.

Вода с сахаром должны закипеть Когда сироп немного загустеет добавляются : цикорий, кофе, напоследок молотые орехи. Всю смесь надо сгустить, как для кофейного крема. После того, как остынет, добавляют, продолжая легко мешать сверху вниз, желтки, белки взбитые в пену, сухари и ваниль. Смесь выливается на небольшой квадратный или прямоуголь­ный лист, застланный промасленной бумагой и печется приблизительно ½ часа на среднем огне.

Крем приготовляется следующим образом : Цикорий сме­шивается с кофе и варится в ½  стакана воды, после кипения получается крепкий черный кофе. Яйцо с сахаром взбивается в котелке и смешивается с кофейной эссенцией. Полученная смесь ставится на плиту, во время кипения сбивается все время веничком. Кипеть должно 5 минут. Котелок снимается с плиты и оставляется стынуть, после чего прибавляют масло и ваниль, размешивая все время, пока не получается крем. Печенье в холодном виде разрезается надвое и переклады­вается изготовленным кремом, потом разрезается острым ножом на квадратные или прямоугольные куски.

66      ореховые пирожные «альказар»

7 белков, 250 г сахара, 250 г орехов.

Крем : 100 г шоколада, 10 чайных ложек молока, 3 желтка, 50 г сахара, 200 г масла.

Белки взбиваются в пену, прибавляется сахар, напосле­док молотые орехи, хорошо размешивается. Из этой смеси выливаются чайной ложкой на смазанный маслом лист овальные комочки средней величины между которыми должны быть промежутки. Печется на среднем огне.

Для изготовления крема шоколад растапливается в мо­локе, в котором заранее распускается сахар, шоколад расти­рается с желтками и заваривается на огне. После того, как крем остыл, его растирают с маслом. Альказары намазывают­ся этим кремом и потом склеиваются по-два, обмазываются со всех сторон этим же кремом. До подачи к столу их держат на холоде. Из указанного выше количества получаются 12 больших альказаров. Для того, чтобы получилось большее количество, можно выливать овальные комочки меньшего размера, они вырастают в духовом шкафу.

67      печенье с повидлом i

250 г масла (маргарина), 400 г муки, 1 яйцо, ли­монная цедра, 210 г сахара, ½ чайной ложки соды, 250 г повидла для смазки.

Масло (маргарин) смешивается с мукой в миске, пока не заберет ее всю Отдельно взбивается хорошенько яйцо с сахаром, выливается в миску поверх муки с маслом Добав­ляются лимонная цедра и сода. Все это смешивается хорошенько рукой, пока не превратится в однородную массу. Тесто оставляется на один час в холодном месте ⅔ его выкладываются рукой на прямоугольный лист, ⅓ оставляется для перекладин Пласт выравнивается ножом и смазывается повидлом. Перекладины в виде пало­чек, выделываем, скатывая на доске кусочки теста толщиной макарон и равные одни — длине и другие — ширине листа Выкладываются решеткой с промежутком в 3 см Печется на среднем огне

68      печенье с повидлом ii

200 г сахара, 200 г масла, 300 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка уксуса, тертая лимонная цедра, 1 пакетик ванильного сахара, несколько орехов, 200 г повидла.

Масло со 100 г сахара растирается в пену, прибавляем желтки, все время растирая, уксус, тертую лимонную цедру, 1 пакетик ванили, несколько молотых орехов, под конец всы­пается понемногу мука. Изготовляется не очень густое тесто, раскатывается и кладется на лист Печется в жарком духо­вом шкафу. Будучи наполовину спеченным, печенье разре­зается посредине и намазывается повидлом, смешанным с остатком сахара и 3 белками, взбитыми в пену Этим кремом намазывается и верх, затем снова ставится в духовой шкаф, украшается несколькими мелко нарезанными орехами

69      печенье экономное (с повидлом)

4 яйца, 200 г сахара, 100 г муки, тертая лимонная цедра, ваниль (сироп с ромом, абрикосовое повидло).

Желтки с сахаром и лимонной цедрой растираются до­бела Добавляется мука, все хорошо размешивается Прибав­ляются постепенно взбитые в пену белки и ваниль Форма, смазанная маслом и посыпанная толчеными сухарями, наполняется до половины вышеописанной смесью Печется в не­жарком духовом шкафу. После того, как печенье зарумянит­ся и затвердеет, оставляется остывать. Можно подавать к столу и в таком виде, и разрезав поперек на 3 части, которые сбрызгиваются каждая сиропом с ромом, намазываются по­видлом и накладываются одна на другую Печенье можно украсить вареньем.

70      пирожные из повидла и сливок (каймака)

2 желтка, 1 чашка сахарного песка, ½ чашки сливок (каймака), 1 чашка сухарей, 1 чашка по­видла, ½ чашки воды, немного соды, 1 пакетик корицы, 1 горсть толченых орехов. Крем : 2 белка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка повидла, 2 листика желатина.

Желтки растираются с сахаром, добавляются: сливки, сухари, жидкое повидло, вода, сода, корица и орехи

Печется на смазанном и посыпанном мукой листе. Тесто разрезается на квадраты, которые, в свою очередь, если тесто достаточно компактно, разрезаются поперек надвое. Если невозможно разрезать поперек, тогда один квадратик кла­дется на другой, перекладывается и намазывается сверху кремом следующего приготовления - взбиваются в пену белки, добавляется столовая ложка сахарной пудры; когда пена готова, она хорошенько размешивается со столовой ложкой повидла В случае, если крем слишком жидкий, прибавляются 2 листика желатина, распущенных в небольшом количестве горячей воды. Поверх пирожных кладется слой крема, посе­редине крем посыпается толчеными орехами.

71      пирожное «абрикос»

300 г смальца, 200 г сахарной пудры, 3 яйца, 700 г муки, 250 г повидла, 25 г сахарного песка, тертая от одного лимона цедра, 100 г эссенции рома, кар­мин и зеленый красящий раствор, 2 пакетика ва­нильного сахара.

Смалец и мука кладется в миску и вымешиваются хоро­шенько рукой, после чего добавляется, с постоянным помеши­ванием, сахарная пудра, яйца по одному и половина всего количества эссенции рома, лимонной цедры и ванили. Снова хорошо вымешивается. Из этого теста берутся небольшие кусочки, которым придается круглая форма в виде фрикаделек, выкладываются с промежутками на большой квадратный или прямоугольный несмазанный лист, пекутся на среднем огне. В готовом виде в каждом пирожном делается неболь­шое углубление снизу, такой величины чтобы поместилась косточка абрикоса. Выдолбленную мякоть смешивают с по­видлом, растирают, пока не получается однородная масса, которой заполняют выдолбленные стороны. В эту же сторону втыкаются, в каждый кусочек по стебельку черешни, склеи­ваются по две таким образом, чтобы стебельки остались снаружи, после чего красятся перышком с одной стороны в зеленый, а с другой в красный цвет. Пирожные в готовом виде похожи на настоящие сырые абрикосы. Сейчас же после окраски они обваливаются с обеих сторон сахарной пудрой. Красиво выкладываются на блюдо, создавая впечатление на­стоящих абрикосов.

