14 кекс, в который входит три вида жиров
4 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г сливочного масла, 1 чашечка сливок (каймака), 1 стакан сахара, 2 стакана муки, ½ чайной ложки соды, ром, фрукты из варенья, 100 г рахат-лукума, 100 г орехов.
Масло растирается с сахаром добела. Прибавляем по одному желтки, продолжая растирать вливаем понемногу, как для майонеза растительное масло. Затем следуют сливки, ром, стакан муки, взбитые в пену белки, после чего прибавляется второй стакан муки, напоследок сода, орехи, фрукты, рахат-лукум – все это нарезанное кусочками. Смесь выливается в смазанную маслом форму для кекса. Печется на среднем огне.
15 кекс на дрожжах
250 г муки, 150 г масла, 100 г сахара, 2 яйца, ½ стакана молока, щепотка соли, стертая от ½ лимона цедра, 50 г изюма (или фруктов из варенья), 25 г орехов, 20 г дрожжей, ванильный сахар.
дрожжи разводятся в подслащенном теплом молоке, смешиваются с мукой. Тесто оставляется, чтобы дать ему подойти.
Масло и сахар растираются в течении 20 минут добела. Добавляем по одному яйцу, чередуя с мукой, которая прибавляется по одной ложке, затем понемножку вливаем молоко, всыпаем остаток муки, кладем лимонную цедру и ванильный сахар. Все это хорошо размешивается и выливается в хорошо смазанную форму для кекса. Форма заполняется приблизительно до половины. Содержимое формы сравнивается ножом и оставляется на 30 минут подходить, пока форма не заполнится доверху тестом. Печется в течении часа на сильном огне. Кекс вынимается из формы после того, как остынет.
16 Экономный кекс
1 яйцо, 50 г смальца, 100 г сахара, 5 ст. ложек молока, ванильный сахар, тертая лимонная цедра, ½ чайной ложки соды, муки сколько пойдет, чтобы тесто было негустым, горсть орехов, 2 ложки фруктов из варенья.
Растирается хорошо смалец с сахаром, прибавляется: яйцо, молоко, ванильный сахар, тертая лимонная цедра сода, мука, напоследок кладутся орехи и фрукты из варенья. Все хорошо смешивается и выливается в смазанную и посыпанную мукой форму для кекса. Печется на среднем огне 45 минут. Это печенье сохраняется в свежем виде 2 недели. (Если печенье печется в печи «чудо», надо взять двойное количество всех продуктов).
17 кекс на газированной воде
1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 4-6 яиц, 1 стакан газированной воды, ваниль, ½ чайной ложки соды, 100 г мелко нарезанных орехов, муки сколько пойдет.
Из этих продуктов приготовляется негустое тесто, причем газированная вода вливается напоследок. Тесто кладется в форму и печется 1 час на среднем огне.
18 шоколадный кекс
150 г свежего масла, 100 г сахара, 100 г шоколада, 150 г мелко толченых бисквитов, 6 яиц.
Масло с сахаром растирается в пену. Прибавляется: растопленный в духовом шкафу шоколад, желтки по одному, белки взбитые в пену и толченые бисквиты, выливается в смазанную и посыпанную мукой форму для кекса. Печется на среднем огне.
19 кекс с орехами
140 г сахара, 4 яйца, 140 г орехов, 140 г муки, 140 г сливочного масла.
Желтки с сахаром растираются до бела. Прибавляются: мука, масло и взбитые в пену белки. Смесь выливается в форму и печется на медленном огне.
20 пирожное «ромяна»
Тесто: 100 г толченых орехов, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко измельченных сухарей, ванильный сахар.
Крем: ¼ стакана сахара, 100 г масла, 2-3 ст. ложки какао, немножко рома.
Масло растирается в пену, прибавляется сахар, орехи, желтки по одному, сухари, внильных сахар, взбитые в пену белки прибавляются напоследок. Смесь выливается на хорошо смазанный лист, тонким слоем в один сантиметр.
После того, как пирожное спечется и остынет, разрезается ромбами в 5-6 см, которые намазываются небольшим количеством крема из какао и склеиваются по два.
Крем из какао приготовляется следующим образом: растирается добела масло с сахаром, прибавляется какао и напоследок ром.
21 пирожное «виолета»
Тесто: 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахарной пудры, вниль.
Крем: 100 г масла, 150 г сахара, 3 полных ст. ложки какао, 1 ст. ложка рома, ваниль.
Желтки растираются с сахаром добела. Белки взбиваются в пену, осторожно, чтобы не осели, смешиваются сверху вниз с желтками. Прибавляется мука и сахарная пудра с ванилью. Вся смесь размешивается до тех пор, пока не получается однородная масса. Выливается в форму для торта (круглую), хорошо смазанную маслом или растительным маслом, печется на среднем огне 30 минут. Выкладывается на посыпанную мукой доску и дается остыть. Разрезается горизонтально на 2 части, которые перекладываются кремом, приготовленным следующим образом: масло растирается деревянной ложкой до бела с постепенным добавлением сахара, затем следует ванильный сахар и какао Все это растирается до тех пор, пока крем не окрашивается равномерно в шоколадный цвет после того, как пирожное заполнено кремом, оно разрезается на круглые куски, каждый из них покрывается глазурью, окрашенной пятью каплями пищевой краски в сиреневый цвет (См. приготовление сахарной глазури, рецепт 188) В данном случае берется половина порции. Вместо глазури можно украсить каждое пирожное шоколадным кремом.
22 печенье «мадлен»
4 яйца, муки по весу яиц, сахара по весу 6 яиц, масла (или смальца)по весу 6 яиц, ванильный сахар, лимонная цедра.
Масло растирается добела, по одному прибавляются яйца. Продолжая растирать, прибавляем сахар, после чего всыпаются мука, ванильный сахар и лимонная цедра. Небольшие формы для корзиночек, смазанные и посыпанные мукой, наполняются до половины полученной смесью. Печется на среднем огне.