72      печенье с какао

4 яйца, 150 г сахара, 2 ст. ложки какао, 200 г муки, сода, 125 г толченых орехов.

Яйца взбиваются хорошенько с сахаром, добавляются: какао, толченые орехи, сода и мука. Печется в хорошо сма­занной форме для кекса на среднем огне.

73      печенье из фруктов

100 г масла, 140 г сахара, 4 яйца, 120 г муки, ли­монная цедра, 30 г мелко нарезанных цукатов, 25 г изюма, 25 г толченых орехов, 25 г вишен из варенья, 1 ст. ложка рома, 4 нарезанных инжира.

Масло растирается с сахаром, добавляются: желтки, мука, взбитые в пену белки и остальные продукты. Все хорошо размешивается и выкладывается в форму для кекса, печется в течение часа на среднем огне.

74      пирожки из теста на брынзе

250 г муки, 250 г масла, 250 г брынзы (или отжа­того творога) для теста ; 150 г брынзы для начинки.

Натертая брынза растирается вилкой и смешивается ложкой с маслом. Прибавляется мука, все время продолжая растирать. Изготовляется мягкое тесто. Раскатывается довольно толстый пласт. Вырезываются стаканом, рюмкой и

рюмочкой кружки трех размеров. На самый большой кружок кладется немного тертой брынзы, сверху кладется второй кружок, а на него самый маленький.

Печется на листе на сильном огне, можно печь и по одному кружку без начинки.

75      слоеные пирожки (французское тесто)

350 г муки, 250 г масла (маргарина), 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка воды, немного соли, 200 г на­тертой брынзы для начинки пирожков.

Из всего количества муки берется 150 г и вместе с водой, уксусом и солью изготовляется немного негустого теста, ко­торое надо хорошо выбить и покрыть салфеткой. Отдельно месится маргарин с оставшейся мукой так, чтобы не было комков. Первое тесто раскатывается на доске, поверх него кладется тесто с маргарином, заглаживается сверху скалкой, так что образуется один пласт, который заворачивается кон­вертом сначала в длину, а потом в ширину, ставится на холод на 10—15 минут. Эту операцию проделывают 5—6 раз. Реко­мендуется приготовить тесто с вечера и оставить до следую­щего дня, утром снова завернуть до трех раз и раскатать толстым пластом в полпальца ширины (в духовом шкафу тесто будет слоиться). Нарезаются небольшие прямоугольни­ки, скалкой делаются углубления, в которые кладется тертая брынза, после чего загибается один из углов прямоугольника поверх брынзы. Печется в жарком духовом шкафу. Из этого же теста можно изготовить пирожки с вареньем, пироги с вишнями, абрикосами, яблоками или другими фруктами.

76      слоеное печенье на маргарине

250 г маргарина, 4 ст. ложки холодной воды, 350 г муки.

Начинка : 200 г толченых орехов, 100 г сахара, ва­нильный сахар (или натертые яблоки, творог, рахат-лукум, мармелад).

Маргарин растирается ложкой в миске, после чего при­бавляется вода и мука. Месится рукой до тех пор, пока тесто не отходит от руки и посуды. Тесто приготовляется с вечера, оставляется на холоде и раскатывается на второй день. Сна­чала из него делается трубка, которая потом делится на 5 равных частей. Каждая часть раскатывается прямоугольным пластом шириной в 15—20 см и длиной по размеру листа, в котором будет печься. Всю поверхность посыпают толчеными орехами, смешанными с сахаром и ванилью, после чего пласты заворачиваются и ставятся в духовой шкаф на боль­шом несмазанном листе. В теплом виде разрезаются и обиль­но посыпаются сахарной пудрой.

Это тесто можно начинить и натертыми яблоками, сме­шанными с сахаром и ванилью. В этом случае слой яблок выкладывают на край пласта, после чего пласт заворачивается Можно сделать начинку также из 250 г творога, смешанного с сахаром и ванилью, или из рахат-лукума (250 г) нарезан­ного кусочками и раскатанного валиком, можно также начи­нить мармеладом.

77      штрудель с орехами из дрожжевого теста

5 стаканов муки, 2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1 стакан растительного масла, ванильный сахар. Начинка : 250 г орехов, 150 г сахара.

Приготовляется опара из дрожжей, небольшого количе­ства молока и муки. Пока опара подходит, мука обдается остатком кипящего молока и выбивается ложкой пока не; остынет. Прибавляется опара и растительное масло. Месится, пока тесто не отходит от краев посуды. Тесто делится на 8 кусков. Каждый из них раскатывается очень тонким слоем и посыпается молотыми орехами, смешанными с ванильным сахаром. Каждый пласт заворачивается и кладется на лист. Свернутый штрудель намазывается растительным маслом и ставится в духовой шкаф.

78      треугольное пирожное

250 г листов теста (купленного в готовом виде или изготовленного по рецепту № 149), 100 г масла (маргарина), 200 г толченых орехов, 100 г сахарной пудры.

Сироп: 250 г сахара, 1½ стакана воды, ломтики лимона, ванильный сахар.

Выбираются самые лучшие листы готового теста для пирога, каждый намазывается растительным маслом (марга­рином), разрезается на полосы шириной в 6 см. В один из углов кладется немного орехов, угол загибается треугольни­ком, после чего пласт заворачивается до конца, сохраняя треугольную форму. Выкладывается на хорошо смазанный лист, треугольники сбрызгиваются маслом (маргарином). Пекутся на среднем огне. Когда начнут зарумяниваться, вы­нимаются из духовою шкафа и быстро поливаются сиропом, изготовленным из сахара, воды, ванильного сахара (к сиропу добавляются ломтики лимона), после чего пирожные выкла­дываются на блюдо и снова сбрызгиваются сиропом.

79      пирожное сараилие

Те же продукты и в том же количестве, что и для треугольных пирожных (рецепт № 78).

Лист теста для пирога сбрызгивается маслом, посыпается орехами, сверху кладется еще один лист, посыпанный оре­хами, оба листа заворачиваются на тоненькой скалке (или палочке) Края листов собираются к середине в гармонь. Скалка вынимается и каждая собранная в гармонь трубка разрезается на куски шириной в 6-7 см. Эту же операцию проделывают со всеми листами, которые после этого уклады­ваются на лист, поливаются растопленным маслом и пекутся на очень слабом огне. В готовом виде выкладываются на блюдо и заливаются сиропом.

80      пирожное баклава

500 г листов теста, купленного или приготов­ленного как для штруделя (рецепт № 149), 300 г толченых орехов, 200 г сахара для орехов, 200 г сахара для сиропа, лимонная цедра, 1 пакетик ва­нильного сахара, 1 пакетик корицы, 250 г масла (маргарина), немного белых мелко молотых сухарей.

Толченые орехи смешиваются с сухарями, сахаром и корицей. Выкладывают затем на смазанный лист, по одному листу теста, которые сбрызгиваются маслом, после третьего листа кладется тонкий слой орехов, смешанных с сахаром, потом снова три сбрызнутых маслом листа и снова слой оре­хов, пока ее выйдет все тесто, и все орехи. Остатки теста с краев крошатся и посыпаются на весь лист. Острым ножом баклава разрезается на квадратные небольшие куски, в раз­резы вливается несколько чайных ложек растопленного масла, после чего баклава печется 1 час на среднем огне. В готовом виде лист с баклавой заворачивается в полотенце, чтобы пирожное пропиталось паром и стало мягким. Поливается в листе же ¾ сиропа изготовленного из 200 г воды, 200 г сахара и ванильного сахара. Остальным сиропом бак-лава поливается на блюде. Сироп должен быть кипящим.

81      рассыпчатое тесто для различных печений

600 г муки, 400 г масла, 200 г сахарной пудры, 3 желтка, ванильный сахар, тертая лимонная цедра, соль, щепотка соды, разбавленной в чайной ложке рома, 100 г молока.

Все эти продукты замешиваются вместе. Тесто печется в форме для кекса. Из этого же теста можно изготовить пирог с яблоками, творогом, орехами или мелкое печенье различных форм.

82      рулет с мармеладом

500 г муки, 1 стаканчик молока, 1 рюмка раститель­ного масла, 1 ст. ложка маргарина, тертая лимон­ная цедра, корица, немного соды, 1 яйцо, 4 ст. ложки сахара, сок от ½ лимона, 250 г мармелада.

Маргарин растирается с сахаром, добавляются : яйцо, молоко, растительное масло, лимонная цедра и лимонный сок, корица, вся мука, смешанная с содой. Изготовляется хорошо размешанная довольно густая смесь. Оставляется кусочек теста, к которому прибавляется еще немного муки, чтобы оно было более крутым. Остальное тесто раскатывает­ся прямоугольным пластом, намазывается сверху мармела­дом, заворачивается рулетом и ставится печься. Тесто можно и не заворачивать. В этом случае кусок более крутого теста натирается поверх мармелада в виде украшения, печенье печется на сильном огне.

83      палочки с орехами

125 г масла, 200 г муки, 50 г сахара, 2 желтка, немного мармелада, ванильный сахар.

Крем: 250 г молотых орехов, молока сколько пойдет, по вкусу сахар.

Масло растирается с мукой, добавляются: сахар, ванильный сахар, желтки. Все это хорошо размешивается. Изготовляет­ся негустое тесго, раскатывается очень тонкий пласт и разделяется надвое. Одна половина пласта намазывается кремом из орехов, другая половина - мармеладом и кладется на пласт с орехами, после чего острым ножом, который каждый раз погружается в воду, нарезаются палочки шириной в 2 см и длиной в 5-б см. Пекутся на листе в нежарком духовом шкафу.

 84     круглое печенье с орехами

125 г муки, 125 г масла, ванильный сахар. Крем : 140 г сахара, 2 желтка, 1 яйцо, немного изюма, тертая от ½ лимона цедра, 120 г молотых орехов.

Изготовляется тесто из муки и масла, оставляется через ночь, разделенным на 20 кусочков. Крем изготовляется из сахара, растертого с желтками и 1 целым яйцом. Добавляют­ся : изюм, лимонная цедра и молотые орехи. На следующий день кусочки теста тонко раскатываются, им придается круг­лая форма, крем кладется на половину кружка, второй сторо­ной кружка покрывается первая, намазанная кремом. Края хорошо защипываются пальцами, как при изготовлении варе­ников. Выкладываются на лист и пекутся. В теплом виде посыпаются ванильным сахаром.

85      кулич

1 кг муки, 500 г молока, 250 г масла (смальца), 50 г дрожжей, 250—300 г сахара, 5 яиц, тертая от одного лимона цедра, ром, 1 палочка ванили, 1 чай­ная ложка соли.

Тесто для кулича приготовляется в теплой кухне. Мука просеивается в сухую миску. Растираются добела желтки с сахаром и с щепоткой соли. Добавляется тертая лимонная цедра. Посередине муки делается углубление, куда вливаются дрожжи, предварительно разведенные в 2 чайных ложках молока и 1 чайной ложке муки ; оставить, чтобы дрожжи подошли, после чего добавляются желтки, растертые с сахаром. Вся смесь выбивается веничком. Тесто вымешивать, Добавляя понемногу муки, в течение часа, пока оно не сде­лается густым и пушистым. Белки, взбитые в пену, добавля­ются под конец. Можно оставить два белка. Растапливается масло и тесто вымешивается дальше руками, которые время от времени обмакиваются в масло. Добавляется ром, в кото­ром в течение часа лежала разрезанная на кусочки ванильная палочка. Тесто выбивается еще ½ часа и ставится, чтобы выросло в теплом месте, после чего берется кусок теста, в зависимости от величины формы, и замешивается немного рукой, заворачивается валиком, который берется за оба конца и свивается жгутом в форме бублика. Этот жгут кла­дется в форму, предварительно смазанную холодным маслом и посыпанную сахарным песком до половины. Оставляется в теплом месте, пока форма не наполняется до краев. Перед тем как ставится в духовой шкаф поверхность кулича нама­зывается маслом или желтком. Сначала печется на слабом, а потом на сильном огне.

Если тесто изготовляется на смальце, берется кусочек масла для смазки листа, в котором оно печется. Поверхность кулича также смазывается кусочком масла. Таким образом кулич пропитывается запахом масла.

86      сдобное тесто с творогом

400 г сдобного теста (см. рецепт № 85), 500 г творога, 2 яйца, 125 г сахара, ванильный сахар, лимонная цедра, 50 г изюма, соль, 1 ст. ложка муки, немного молотых сухарей, 1 желток для смазки верха.

Творог растирается хорошенько вилкой, пока не делает­ся, как крем, после чего смешивается с сахаром, лимонной цедрой, ванильным сахаром и мукой. Яйца хорошо взбива­ются и смешиваются с творогом и частью изюма, вымытого и просушенного. Большой круглый лист намазывается мас­лом, посыпается белыми сухарями, ¾ всего теста раскаты­вается пластом толщиной в 1 см по величине листа. Из остав­шегося теста выделывается тонкий валик, который склады­вается вдвое и свивается жгутом в форме круга. Смесь из творога и жгут из теста намазываются одним желтком, сме­шанным с небольшим количеством сахара. Остаток изюма кладется поверх творога. Печется на среднем огне, пока не зарумянится. В готовом виде, после того, как остынет кла­дется на круглое блюдо.

87      молдавский кулич

2 кг муки, 20 яиц, 1 л. молока, 500 г сахара, 100 г дрожжей, немного соли, ванильный сахар, ром, лимонная цедра, 100 г изюма, 500 г масла.