23 печенье «мадлен» без масла
200 г сахара, 2 яйца, 75 г муки, ½ чайной ложки соды, ванильный сахар
Яйца взбиваются в пену вместе с сахаром, прибавляется ванильный сахар и сода. Смесь выливается в небольшие, хорошо смазанные формы корзиночки, заполняя их наполовину. Печется на сильном огне 15 минут. Печенье посыпается сверху сахаром.
24 пирожное «саварин»
6 яиц, 6 ст. ложек сахарной пудры, 6 ст. ложек сухарей, ванилин, 1 чашка взбитых сливок.
Сироп: 250 г сахара, 2 стакана воды, 1 рюмка рома.
Желтки растираются с сахаром. Добавляются сухари,
ванилин и взбитые в пену белки. Полученная смесь выливается в круглую форму, смазанную маслом, или в маленькие специальные для «Саварина», хорошо смазанные маслом, формы. Печется на среднем огне. Когда «Саварин» готов, его сбрызгивают сиропом, приготовленным следующим образом : заваривается немного сахара с водой, когда остынет, прибавляется ром. «Саварин» сбрызгивается сиропом в теплом виде, украшается сверху взбитыми сливками.
25 «саварин» на дрожжах
250 г муки, 20 г дрожжей, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного сиропа (250 г сахара, 2 стакана воды, 1 рюмочка рома), соль, лимонная цедра, ванильный сахар, чашка взбитых сливок, немного повидла красного цвета, чтобы смазать сверху.
Мука просеивается в миску для опары. Посередине делается углубление, куда выливаются дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока. Оставляется на 10 минут, чтобы опара подошла. По одному выпускаем яйца, все время продолжая размешивать. Затем добавляются: сахар, ванильный сахар, соль, лимонная цедра, и остальное молоко. Хорошенько вымешиваем тесто и напоследок добавляем согретое масло, продолжая размешивать. Тесто оставляется на ½ часа подходить. Формы для «Саварина» смазываются растительным маслом и наполняются тестом наполовину. После того, как тесто подошло в формах, ставится в не очень жаркий духовой шкаф. Печется, пока зарумянится. В готовом виде надрезаются верхушки толщиной в 1 см, чтобы «Саварин» легче пропитался сиропом. Сбрызгивается в теплом виде сиропом, приготовленным следующим образом : в течение 5 минут заваривается на плите 2 стакана воды и 250 г сахара, снимается с плиты и для запаха вливается рюмочка рома После того, как пирожные пропитались сиропом, под срезанные верхушки кладутся взбитые сливки, сверху намазываются небольшим количеством повидла, окрашенного несколькими каплями кармина. Если «Саварин» печется в одной большой круглой форме, он сбрызгивается сиропом в теплом виде, потом разрезается горизонтально надвое и перекладывается сливками. Сверху также накладываются сливки.
26 пирог с ванильным кремом (кремшнит)
Слоеное (французское) тесто I: 250 г муки, 250 г масла, ½ чайной ложки соли, 1 ложка уксуса, 1 стакан воды.
Просеянная мука кладется в миску. Посередине делается углубление, в которое вливается вода, уксус и соль. Все это хорошо перемешивается, пока не получается тесто, которое замешивается рукой на доске, посыпанной мукой. Тесто быстро раскатывается скалкой прямоугольным пластом толщиной в один палец. На пласт кладется масло, которое должно быть свежим и хорошо отжатым. Масло намазывается на тесто ножом (края остаются несмазанными) Затем верхние, нижние и боковые края загибаются конвертом. Тесто оставляется в холодном месте на ½ часа, после чего снова раскатывается скалкой прямоугольным пластом толщиной в один палец. Загибается на этот раз втрое : левая треть один раз, а правая треть покрывает другую часть Оставляется на холоде 20 минут Эта операция повторяется 4 раза. Загибается каждый раз в том же направлении ; тесто оставляется на 20 минут в холодном месте. Приготовленное таким образом тесто представляет собой слоеное тесто. Печется в жарком духовом шкафу
Слоеное (французское) тесто II: 350 г муки, 250 г масла или маргарина, газированная вода по необходимости, ½ чайной ложки соли.
Мука делится на 2 части : из половины всего количества изготовляется слоеное тесто № 1 с той разницей, что вода и уксус заменяются газированной водой в таком количестве, чтобы тесто было не очень густым Раскатывается на доске прямоугольным пластом в один палец толщиной. Вторая половина муки размешивается с маслом. Тесто замешивается быстро. Раскатывается прямоугольный пласт такой же величины, как первый, укладывается на него и загибается конвертом, оставляется на холоде 20 минут. Описанная операция повторяется 4 раза. Из полученного теста раскатывается толстый пласт в 1 палец толщиной, имеющий величину листа. Если лист маленький, пекутся по 2 пласта подряд на несмазанном листе В готовом виде разрезается на 2 половины, один пласт выкладывается на длинное блюдо и намазывается густым слоем ванильного крема, поверх кладется второй пласт Разрезается потом хорошо отточенным ножом на квадраты, стороны которых имеют 6—7 см и обильно посыпаются сахарной пудрой.
Ванильный крем : 1 кг молока, ½ палочки ванили или 2 пакетика ванильного сахара, 5 ст. ложек сахара, 5 желтков, 5 чайных ложек муки.
Желтки растираются с сахаром, добавляется мука, понемногу вливается теплое молоко, вскипяченное предварительно с ванилью. Варится на водяной бане или на медленном огне, чтобы не образовались комки до тех пор, пока не загустеет. Перед употреблением, крем нужно остудить.
27 пирожное «индиана»
6 желтков, 150 г сахара, 150 г муки, 4 белка, взбитых в пену, 200 г взбитых сливок. Глазурь : 50 г шоколада (или какао), 2 ст. ложки сахара, несколько капель воды.