Все эти продукты держатся в теплом месте. Дрожжи раз­водятся в небольшом количестве подслащенного молока, размешиваются деревянной ложкой и оставляются для подъема. В это время ½ кг муки завариваются с ¼ л. горя­чего молока, смесь хорошо размешивается, пока не становится как крем. Оставляется, чтобы немного остыла, после чего смешивается с поднявшимися дрожжами. Смесь выбивается хорошенько, пока не начинает пузыриться, после этого ста­вится в теплое место для подъема. В то время, как квашня подходит, растираются желтки с щепоткой соли и сахарной пудрой добела.

К желткам добавляются 2 ст. ложки рома. Когда опара достаточно поднялась, ее выкладывают в большую миску, смешивают с желтками, с остатком молока и муки и начи­нают месить, прибавляя взбитые в пену белки от 10 яиц, вы­мытый и просушенный изюм (его надо предварительно дер­жать ½ часа в стакане с водой), ванильный сахар и лимон­ную цедру. Когда все продукты положены, продолжают вы­мешивать тесто с растопленным маслом, замешивая его слева направо к середине рукой, смазанной тепловатым маслом. Тесто выбивается, пока не отходит от руки и становится пушистым и легким. Посудина с тестом ставится на подушку и покрывается скатертью и еще чем-нибудь из толстой шерсти. Оставляется для подъема на 2—3 часа. Формы для кулича смазываются 50 г масла, смешанного в чашке с 50 г сахара. После того, как тесто выросло, оно разделяется на куски, каждый из них еще немного вымешивается. В каждую форму кладется до половины тесто. Оставляется для подъема в завернутом виде в теплом месте, пока формы не наполнят­ся. Намазываются желтком и пекутся в духовом шкафу сначала на слабом, а потом на среднем огне. Пекутся при­близительно 1 час.

88      кулич с орехами

Сдобное дрожжевое тесто по рецету № 85, изго­товленное из 600 г муки, 3 яиц, 1 стакана молока, 100 г сахара, 150 г масла, ванили, 25 г дрожжей, немного соли.

Начинка: 250 г молотых или толченых орехов, 175 г сахара, ½ стакана молока, 20 г изюма, ва­нильный сахар.

Изготовляется сдобное тесто на дрожжах по рецепту 85, но более крутое. Когда тесто подойдет, оно разделяется на 2 части. Раскатываются прямоугольники, посередине которых кладутся ровным слоем орехи, каждый прямоугольник заво­рачивается свертком шириной и 11 —12 см и кладется на лист, после чего намазывается желтком, украшается 2—3 половинками орехов и печется на сильном огне.

Орехи приготовляются 3 способами.

1. Орехи с сахаром ставятся в котелок на медленный огонь, прибавляется столько молока, сколько потребуется, чтобы получилась паста. После того, как остынет, добавляет­ся ванильный сахар и изюм.

2. Орехи смешиваем с сахаром и двумя белками, остав­шимися от кулича, растирая все вместе хорошенько. Добав­ляется ванильный сахар и изюм.

3. Сухие орехи, наполовину пропущенные через специаль­ную машинку и наполовину толченые в ступке, смешиваются с сахаром, ванильным сахаром и изюмом. Этой смесью по­сыпается раскатанное тесто.

Чтобы приготовить рогаль с орехами, тесто раскатывается в форме треугольника, поверх накладываются орехи, свора­чивается от основания к вершине в форме рогаля.

89      кулич «трандафир» (роза)

350 г муки, 3 желтка, 20 г дрожжей, 200 г масла, 200 г сахара, ¾ стакана тепловатого молока, не­много соли, 1 пакетик ванильного сахара, ром.

Мука всыпается в миску, делается углубление, в которое выпускаются желтки, кладется соль, дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока. Добавляется 50 г сахара и 50 г размягченного масла. Прибавляется оставшееся молоко и тесто хорошо вымешивается. Ставится для подъема на ½ часа. В это время приготовляется следующим образом крем: растираются тщательно 150 г масла с 150 г сахарной пудры и ванильным сахаром. Из всего количества теста берется кусок и раскатывается пласт толщиной в палец, намазывается изготовленным кремом. Сбрызгивается ромом, сворачивается и разрезается, на куски толщиной в 5 см. В круглую форму, смазанную маслом, ставится вертикально посередине один из кусков теста, свернутого в трубку, остальные куски выкла­дываются вокруг, оставляя промежутки между ними. Ставит­ся, чтобы еще выросло. Не смазывается сверху. Печется на медленном огне и после того, как вынимается из духового шкафа, обильно посыпается сахарной пудрой.

90      рогалики из дрожжевого теста

400 г теста для кулича, 200 г орехов, 125 г сахара, ванильный сахар.

Сироп : 250 г сахара, 1 стакан воды.

Из дрожжевого теста, изготовленного по рецепту 85, раскатывается довольно толстый прямоугольный пласт, он посыпается орехами, смешанными с сахаром и ванилью, после чего пласт заворачивается и разрезается на куски толщиной в 2—3 см, из которых выделываются рогалики. Рогалики кладутся в лист и намазываются сверху яйцом, пекутся в духовом шкафу на сильном огне. В готовом виде вынимаются и сбрызгиваются горячим сиропом, приготовленным из 250 г сахара и 1 стакана воды.

91      пончики из дрожжевого теста

500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан теплого мо­лока, тертая лимонная цедра, немного соли, 2 желтка, 50 г топленного масла, 50 г сахара, нем­ного повидла, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г растительного масла для жаренья.

Тесто приготовляется в теплом месте. Дрожжи разводят­ся в небольшом количестве подслащенного молока. Размеши­ваются с оставшимся молоком, мукой, солью, желтками, растопленным маслом и ванильным сахаром. Тесто хорошо выбивается ложкой и оставляется подходить 1 час. Раскаты­вается скалкой, смазанной растительным маслом, на смазан­ной доске пласт толщиной в полпальца. На одну половину выкладываются комочки мармелада. Закрывается второй по­ловиной и вырезываются стаканом кружки. Жарятся в кипя­щем жиру на медленном огне.

92      пончики «линцер»

140 г масла, 140 г смальца, ванильный сахар, 180 г сахара, 350 г муки.

Масло растирается со смальцем, сахаром и ванильным сахаром. Напоследок прибавляется мука, тесто хорошо вы­мешивается. Берут по кусочку теста, которому придают форму пончика и кладут на лист. Печется на среднем огне.

93      пончики печеные в духовом шкафу с брынзой или гусиными шкварками

500 г муки, 1 яйцо, 5 кусков сахара, 1 стакан мо­лока, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки жира. Начинка : 250 г брынзы или творога, смешанных с 250 г масла, 1 яйцо, сахар по вкусу, немного ва­нильного сахара или ¼ кг гусиных шкварок, пропущенных через мясорубку, смешанных с жареным луком и небольшим количеством сухарей.

Дрожжи разводятся в небольшом количестве молока и муки. Когда опара подойдет, добавляется яйцо, сахар, остаток молока, жир и мука. Изготовляется хорошо выме­шанное тесто, раскатывается толстый пласт, как для пончи­ков, вырезываются стаканом кружки, кладутся на лист и пекутся в не очень жарком духовом шкафу. В готовом виде разрезаются надвое в ширину, начиняются кучками приго­товленной брынзы или шкварок, (Если пончики начиняются шкварками, в тесто кладется только один кусок сахара и не всыпается ванильный сахар).

94      омлет с винным соусом

4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки муки, мармелад. Винный соус : 2 желтка, 1 стакан вина, 100 г са­хара, 1 чайная ложка муки.

Желтки растираются с сахаром, добавляется мука, потом взбитые в пену белки и ванильный сахар. Омлет печется на смазанном листе. Выкладывается на сырую салфетку и в горячем виде быстро намазывается мармеладом, после чего сворачивается. Можно подавать к столу и без соуса, но вкуснее с винным соусом, следующего изготовления: из 2 желтков, 1 стакана вина, сахара по вкусу (около 100 г) и ложки муки размешивается на огне винный соус. В горячем виде выливается на омлет, который должен хорошо пропи­ваться. В готовом виде ставится на холод.

95      омлет с кремом из жженого сахара

4 яйца, 4 ст. ложки сахарной пудры, 4 полные чайные ложки муки.

Крем : 4 ст. ложки сахара, 2 желтка, 2 ст. ложки масла.

Приготовляется омлет по рецепту 94.

Пока омлет выпекается, поджигаются 4 ст. ложки сахара и разводятся в небольшом количестве воды. Дается кипеть, пока весь сахар не растает, после чего дают остынуть. До­бавляются 2 хорошо взбитых желтка и крем ставится на огонь, чтобы загустел. В холодном виде прибавляются 2 ст. ложки масла. Омлет в теплом виде намазывается этим кре­мом и сворачивается. Посыпается сахарной пудрой, в холод­ном виде разрезается на ломтики.

96      вкусное печенье

500 г муки, немного соды, 250 г масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, около 250 г молока, немного соли.

Масло растирается в пену, добавляется сахар, ванильный сахар, желтки, молоко вместе с содой, соль, мука, под конец взбитые в пену белки. Молоко вливается в таком количестве, чтобы смесь выливалась с ложки. Кладется в хорошо смазан­ную форму и печется ½ часа.

 97     пирожное с кофейным кремом

3 яйца, 80 г сахара, 3 ст. ложки сметаны, за неиме­нием сметаны — молоко, 1 ст. ложка рома, ще­потка соды, 100 г муки, ликер. Крем : 2 желтка, 4 ст. ложки ванильного сахара, 1 стакан эссенции крепкого кофе, 100 г масла.

Изготовляется тесто, по одному из рецептов, указанных выше. Печется в длинной форме. Перед тем, как подается к столу, разрезается на длинные и тонкие полосы в 5 см, кото­рые выкладываются на блюдо, сбрызгиваются любым лике­ром и намазываются кремом следующего приготовления : на пару или на слабом огне взбиваются хорошенько, пока не' загустеют, желтки, сахар, и кофейная эссенция. После того, как остынет, смешивается с маслом (или взбитыми сливками). Этим кремом намазываются нарезанные пласты и кладутся по два один на другой.

98      сдобные булочки «бриоши»

250 г муки, 125 г масла, 50 г сахара, 3 яйца, соль, тертая лимонная цедра, немного изюма, 125 г мо­лока, 10 г дрожжей (50 г орехов разрезанных в длину).

Масло с сахаром, лимонной цедрой и солью растирается приблизительно ½ часа. Добавляется по одной столовой ложке муки, по одному яйца и понемногу молока, растирается все время в одном направлении. Отдельно в это же время разводятся дрожжи в оставшемся подслащенном тепловатом молоке и вливаются в тесто, которое выбивается деревянной ложкой, пока не начнет пузыриться. Оно должно быть не густым и пушистым. Специальные формочки для бриошей смазываются маслом и посыпаются орехами, нарезанными в длину (можно и без орехов). Формочки наполняются тестом до половины. Посередине бриошей делаются пальцем углуб­ления, в которые вкладываются верхушкой вниз кусочки теста, имеющие форму груши. Формочки покрываются чем-нибудь теплым и оставляются для подъема. Они должны выроста приблизительно на один палец, после чего намазы­ваются желтком и пекутся на сильном огне, пока не зару­мянятся.

99      корзиночки с ванильным кремом

250 г муки, 150 масла, 75 г сахара, 1 яйцо, нем­ного соли, немного нашатыря для печенья, вишни из варенья (или вишневой наливки). Крем : 500 г молока, 3 желтка, 200 г сахара, 3 ст. ложки муки, 2 пакетика ванильного сахара.

Масло растирается с сахаром, добавляется яйцо, соль, нашатырь, напоследок мука. Тесто оставляется на 20 минут, после чего сворачивается валиком, разрезается на одинако­вые куски, которые кладутся в формочки для корзиночек. Пальцем делаются небольшие углубления, в которые кла­дется белая бумага, а поверх нее несколько фасолин, чтобы тесто не вырастало во время печения. В спеченном виде каждая корзиночка наполняется ванильным кремом следующего приготовления : желтки хорошо взбиваются с сахаром, добавляется мука, ванильный сахар, молоко. Размешивается на слабом огне, пока не загустеет как крем Каждая тарта­летка, наполненная кремом, украшается вишней из варенья или наливки.

100    кулич из теста на сметане

¾ стакана сметаны, 150 г масла, 1 яйцо, немного соды, муки сколько пойдет.

Начинка: ¼ кг творога, размешанного с одним желтком и сахаром по вкусу.

Крем : горсть молотых орехов, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сметаны.

Сметана размешивается с маслом, добавляется взбитое яйцо, сода и мука — сколько пойдет, чтобы получилось не очень густое тесто. Кусочек теста оставляется для решетки поверх печенья. Все тесто разделяется на 3 части, раскаты­ваются 3 круглых, по величине формы, пласта, которые на­мазываются следующим кремом : молотые орехи смешиваются с сахаром и сметаной. Поверх выкладывается приготов­ленный творог. Остальное тесто делится на 8 кусочков, ко­торые выкатываются рукой в форме па точек по величине формы. Выкладываются поверх кулича решеткой. Печется на сильном огне

 101   экономный сладкий пряник

1 яйцо, ½ ложечки соды, разбавленной в роме, 50 г сахарной пудры, 250 г муки, 100 г меда.

Яйцо хорошо взбивается с содой и сахаром. Добавляют тепловатый мед, размешивая все время с мукой. Ставится ка ½ часа, чтобы подошло, после чего тесто выкладывается в удлиненную форму, застланную промасленной бумагой и пе­чется на среднем огне.

102    сладкий пряник i

2 яйца, 50 г сахарной пудры, 1 чайная ложка соды, разбавленной в роме, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка толченой гвоздики, 200 г меда, 250 г муки.