Хорошенько растираются в миске желтки с сахаром, добавляются белки, взбитые в пену, потом мука. Из этой смеси выкладывают ложкой на лист, застланный смазанной бумагой, круглые булочки, напоминающие маленькие пончики. Пирожные вырастают в духовом шкафу. Пекутся на медленном огне. В готовом виде срезаются верхушки, посередине делаются углубления, которые наполняются взбитыми сливками, после чего части склеиваются обратно. Сверху покрываются шоколадной глазурью, приготовленной следующим образом : шоколад с водой ставится на медленный огонь, растапливается, размешивается хорошенько с сахаром, пока не превращается в мягкую массу, которой в теплом виде намазывается сверху каждое пирожное «Индиана».
28 булочки с ванильным кремом
3 яйца, 100 г воды, 80 г сливочного масла, 100 г муки, 2 кусочка сахара.
Крем : ½ литра молока, 140 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 4 желтка, 50 г муки, 1 чашка взбитых сливок, чтобы положить поверх крема.
В кипящую воду кладется масло, потом вся мука одновременно с сахаром. Ставится на плиту, пока масса загустеет Снимается с плиты и растирается, пока не остынет, после чего выпускаются по одному яйца. Тесто выкладывается чайной ложкой на лист, смоченный водой, в виде булочек между которыми должно быть расстояние, так как в духовом шкафу они увеличиваются в объеме. В готовом виде наполняются ванильным кремом, приготовленным следующим образом : растирают желтки с сахаром и ванилью, смешивают с мукой, разбавляют молоком, которое вливается понемногу. Продолжают размешивать над водяной баней до тех пор, пока не загустеет хорошенько. Этим кремом наполняются пирожные, с которых срезают верхушки. Поверх накладывается ровный слой взбитых сливок.
29 пирожное «эклер»
2 ½ стакана молока, 4 яйца. 2 рюмочки растительного масла, 2 стакана муки, немного соли. Крем : см. рецепт 28.
Молоко, растительное масло и соль должны закипеть, прибавляется мука, все время размешивается, пока не превращается в массу, после чего снимается с огня. Когда смесь немного остывает, прибавляются по одному яйцу. На смазанный лист выпускаются комочки в виде удлиненных палочек, которые увеличиваются в объеме но время печения. В готовом виде надрезаются посередине, только с одной стороны, и наполняются таким же ванильным кремом, как для булочек с кремом (пирожное № 28) Для начинки можно приготовить следующий крем : 2 яйца растираются с 10 ложками сахара, добавляются 2 ложки муки, все это хорошенько размешивается и разбавляется двумя стаканами молока. Заваривается в кастрюле на огне (или на водяной бане), пока не загустеет, после чего снимается с огня и смешивается с двумя чайными ложками свежего масла и двумя пакетиками ванильного сахара, после того, как крем остынет, им наполняют пирожные, как было указано выше.
30 трубочки «сигареты»
100 г сметаны высшего качества, 100 г сахара, 3 взбитых белка, 100 г муки. Крем по рецепту 28 или взбитые сливки.
Сметана смешивается с сахаром, добавляются белки, взбитые в пену и мука. На смазанный лист выливаются ложечкой комочки этой смеси, после чего им придается рукой удлиненная форма.
Ставится в духовой шкаф. Когда печенье спечется, его наворачивают на карандаш, который после этого быстро вынимается из полученных трубочек. В холодном виде трубочки наполняются сливками или ванильным кремом (см. рецепт 29).
31 трубочки «плезир»
125 г муки, 125 г фисташек, 125 г сахара, ½ стакана воды, 4 белка, 200 г сливок.
Очищенные и каленые фисташки растолочь и смешать с водой, белками, сахаром и мукой. Приготовляется негустая смесь. Тонко выкладывается на смазанный жиром и посыпанный мукой лист, после чего ставится в духовой шкаф. После того, как тесто спеклось, оно разрезается в горячем виде на прямоугольники, которые быстро наворачиваются на карандаш. Хорошо склеиваются, получая форму толстых сигар. В холодном виде наполняются взбитыми сливками. Сверху покрываются шоколадной глазурью (см. рецепт 27)
32 рассыпчатое печенье
250 г сахара, 1 ст. ложка меда, сок от ½ лимона,, 250 г нарезанных кусочками орехов, 250 г муки.
На слабый огонь ставится котелок с медом, сахаром, лимонным соком и орехами, которые должны немного покипеть; после того, как смесь остынет, прибавляется мука.
Раскатывается толстый пласт и разрезается на квадраты. Печется в жарком духовом шкафу на широком листе, смазанном маслом.
33 нуга
150 г свежего масла, 150 г сахарного песка, 4 желтка, 150 г сахара для сжигания, 250 г орехов, 2 вафли (для торта).
Масло, сахарный песок и желтки хорошенько растираются, после чего размешиваются на водяной бане, пока не загустеют.
Сжечь сахар и развести водой, оставить закипеть и, когда жженный сахар немного загустеет, снять с плиты и смешать с орехами и смесью из сахара и желтков.
Эту массу в теплом виде надо выложить между двумя прямоугольными вафлями, которые можно найти в продаже. Поверх кладется какая-нибудь тяжесть. Нуга сохраняется в холодном месте.
34 шоколадная «шарлотка»
6 яиц, ¾ стакана сахара, ¾ стакана молока, 3 листика желатина, 2 ст. ложки какао, 1½ чашки сливок, ванильный сахар, 3 ст. ложки рома.
Сахар, молоко, яйца целиком кладутся в котелок и хорошенько взбиваются веничком, котелок со смесью ставится на плиту и все время помешивается во время кипения, пока не загустеет. Когда крем почти готов, прибавляется замоченный в небольшом количестве тепловатой воды желатин и какао. После того, как смесь еще немного покипит, котелок снимается с плиты и ставится в большую миску, наполненную холодной водой, или, что еще лучше, кусками льда. Размешивается, пока окончательно не остынет, после чего смешивается со взбитыми сливками. Добавляются ром и ванильный сахар. Разливается в бокалы. Украшается сверху взбитыми сливками.