Размешиваются : яйца, сахар, сода, корица и гвоздика до тех пор, пока вся масса не делается как крем. Добавляется теплый мед и мука. Растирается в течение ½ часа.

В форму для кекса, смазанную маслом и застланную бе­лой, смазанной маслом, бумагой выливается полученная смесь. Печется на среднем огне 1 час.

103    сладкий пряник ii

4 яйца, 180 г сахара, 250 г муки, 100 г меда, 1 чай­ная ложка соды, разведенной в роме.

Мед выливается на муку, после чего размешивается с яйцами и сахаром и добавляется сода. Оставляется до сле­дующего дня. Печется на застланном смазанной бумагой листе. Из этого теста можно изготовить и круглое печенье.

104    рулет из сухого печенья с рахат-лукумом

250 г сухого печенья, 250 г рахат-лукума, 100 г масла, 100 сахара, 250 г толченых орехов, 1 ст. ложка какао, 4 ст. ложки воды, 1 желток.

Рахат-лукум распускается на медленном огне в 4 ст ложках воды, размешивается пока не превращается в желе. Снимается с огня. Эта масса должна немного остынуть, после чего добавляется раскрошенное скалкой сухое печенье, са­хар, толченые орехи, какао и заранее взбитый желток. Все тщательно смешивается, потом замешивается рукой и выкла­дывается на салфетку, посыпанную сахарной пудрой. Свора­чивается валиком. В холодном виде выкладывается на блюдо и нарезается ломтями.

105    торт из сухого печенья i

5 яиц, 200 г сахара, 1 маленькая чашечка кофейной эссенции, ром, 20 штук сухого печенья, 10 засаха­ренных орехов.

Желтки растираются хорошенько с сахаром, добавляется по капле кофейная эссенция с ромом. Смесь разделяется на 2 части. К одной половине прибавляются взбитые в пену белки и мелко раскрошенное сухое печенье. Выкладывается на блюдо сначала часть смеси с сухим печеньем, а поверх вторая часть Украшается засахаренными орехами

Способ изготовления засахаренных орехов : 8 кусков са­хара растапливаются на огне в небольшом количестве воды. Сахар кипит, пока не зарумянится, после чего в полученную смесь кладутся кусками орехи. Эта масса после того, как снимается с огня, выливается на смоченную водой деревян­ную дощечку, чтобы можно было легко отклеить.

В холодном виде толчется в ступке.

106    торт из сухого печенья ii

200 г масла, 200 г толченых орехов, 200 г сахара, 200 г сухого печенья, 25 г какао, 2 желтка, ром.

Масло растирается с сахаром.. Добавляются : смоченное в роме и раскрошенное ложкой сухое печенье, желтки, тол­ченые орехи, какао и ром. Смесь кладется в круглую или продолговатую форму, смоченную водой и прижимается хо­рошенько рукой, чтобы между бисквитами не осталось про­межутков. Оставляется до следующего дня на холоде Перед тем, как торт выкладывается на блюдо, форму нужно погру­зить на минуту в горячую воду. Форму можно также засте­лить пергаментной бумагой, смазанной маслом. В этом случае торт вынимается из бумаги перед тем, как подается к столу.

107    торт из сухого печенья iii

750 г сухого печенья, 500 г молока, 300 г сахара, 6 ст. ложек какао, 300 г масла, ром, ванильный сахар, 2 яйца.

Из молока, сахара и какао заваривается на огне густой сироп. Когда он остынет, его добавляют понемногу в хорошо растертое масло. Прибавляется ром, ванильный сахар и 2 яйца. Все это хорошо размешивается, после чего кладется на мелко раскрошенное печенье Ставится на холод в смочен­ной форме или на пергаментной бумаге, как было описано в № 106.

108    шоколадные «картошки»

200 г молотых орехов, 2 белка, 50 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 200 г сахара, ванильный сахар, 2 ст. ложки какао.

Смешиваются молотые орехи, белки, размягченный шоко­лад, ром, сахар и ванильный сахар. Из этой смеси берется по кусочку и выделываются рукой шарики, посередине которых кладутся две вишни из варенья или вишневой наливки При­дается форма картошек, которые потом обваливаются в какао.

109    картошки

1 стакан сахара, 1 стакан молотых орехов, 4 ст. ложки какао, 2 крутых желтка, пропущенных через сито, 250 г накрошенного сухого печенья, хорошо смоченного в роме.

Все указанные продукты тщательно смешиваются в миске Из этой смеси берется по кусочку и выделываются картошки. Обваливаются в какао, смешанном с сахарной пудрой или в шоколаде.

110    картошки экономные

250 г толченого сухого печенья, 250 г картофеля, сваренного в кожуре, очищенного и пропущенного через мясорубку, 125 г толченых орехов, 250 г сахарной пудры, 25 г какао, 2 ст. ложки рома, 1 яйцо, 1 стакан кофейной эссенции (как для кофе с молоком).

Картофель, пропущенный через мясорубку, смешивается с хорошо взбитым яйцом, сахаром, толченым сухим печеньем, кофейной эссенцией, толчеными орехами, под конец вливается ром. Смесь хорошо вымешивается, берется по кусочку и выделываются рукой шарики овальной формы, похожие на картофель, обваливаются в какао, смешанном с сахарной пудрой. Рекомендуется приготовить смесь накануне для того, чтобы она в достаточной мере затвердела.

111    картошки с какао

250 г печенья, 125 г толченых орехов, 100 г сахара, 1 стакан кофейной эссенции (как для кофе с моло­ком) 2—3 ст. ложки какао, ром.

Печенье (из всего количества оставляется 10 штук) и орехи пропускаются через мясорубку. Кофейная эссенция должна закипеть с сахаром и какао, затем снимается с огня, ставится немного для охлаждения, после чего добавляются молотое печенье, орехи, ром и 10 штук оставшегося печенья, которое мелко крошат рукой, чтобы получилось впечатление, будто в печенье положены лесные орешки. Мешается, пока не получится однородная масса. Берется по кусочку и придается форма картофеля ; комочки обваливаются в какао, смешан­ном с сахарной пудрой, выкладываются на длинное блюдо и посыпаются через сито небольшим количеством какао.

112    кофейное пирожное из бисквитов, которые подаются к шампанскому

250 г бисквитов.

Крем : 150 г масла, 150 г сахара, 2 желтка, 1 чашка кофейной эссенции, подслащенной 10 чайными-ложками сахара, ром.

Сначала приготовляется крем, растираются добела желт­ки с сахаром. Добавляется масло, все время растирается. Вливаются 2 ст. ложки эссенции.

Форма застилается со всех сторон промасленной перга­ментной бумагой. Бисквиты смачиваются по одному в кофей­ной эссенции, разведенной водой и смешанной с ромом, и выкладываются слоем в форму. Слой, каждый в отдельности, перекладывается кремом. Эту операцию проделывают, пока не выйдет все количество бисквитов. Поверх пирожного кладется крышка, меньше по величине, чем диаметр формы, на нее кладется какой-нибудь тяжелый предмет, торт таким образом немного прижимается. Его надо держать на холоде несколько часов. Перед подачей к столу, вынимается из пер­гаментной бумаги и украшается кремом.