35 пончики заварные
1 ½ стакана молока, ½ стакана муки, 4—5 яиц, 6 кусков сахара, 10-20 г масла, тертая лимонная цедра, 100 г растительного масла для жаренья, немного соли, ванильный сахар.
Молоко (за отсутствием молока — вода) наливается в кастрюлю, кладется сахар, солится и ставится на огонь. Когда смесь закипает, очень быстро всыпается мука, хорошенько размешивается ложкой, пока тесто не начнет отставать от кастрюли, после чего снимается с плиты и мешается, пока не остынет.
Добавляется масло, лимонная цедра и выпускаются по одному яйца. Оставляется на 1 час в холодном месте.
Растительное масло вливается в котелок и ставится на плиту, оно должно закипеть. Тесто берется чайной ложкой и выливается в кипящее масло, варится на среднем огне, кастрюлю надо поворачивать из стороны в сторону, чтобы пончики поджаривались со всех сторон. Они готовы, когда зарумянятся и лопаются сами по себе. Посыпаются сахарной пудрой с ванилью.
В тесто можно положить изюм или нарезанные орехи.
36 печенье «безе» с какао
120 г сахара, 50 г какао, 2 белка, тертая лимонная цедра, 2 пакетика ванильного сахара.
Сахар растирается с какао и ванилью до тех пор, пока нe превращается в однородную массу, к которой прибавляются взбитые в пену белки и тертая лимонная цедра. На прямоугольный лист, смазанный маслом, выкладываются комочки этой смеси, между которыми должны быть промежутки. Печется на медленном огне, подается к столу в теплом или холодном виде.
37 рулет с кофейным кремом
5 яиц, 100 г сахара, 50 г муки, 60 г горячего молока. Крем : 2 яйца, 125 г сахара, 2 чайные ложки кофейной эссенции, 125 г масла.
Яйца хорошенько взбиваются с сахаром, добавляются: горячее молоко и мука, из этой смеси изготовляется негустое тесто. Печется на смазанном листе на среднем огне. В теплом виде намазывается кремом, приготовленным следующим образом : яйца, сахар и кофе взбиваются хорошенько на плите, пока не начнут закипать. Снимаются с огня и, когда немного остынут, смешиваются с 125 г свежего масла. Крем намазывается на пласт, который быстро сворачивается рулетом.
38 рулет из чая
3 полных стакана муки, 5 ст. ложек растительного масла, 6 ст. ложек сахара, ½ стакана чайной эссенции, 2 ст. ложки уксуса, щепотка соды, ванильный сахар, ¼ кг мармелада для смазки, 50 г орехов.
Мука всыпается в миску, посередине делается углубление, куда вливают растительное масло, чай, уксус и всыпается сода и ванильный сахар. Взбивается хорошенько ложкой с постепенным добавлением муки, после чего все перемешивается ложкой до тех пор, пока не получается некрутое тесто. Оставляется на 10 минут. Разрезается на 4 куска. Каждый кусок раскатывается толще, чем на лапшу, полученные пласты смазываются мармеладом и посыпаются сверху небольшим количеством толченых орехов, после чего сворачиваются в трубки. Свернутые трубки кладутся на неглубокий смазанный лист и пекутся на среднем огне.
39 рулет из меда
1 большой стакан газированной воды, 4 чайные ложки меда, 4 ст. ложки растительного масла, немного соли, щепотка соды, распущенной в роме, 1 яйцо, муки сколько пойдет, несколько толченых орехов для того, чтобы посыпать пласты, немного мармелада для смазки рулета.
Мед хорошенько растирается в миске, прибавляется понемногу растительное масло, соль, разбавленная в роме сода, яйцо. Хорошо размешивается, добавляется газированная вода и сколько пойдет муки. Хорошо замешанное тесто должно быть некрутым. Разделяется на 4 части. Раскатываются 4 пласта, каждый намазывается мармеладом и посыпается сверху толчеными орехами, сворачивается рулетом и печется на смазанном листе на среднем огне.
40 рулет с ореховым кремом
4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки муки, Крем : 125 г орехов, ½ стакана молока, ½ стакана сахара, ром, ванильный сахар.
Желтки растираются с сахаром, смешиваются с мукой. Напоследок добавляются взбитые в пену белки.
Смесь выливается на застланный смазанной бумагой лист и печется на медленном огне. Вынимается, кладется в горячем виде на влажную салфетку и намазывается кремом следующего приготовления: толченые орехи и сахар варятся в молоке на плите, после того, как крем остынет, прибавляется ванильный сахар и ром.
Пласт намазывается этим кремом и заворачивается в теплом виде.
41 конфеты из каленых орехов
200 г орехов, 250 г сахара, 1 стакан воды, немного какао, ром, вишни из варенья или вишневой наливки,
Из 250 г сахара и такого же количества воды заваривается густой сироп, который смешивается с толчеными калеными орехами, прибавляется ром. Рукой выделываются круглые конфеты. В каждую кладется вишня из варенья или вишневой наливки. В готовом виде конфеты нужно обвалять в какао, смешанном с сахарной пудрой.
42 конфеты из апельсинов
Апельсиновая цедра, сахарная пудра и сахарный песок, лимонный сок, очищенные орехи.
С нескольких апельсинов стирается желтая часть цедры, а затем остальная часть цедры должна кипеть в двух водах (в каждой воде дается немного покипеть), после чего пропускается через мясорубку и смешивается с сахарной пудрой, вес которой равняется половине веса цедры. Вливается по вкусу немного лимонного сока, выделываются шарики величиной в орех и обваливаются в сахарном песке. В каждую-конфету кладется по четверти ореха, в готовом виде конфеты выкладываются в специальные бумажные формочки.
43 конфеты из мармелада
250 г мармелада, 250 г орехов, вишни из варенья, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Мармелад (густой) хорошенько размешивается с толчеными орехами. Из этой смеси выделываются мокрой рукой шарики, в каждый кладется по вишне.
Обваливаются в какао, смешанном с сахарной пудрой.
44 пирожное «трюфель»
2 желтка, ½ стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 100 г толченых орехов, ром.
Желтки растираются с сахарной пудрой добела, для окраски, добавляется какао, толченые орехи (около 100 г) и ром. Смесь должна быть компактной.
Из этой массы выделываются мокрой рукой небольшие шарики, которые надо обвалять в толченых орехах, смешанных с жженым сахаром. Полученные трюфели выкладываются на смоченную доску, чтобы можно было их легко снять. Подаются к столу в специальных бумажных формочках.
45 печенье «кораблики» из простокваши
1 чашка простокваши, 1 чашка свежего сливочного масла, 1 чашка сахарной пудры, 4 яйца, 1 чайная ложка соды, разведенной в роме, лимонная цедра, муки сколько пойдет.
Простокваша размешивается с сахаром, прибавляется растертое масло, по одному яйца, сода, разведенная в роме, тертая лимонная цедра и муки сколько пойдет, чтобы тесто получилось довольно мягким. Раскатывается пласт толщиной в один см, из которого нарезываются различными формочками фигурки. Смазываются сверху яйцом и посыпаются сахарным песком.
Пекутся пока не зарумянятся слегка.
46 простые «кораблики»
250 г масла, 250 г муки, 250 г сахара, 250 г орехов.
Масло растирается в пену. Добавляются : сахар, орехи и мука. Тесто хорошо замешивается, берется по кусочку и выделывается рукой печенье продолговатой формы. Выкладывается на смазанный лист и печется на среднем огне, пока слегка не подрумянится.
47 «кораблики» без орехов
150 г сахарной пудры, 1 яйцо, 250 г масла, 325 г муки, лимонная цедра.
Сахарная пудра, яйцо и масло растираются в пену, прибавляются: лимонная цедра и мука. Месится до тех пор, пока не получается масса, которую выпускают на бумагу трубочкой из хлопчатобумажной ткани или пергаментной бумаги. Можно пользоваться и специальным шприцем. Печенье выпускается на бумагу кружками или полосками. В готовом виде посыпается сахаром.
48 слоеные пирожные с ореховой начинкой.
250 г листов слоеного теста для пирога, если находится в продаже, или слоеное тесто, изготовленное из 250 г муки, 250 г масла, 1 ст. ложки уксуса, ½ чайной ложки соли, около стакана теплой воды. Начинка: 100 г толченых орехов, 3 ст. ложки сахара, лимонная цедра, немного сухарей, желток для смазки верха, 1 пакетик ванилина, ½ рюмочки рома.
Сироп : ½ стакана сахара, 1 стакан воды, 1 пакетик ванилина, ½ рюмочки рома.
Слоеное тесто приготовляется, как указано в рецепте № 26. Раскатывается толстый, толщиной в 1 см, пласт и разрезается на полосы шириной в 15 см. Одна из сторон смазывается водой или желтком, а на другую кладется начинка из толченых орехов, смешанных с сахаром, сухарями, с половиной всего количества рома и ванилью Каждая полоса заворачивается, после чего ее поверхность немного выравнивается. Каждая трубка намазывается желтком и разрезается на куски в 7—8 см Ставится печь на большом листе с низкими краями, смазанном маслом. Печется на сильном огне.
Чтобы приготовить сироп, вода с сахаром должна кипеть 10 минут, добавляются ваниль и ром. Когда булочки спекутся, их выкладывают на блюдо и в теплом виде сбрызгивают сиропом.
49 колбаса из меда
300 г меда, 20 орехов, 2 ст. ложки какао (кофе), корица.
Мед варится на огне вместе с какао (кофе), добавляются орехи и корица, все хорошенько размешивается ложкой Масса должна походить на не очень густую мамалыгу.
После того, как снимается с огня, выкладывается пластом на доску, смоченную водой, разделяется на 3 куска и каждый из них сворачивается трубкой. Заворачивается в станиоль и ставится на холод. После того, как окончательно остывает режется на ломти.
50 омлет с повидлом
3 яйца, 25 г масла, 125 г муки, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль, повидло, ванильный сахар.
Желтки взбиваются с сахаром, добавляются : масло, молоко одновременно с мукой, соль и напоследок белки, взбитые в пену. Из этой смеси выливаются половником омлеты на сковородку, раскаленную с небольшим количеством растительного масла.
Омлеты должны быть румяными с обеих сторон. Снимаются со сковородки лезвием широкого ножа. Из этой смеси получаются 3 омлета. В теплом виде они намазываются тонким слоем повидла и быстро сворачиваются. Посыпаются ванильным сахаром.
51 печенье с орехами «линцер»
300 г муки, 200 г масла, 120 г сахара, лимонная цедра и сок от одного лимона, 1 яйцо. Начинка : 250 г сахара, 2 яйца, 200 г орехов, 250 г повидла, ванильный сахар.
Масло с мукой размешиваются ложкой в миске. Отдельно взбивается яйцо с сахаром, лимонной цедрой и соком. Смешивается вместе с маслом и мукой, смесь замешивается рукой, пока тесто не начнет отставать от руки и посуды. Оставить на холоде 2 часа. В это время приготовляется начинка.
Растираются желтки с сахаром и ванилью добела (½ часа), смешиваются с толчеными орехами и с белками, взбитыми в пену.
Тесто толщиной в один палец выкладывается на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой Один кусок теста оставляется для перекладин.
Весь пласт намазывается тонким слоем повидла, поверх которого выкладывается начинка из орехов, из оставшегося теста выкатываются тонкие, одинаковой величины палочки, которые выкладываются решеткой поверх начинки. Смазывается взбитым яйцом. Печется на среднем огне.
Готовое печенье должно остынуть в листе. Нарезается квадратами.
52 трубочки со взбитыми сливками
Слоеное (французское) тесто (см. рецепт № 26), 250 г взбитых сливок или ванильного крема (см. рецепт № 28), сахарная пудра.