113    печенье из бисквитов для шампанского с другим кремом

500 г бисквитов, 1 стакан молока или рома, разбавленного водой, для смачивания бисквитов. Крем : 6 яиц, 500 г молока, 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки муки, тертый лимон, 100 г орехов, разрезанных в длину.

3 ст. ложки муки разводятся сначала в небольшом количестве молока, после чего разбавляются в остальном молоке. Добавляют 6 желтков и 100 г сахара, не переставая размешивать на слабом огне, пока не загустеет и не начнет пузыриться. После того, что крем остынет, он размешивается медленно сверху вниз с 6 белками, взбитыми в пену со 100 г сахарной пудры. Выкладываются ряд бисквитов, смоченных в молоке или роме, а по бокам блюда ставятся вертикально по половинке бисквитов. Первый слой бисквитов переклады­вается кремом и снова рядом смоченных бисквитов так, что­бы наверху оказался крем, который посыпается несколькими толчеными орехами.

114    печенье из бисквитов для шампанского с ванильным кремом

250 г бисквитов, 5—6 ст. ложек рома, фрукты из варенья, 150 г взбитых сливок.

Крем : 4 желтка, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сараха, ванильный сахар, ½ л молока.

Желтки растираются с сахаром, затем прибавляется мука и напоследок молоко. Выливаются в котелок и непрерывно размешиваются на огне, пока не загустеют. На блюдо, в котором подается к столу, укладывается ряд бисквитов, смо­ченных в разбавленном водой роме, и слой крема, поверх снова ряд бисквитов и слой крема, пока не выйдут все биск­виты. Печенье украшается взбитыми сливками, а сверху кладутся фрукты из варенья.

115    печенье из бисквитов для шампанского с кремом из клубники

250 г бисквитов, 250 г клубники, 250 г сахарной пудры, 2 белка, сок от ½ лимона, 1 стакан молока для смачивания бисквитов.

Белки с сахарной пудрой взбиваются в пену, добавляется мытая и очищенная от хвостиков клубника и немного лимон­ного сока, вся смесь взбивается веничком, пока не получается густой, светло-розовый крем. Бисквиты смачиваются в молоке и выкладываются в стеклянную компотницу пластами, пере­ложенными кремом, пока не выйдут все бисквиты. Печенье украшается сырой клубникой и ставится на некоторое время на холод.

 116   печенье из бисквитов для шампанского с различным вареньем

250 г бисквитов, 5—6 ст. ложек рома, разбавлен­ного с таким же количеством воды, 4—5 сортов варенья, 1 чашка взбитых сливок, ванильный крем.

Кладется ряд хорошо смоченных в разбавленном роме бисквитов, поверх намазывается слой варенья, разравнивается ножом. Следующий слой бисквитов накладывается накрест и снова слой другого варенья. Посередине печенье переклады­вается ванильным кремом (рецепт 26, 28), поверх которого снова кладутся накрест бисквиты и так далее. Верхний ряд бисквитов украшается слоем взбитых сливок.

117    пирожное из сухого печенья с лимонным кремом (около 24       штук)

250 г сухого печенья, 100 г масла, 100 г сахарной пудры, стертая от 1 лимона цедра и сок от ½ ли­мона, ½ стакана молока, 1 полная ст. ложка муки. Сироп : 2 ст. ложки сахара, ½ стакана воды.

Мука разводится в котелке в холодном молоке и смеши­вается на огне, пока не получится что-то вроде мучного соуса, после чего снимается с огня и оставляется для охлаждения. В эту массу выжимается постепенно ½ лимона.

Масло с сахаром растирается в пену, добавляется тертая лимонная цедра и размешивается с приготовленным соусом. Изготовляется сироп из ½ стакана воды и 2 ст. ложек са­хара, который должен 2—3 раза закипеть на огне и почти остынуть. В этом сиропе смачивается со всех сторон сухое печенье. Выкладывается ½ всего количества на длинное

блюдо, намазывается толстым и равномерным слоем крема, поверх кладется остаток сухого печенья. Через несколько часов печенье разрезается вдоль и поперек.

118    печенье «фигаро»

300 г муки, 150 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, ванильный сахар.

Крем: 250 г нарезанных дольками орехов, 250 г сахара, 4 взбитых в пену белка.

Масло растирается с сахаром, добавляется яйцо, напос­ледок мука и ванильный сахар. Тесто хорошо вымешивается и кладется на прямоугольный хорошо смазанный лист, про­калывается в нескольких местах, после чего ставится печь. Когда печенье почти готово, оно вынимается из духового шкафа и поверх него кладется крем, изготовленный из оре­хов, смешанных с сахаром и со взбитыми в пену белками, по­верхность разравнивается ножом. Печется еще 10 минут, пока не зарумянится. Разрезается на прямоугольные куски.

119    печенье с ореховым кремом

50 г сахара, 250 г муки, 1 яйцо, цедра и сок от ½ лимона, 1 ст. ложка сметаны, 100 г масла, не­много рома, 100 г орехов.

Крем: 100 г сахара, ½ стакана воды, лимонная цедра, корица, 125 г молотых орехов, 1 ½ ст. ложки сухарей, немного рома.

Сметана размешивается с маслом, добавляются : взбитое яйцо, сахар, лимонная цедра и сок, напоследок всыпается понемногу мука. Прибавляются молотые или толченые орехи и из всех этих продуктов изготовляется тесто. Раскатывается пласт толщиной в ½ см и кладется на прямоугольный хорошо смазанный лист. Поверх выливается крем следующего изго­товления. Сахар заваривается в сироп с водой, лимонной цедрой и корицей. В этот сироп кладутся толченые орехи, сухари и вливается ром. Этот крем выливается на раскатан­ное тесто, которое печется в нежарком духовом шкафу.

120    испанское печенье

1 стакан растительного масла, 1 желток, 1 ст. ложка уксуса, c; стакана тепловатой воды, муки сколько пойдет, 100 г рахат-лукума. Сироп : 1 стакан воды, 1 стакан сахара, ванильный сахар и лимонная цедра.

Растительное масло, желток, тепловатая вода, уксус и размешиваются в миске так, чтобы получилось негустое тесто, добавляются кусочки рахат-лукума. Печется в сма­занной форме для торта. Оставляется немного дольше в духовом шкафу, чтобы печенье хорошо выпеклось. В горячем виде поливается сиропом, изготовленным из одного стакана сахара и одного стакана воды, к которым для запаха при­бавляются ванильный сахар и тертая лимонная цедра. Из этого теста без рахат-лукума можно раскатать тонкий слой, разрезать стаканом на кружки, начинить творогом, смешан­ным с 1 желтком и сахаром по вкусу. Края защипываются как для пирожков.