Приготовляется слоеное тесто, нарезаются полосы шириной в 3—4 см, имеющие толщину, равную тупой стороне ножа. Заворачиваются на специальных трубочках толщиной тонкой скалки и длиной в 18 см. Полосы теста заворачиваются так, чтобы края полос покрывали один другой, чтобы можно было их склеить. Трубочки намазываются яйцом и пекутся на сильном огне приблизительно 30 минут.
После того, как трубочки остынут, они снимаются с формочек, наполняются взбитыми сливками или ванильным кремом. Сверху посыпаются сахаром.
53 экономный рулет
1 полная ст. ложка смальца, ¾ стакана молока, подслащенного 3 чайными ложками сахара, сода, лимонная цедра, муки сколько пойдет (приблизительно чашка), повидло, сахарная пудра.
Смалец кладется в молоко и ставится в котелке на плиту. После того, что молоко один раз закипит, оно выливается поверх муки, всыпанной в миску, хорошо размешивается, прибавляется сода и лимонная цедра. Можно добавить, в случае необходимости, еще немного муки, тесто не должно быть густым. Раскатывается тонкий слой, намазывается повидлом, заворачивается рулетом и кладется на смазанный лист. Печется на сильном огне В готовом виде нарезается кусками, как штрудель, и посыпается сахарной пудрой.
54 ореховый рулет со взбитыми сливками
5 яиц, 120 г сахара, 80 г толченых орехов, 40 г муки, на кончике ножа сода, сахарная пудра. Начинка: 125 г взбитых сливок, 80 г толченых орехов.
Желтки растираются с сахаром добела, так чтобы объем их увеличился вдвое, потом смешиваются с орехами, содой и белками, взбитыми в пену, напоследок добавляется мука. На дно широкого листа с низкими краями из этой смеси выкладывается тонкий равномерный слой. Печется на медленном огне, пока не зарумянится, без того чтобы тесто затвердело. В холодном виде, вся поверхность покрывается взбитыми сливками, предварительно смешанными с крупно толчеными орехами. Заворачивается рулетом и посыпается сверху сахарной пудрой
55 шоколадный рулет
3 яйца, 3 полные ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки, засахаренные фрукты (взбитые сливки). Начинка : смотри шоколадный крем рецепт 21.
Желтки растираются с сахаром, пока не становятся однородной массой, белки взбиваются в пену и медленно размешиваются с мукой. Хорошенько намазывается сливочным или растительным маслом прямоугольный лист, на который выкладывается толщиной в 1 см вышеописанная смесь. Печется 15 минут на сильном огне. В испеченном виде посыпается сверху тонким слоем муки, переворачивается верхней частью вниз на доску, оставляется остынуть, после чего вся поверхность намазывается шоколадным кремом и заворачивается рулетом. Сверху тоже намазывается этим же кремом. Рулет украшается засахаренными фруктами или взбитыми сливками.
56 трубочки с орехами
125 г масла, 3 желтка, 125 г муки, 50 г сахара. Крем : 3 белка, 150 г орехов, 150 г сахара.
Вначале растирается масло с мукой, добавляются по одному желтки, после чего сахар. Хорошо замешивается и ставится на ½ часа в холодное место, тесто должно немного затвердеть. Делится на несколько кусков, каждый из которых раскатывается овальной формой и намазывается ореховым кремом, следующего приготовления: белки растираются с сахаром, смешиваются с толчеными орехами. Трубочки заворачиваются и ставятся в жаркий духовой шкаф (Можно сначала раскатать тесто в форме кругов, которые ставятся на холод).
57 дешевый рулет с орехами
1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки муки, лимонная цедра.
Крем: ½ стакана молока, 100 г сахара, 100 г орехов, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, 1 кусочек жира в размере ореха.
Размешивается яйцо со взбитой на краю плиты в течение ¼ часа сметаной. Добавляется мука и лимонная цедра, это смесь перекладывается на смазанный и посыпанный мукой лист. Печется 5—10 минут. В готовом виде начиняется ореховым кремом, приготовленным следующим образом : на краю плиты согревается молоко с сахаром. Добавляются толченые орехи в таком количестве, чтобы смесь стала густой, 1 ст. ложка рома, лимонная цедра, кусочек жира. Этой массой намазывается выпеченный пласт и заворачивается рулетом.
58 рулет с орехам
6 яиц, 150 г сахара, 100 г молотых орехов, 50 г сухарей.
Крем : 120 г молотых орехов (повидло), 120 г сахара, 20 г масла, ½ рюмки воды.
Желтки растираются с сахаром, добавляются орехи, затем взбитые в пену белки и сухари. Выделывается тесто, из которого раскатывают пласт и начиняют следующим кремом :
Заваривается сахар с водой, к полученному сиропу добавляются молотые орехи и масло, размешивается на плите, пока не загустеет.
Пласт намазывается кремом, заворачивается рулетом и печется на сильном огне.
За неимением орехов пласт можно намазать повидлом.
59 рулет со взбитыми белками
3 ст. ложки сметаны, 100 г масла, 2 яйца, ¾ стакана сахара, муки сколько заберет, несколько толченых орехов.
Из всех этих продуктов изготовляется тесто. Сметана смешивается с маслом, понемногу добавляются желтки, ½ стакана сахара и муки сколько заберет, чтобы получилось довольно мягкое тесто.
Раскатывается прямоугольный пласт, взбиваются в пену оставшиеся два белка с сахаром, добавляются несколько толченых орехов.
Пласт намазывается полученной смесью, заворачивается рулетом и печется на среднем огне.
60 рулет из вина, начиненный орехами
1 стаканчик белого вина, 1 стаканчик растительного масла, 1 стаканчик сахара и 2 желтка, муки сколько пойдет.
Начинка : 50 г орехов, сахар по вкусу, 2 ст. ложки какао, 2 белка, взбитых в пену.
Желтки растираются с сахаром, добавляются, с постоянным размешиванием вино и растительное масло, под конец добавляется понемногу мука, сколько пойдет, чтобы тесто было довольно пушистым. Раскатывается тонкий слой и намазывается начинкой, приготовленной из молотых орехов, сахара, какао в таком количестве, чтобы начинка была шоколадного цвета, и 2-х белков, взбитых в пену. Вся смесь хорошо размешивается и намазывается на тесто. Заворачивается как штрудель.
Из вышеуказанного количества можно получить 2—3 рулета.
Рулеты выкладываются на смазанный лист и пекутся на среднем огне. В готовом виде нарезываются ломтиками.
Из этого же теста, даже без яиц, можно изготовить пирожки. Вырезаются стаканом кружки, намазываются повидлом, защипываются края, кладутся на лист и пекутся в духовом шкафу.
61 рулет с орехами и медом
2 яйца, 2 желтка, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, немного соды, 2 ст. ложки рома, муки сколько пойдет, 10—12 молотых орехов, 100 г рахат-лукума, нарезанного кусочками, ложка меда, чтобы намазать сверху.
Яйца целиком, с желтками и с сахаром растираются в миске добела. Прибавляется по одной ложке растительного масла, все время размешивая, после чего кладется мед, сода, ром и мука сколько пойдет, чтобы тесто получилось довольно мягким. Замешивается до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук, после чего оно выбивается хорошенько на доске и делится на две части. Раскатываются два прямоугольных пласта толщиной в 1 см, сверху посыпаются орехами, на край пластов кладутся один около другого кусочки рахат-лукума и заворачиваются рулетом. Делаются ножом параллельные надрезы с промежутками в 4—5 см. Печется на сильном огне. Будучи наполовину готовыми, рулеты вынимаются из духового шкафа, быстро намазываются сверху медом и снова ставятся в духовой шкаф. В готовом виде разрезаются в местах, где были сделаны надрезы.
62 трубочки из творога
200 г муки, 200 г творога, 150 г масла, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сода, ¼ кг повидла.
Творог хорошо растирается, прибавляется масло, затем следуют: сахар, сода, ваниль, — все зто смешивается с мукой. Замешивается хорошенько, после чего тесто ставится на ½ часа на холод.
Раскатывается довольно толстый пласт. Вырезаются удлиненные прямоугольники, которые начиняются одной чайной ложкой густого повидла, заворачиваются, края защипываются, чтобы повидло не вытекло Выкладывают на смазанную маслом форму и пекутся на сильном огне.
63 рулет экономный, изготовленный на смальце
400 г муки, 1 ст. ложка с верхом смальца, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, соль, 30 г дрожжей, разведенных в ½ стакана молока (или воды), несколько орехов, повидло.
Растирается смалец с сахаром, смешивается с опарой (подошедшие в небольшом количестве молока дрожжи, смешанные с мукой), прибавляется соль, взбитые яйца, остаток молока, все это размешивается с мукой. Изготовляется мягкое тесто, которое не должно подходить.
Раскатывается тонкий слой, намазывается повидлом, посыпается несколькими орехами, нарезанными на кусочки и заворачивается рулетом. Печется на смазанном листе на среднем огне. Из вышеуказанной смеси получаются 2 рулета.
64 рулет экономный с повидлом
1 яйцо, 30 г дрожжей, ½ чашки молока, ½ стакана сахара, 100 г масла, муки сколько пойдет, повидло. Сироп приготовляется из ½ стакана сахара и ½ стакана воды.
Яйцо взбивается и смешивается с дрожжами, подошедшими в небольшом количестве молока и муки. Прибавляется оставшееся молоко, подслащенное ½ стакана сахара, после чего кладется масло.
Вся масса смешивается с мукой — сколько пойдет, чтобы тесто получилось довольно мягким, его ставят подходить на ½ часа в теплом месте, после чего раскатывают довольно толстым пластом, намазывают повидлом, заворачивают рулетом и кладут на смазанный лист. Печется на среднем огне. В готовом виде cбрызгивается сиропом.
65 кофейное печенье с кофейным кремом
1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка цикория, 1 чайная ложка натурального кофе, 250 г молотых орехов, 5 яиц, 5 чайных ложек молотых сухарей, 1 пакетик ванильного сахара.
Крем : 100 г масла, ½ стакана сахара, 1 чайная ложка цикория, 1 чайная ложка кофе, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, ½ стакана воды.
Вода с сахаром должны закипеть Когда сироп немного загустеет добавляются : цикорий, кофе, напоследок молотые орехи. Всю смесь надо сгустить, как для кофейного крема. После того, как остынет, добавляют, продолжая легко мешать сверху вниз, желтки, белки взбитые в пену, сухари и ваниль. Смесь выливается на небольшой квадратный или прямоугольный лист, застланный промасленной бумагой и печется приблизительно ½ часа на среднем огне.
Крем приготовляется следующим образом : Цикорий смешивается с кофе и варится в ½ стакана воды, после кипения получается крепкий черный кофе. Яйцо с сахаром взбивается в котелке и смешивается с кофейной эссенцией. Полученная смесь ставится на плиту, во время кипения сбивается все время веничком. Кипеть должно 5 минут. Котелок снимается с плиты и оставляется стынуть, после чего прибавляют масло и ваниль, размешивая все время, пока не получается крем. Печенье в холодном виде разрезается надвое и перекладывается изготовленным кремом, потом разрезается острым ножом на квадратные или прямоугольные куски.
66 ореховые пирожные «альказар»
7 белков, 250 г сахара, 250 г орехов.
Крем : 100 г шоколада, 10 чайных ложек молока, 3 желтка, 50 г сахара, 200 г масла.
Белки взбиваются в пену, прибавляется сахар, напоследок молотые орехи, хорошо размешивается. Из этой смеси выливаются чайной ложкой на смазанный маслом лист овальные комочки средней величины между которыми должны быть промежутки. Печется на среднем огне.