121    рассыпчатое печенье на курином или гусином жире с повидлом

250 г куриного или гусиного жира (предподчтитель-но куриный), 1 яйцо, 1 чашечка газированной воды, соль, 3 полные ст. ложки сахара, ванильный сахар, немного соды, жидкое повидло, 4 больших яблока, муки сколько пойдет, чтобы тесто не было густым.

Жир в мягком виде растирается хорошенько сначала вилкой, а потом ложкой с ½ всего количества муки, смешан­ной с содой. Прибавляются : газированная вода, взбитое яйцо, соль и ванильный сахар. Смесь все время размешивается. Всыпается остаток муки и вымешивается рукой до тех пор, пока не получается однородная масса. Оставляется на холоде на 2 часа. Раскатываются 3 слоя, каждый из них намазывает­ся повидлом и поверх кладется слой тертых яблок, смешан­ных с сахаром Слои кладутся один на другой и пекутся в жарком духовом шкафу.

122    печенье с абрикосовым повидлом

140 г масла, 140 г сахара, 4 яйца, 140 г муки, несколько ложек повидла.

Масло с сахаром растирается хорошенько, пока не де­лается как крем. Постепенно добавляются : желтки, мука и напоследок белки, взбитые в пену, все время хорошо разме­шивается Тесто раскатывается пластом толщиной в палец. Печется на прямоугольном листе. В теплом виде нарезается в виде ромбиков, которые намазываются повидлом, соединя­ются вместе по 2 штуки и посыпаются сахаром.

123    мраморный бисквит

5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 5 стертых ст. ложек муки, ванильный сахар, 3 ст. ложки какао или кофе (или 500 г вишен).

Желтки с сахаром растираются добела в течение ½ часа так, чтобы сахар не чувствовался, после чего осторожно раз­мешиваются с белками, ванильным сахаром ; мука добавляет­ся понемногу. Чтобы придать бисквиту более привлекательный вид, полученная смесь делится надвое. В одну из половин кладутся 3 ст. ложки какао или кофе (порошок). Желтая часть смеси выливается в хорошо смазанную маслом и по­сыпанную мукой форму, поверх выливается вторая часть, подкрашенная какао. Печется на среднем огне. Таким обра­зом бисквит получается похожим на мрамор. Из этой же смеси, но без какао, можно сделать и другое печенье: бисквит «пандишпан» с вишнями Вымытые и вычищенные от косто­чек 500 г вишен вдавливаются в тесто, которое после того, как выкладывается в хорошо смазанную маслом форму, по­сыпается мукой. Печется на среднем огне.

124    штрудель из сливок (каймака) с творогом

1 чашка сливок, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка уксуса, немного соли, 1 желток, 2 ст. ложки саха­ра, 100 г масла, чтобы выложить кусочками на пласт, муки сколько пойдет.

Начинка : 250 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухарей.

Мука просеивается на кухонную доску, посередине де­лается углубление, в которое вкладываются все составные части теста. Деревянной ложкой размешивают сливки со сметаной, уксусом, сахаром, желтком и мукой в таком коли­честве, чтобы тесто не было густым, после чего оно хорошо выбивается. Разрезается на три части, каждая часть раска­тывается прямоугольником. Поверх кладется несколько ку­сочков масла, каждый кусок заворачивается конвертом и на нем намечаются полосы. Ставятся на холод на 15 минут, после чего тесто снова раскатывается, скатывается в шар, посыпается мукой и оставляется в таком виде до следующего дня, когда снова раскатывается, снова заворачивается и оставляется в холодном месте на 15 минут. Эту операцию проделывают 3 раза, после чего по одному растягиваются на салфетке, посыпанной мукой, прямоугольные пласты толщиной в ½ см. Пласты спрыскиваются растопленным маслом и посыпаются белыми сухарями. На один из краев кладется слой начинки из творога, приготовленного следующим обра­зом : творог нужно размять сначала вилкой, потом смешать ложкой с маслом, сахаром, яйцом и сухарями. Сворачивается с помощью салфетки в трубку. Каждый штрудель намазы­вается сверху белками, оставшимися после изготовления теста. Получившиеся 3 штруделя выкладываются на смазан­ный лист и разрезаются ромбами. Пекутся на среднем огне. Вместо творога этот же штрудель можно начинить и молотыми орехами, смешанными с сахаром и ванильным сахаром.

125    пирог из сдобного дрожжевого теста (с орехами и медом)

600 г муки, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 яйцо, 100 г сахара, 150 г масла, 25 г дрожжей, немного соли.

Начинка : 250 г меда, 250 г молотых орехов, нем­ного молока, сколько пойдет на орехи, 2 тертых яблока.

Замешивается тесто более густое, чем для обыкновенного кулича (см. рецепт 85). Когда тесто в достаточной мере вы­растет, его делят на 2 куска, каждый из них раскатывают скалкой, придавая форму прямоугольника. Намазывают тол­стым слоем ореховой начинки, приготовленной следующим образом. Мед растапливается в котелке на медленном огне и, когда начнет закипать, к нему прибавляют орехи и такое количество молока, чтобы получилась не очень густая масса. После того, что она остынет, добавляются 2 тертых яблока. Пласт равномерно намазывается этой начинкой, сверху кла­дется второй пласт теста, который смазывается желтком. Печется на среднем огне. В готовом виде нарезается квадрат­ными кусками и посыпается сахаром.

126    печенье с глазурью из орехов и какао

3 желтка, 1 яйцо, 8 ст. ложек сахара, 100 г масла, 2—3 чайные ложки сливок (каймака), ванильный сахар, немного соды, муки сколько пойдет. Глазурь : 3 белка, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки какао, горсть орехов.

Желтки вместе с одним яйцом и сахаром хорошенько взбиваются и смешиваются со сливками, маслом, содой и ванильным сахаром. Все это хорошо размешиваем, прибавляя понемногу муку так, чтобы получилось довольно мягкое тесто. Печется на смазанном прямоугольном листе. В то время, как печенье выпекается, изготовляется следующим образом глазурь: белки взбиваются в пену с сахаром, добав­ляется какао. Орехи, предварительно прокаленные в духовом шкафу на бумаге и толченые в ступке, размешиваются со взбитыми белками и какао. Когда печенье почти готово, поверх него накладывается глазурь, разравнивается ножом и печется еще 15 минут в духовом шкафу, пока не образуется корочка. В холодном виде печенье разрезается по вкусу.

127    печенье из орехов с решеткой

250 г молотых орехов, 250 г сахара, 250 г масла,. 3 яйца, 400 г муки, тертая лимонная цедра, немного соды, 250 г мармелада.

Желтки вместе с белками взбиваются с сахаром, добав­ляются: молотые орехи, масло, лимонная цедра, сода и мука. Изготовляется хорошо замешанное тесто, которое выклады­вается и расправляется рукой на смазанном маслом прямо­угольном листе. Вся поверхность печенья намазывается мар­меладом. Кусочек теста оставляется для жгутиков, которые кладутся поверх по диагонали решеткой. Печется на среднем огне.