Для изготовления крема шоколад растапливается в молоке, в котором заранее распускается сахар, шоколад растирается с желтками и заваривается на огне. После того, как крем остыл, его растирают с маслом. Альказары намазываются этим кремом и потом склеиваются по-два, обмазываются со всех сторон этим же кремом. До подачи к столу их держат на холоде. Из указанного выше количества получаются 12 больших альказаров. Для того, чтобы получилось большее количество, можно выливать овальные комочки меньшего размера, они вырастают в духовом шкафу.
67 печенье с повидлом i
250 г масла (маргарина), 400 г муки, 1 яйцо, лимонная цедра, 210 г сахара, ½ чайной ложки соды, 250 г повидла для смазки.
Масло (маргарин) смешивается с мукой в миске, пока не заберет ее всю Отдельно взбивается хорошенько яйцо с сахаром, выливается в миску поверх муки с маслом Добавляются лимонная цедра и сода. Все это смешивается хорошенько рукой, пока не превратится в однородную массу. Тесто оставляется на один час в холодном месте ⅔ его выкладываются рукой на прямоугольный лист, ⅓ оставляется для перекладин Пласт выравнивается ножом и смазывается повидлом. Перекладины в виде палочек, выделываем, скатывая на доске кусочки теста толщиной макарон и равные одни — длине и другие — ширине листа Выкладываются решеткой с промежутком в 3 см Печется на среднем огне
68 печенье с повидлом ii
200 г сахара, 200 г масла, 300 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка уксуса, тертая лимонная цедра, 1 пакетик ванильного сахара, несколько орехов, 200 г повидла.
Масло со 100 г сахара растирается в пену, прибавляем желтки, все время растирая, уксус, тертую лимонную цедру, 1 пакетик ванили, несколько молотых орехов, под конец всыпается понемногу мука. Изготовляется не очень густое тесто, раскатывается и кладется на лист Печется в жарком духовом шкафу. Будучи наполовину спеченным, печенье разрезается посредине и намазывается повидлом, смешанным с остатком сахара и 3 белками, взбитыми в пену Этим кремом намазывается и верх, затем снова ставится в духовой шкаф, украшается несколькими мелко нарезанными орехами
69 печенье экономное (с повидлом)
4 яйца, 200 г сахара, 100 г муки, тертая лимонная цедра, ваниль (сироп с ромом, абрикосовое повидло).
Желтки с сахаром и лимонной цедрой растираются добела Добавляется мука, все хорошо размешивается Прибавляются постепенно взбитые в пену белки и ваниль Форма, смазанная маслом и посыпанная толчеными сухарями, наполняется до половины вышеописанной смесью Печется в нежарком духовом шкафу. После того, как печенье зарумянится и затвердеет, оставляется остывать. Можно подавать к столу и в таком виде, и разрезав поперек на 3 части, которые сбрызгиваются каждая сиропом с ромом, намазываются повидлом и накладываются одна на другую Печенье можно украсить вареньем.
70 пирожные из повидла и сливок (каймака)
2 желтка, 1 чашка сахарного песка, ½ чашки сливок (каймака), 1 чашка сухарей, 1 чашка повидла, ½ чашки воды, немного соды, 1 пакетик корицы, 1 горсть толченых орехов. Крем : 2 белка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка повидла, 2 листика желатина.
Желтки растираются с сахаром, добавляются: сливки, сухари, жидкое повидло, вода, сода, корица и орехи
Печется на смазанном и посыпанном мукой листе. Тесто разрезается на квадраты, которые, в свою очередь, если тесто достаточно компактно, разрезаются поперек надвое. Если невозможно разрезать поперек, тогда один квадратик кладется на другой, перекладывается и намазывается сверху кремом следующего приготовления - взбиваются в пену белки, добавляется столовая ложка сахарной пудры; когда пена готова, она хорошенько размешивается со столовой ложкой повидла В случае, если крем слишком жидкий, прибавляются 2 листика желатина, распущенных в небольшом количестве горячей воды. Поверх пирожных кладется слой крема, посередине крем посыпается толчеными орехами.
71 пирожное «абрикос»
300 г смальца, 200 г сахарной пудры, 3 яйца, 700 г муки, 250 г повидла, 25 г сахарного песка, тертая от одного лимона цедра, 100 г эссенции рома, кармин и зеленый красящий раствор, 2 пакетика ванильного сахара.
Смалец и мука кладется в миску и вымешиваются хорошенько рукой, после чего добавляется, с постоянным помешиванием, сахарная пудра, яйца по одному и половина всего количества эссенции рома, лимонной цедры и ванили. Снова хорошо вымешивается. Из этого теста берутся небольшие кусочки, которым придается круглая форма в виде фрикаделек, выкладываются с промежутками на большой квадратный или прямоугольный несмазанный лист, пекутся на среднем огне. В готовом виде в каждом пирожном делается небольшое углубление снизу, такой величины чтобы поместилась косточка абрикоса. Выдолбленную мякоть смешивают с повидлом, растирают, пока не получается однородная масса, которой заполняют выдолбленные стороны. В эту же сторону втыкаются, в каждый кусочек по стебельку черешни, склеиваются по две таким образом, чтобы стебельки остались снаружи, после чего красятся перышком с одной стороны в зеленый, а с другой в красный цвет. Пирожные в готовом виде похожи на настоящие сырые абрикосы. Сейчас же после окраски они обваливаются с обеих сторон сахарной пудрой. Красиво выкладываются на блюдо, создавая впечатление настоящих абрикосов.
72 печенье с какао
4 яйца, 150 г сахара, 2 ст. ложки какао, 200 г муки, сода, 125 г толченых орехов.
Яйца взбиваются хорошенько с сахаром, добавляются: какао, толченые орехи, сода и мука. Печется в хорошо смазанной форме для кекса на среднем огне.
73 печенье из фруктов
100 г масла, 140 г сахара, 4 яйца, 120 г муки, лимонная цедра, 30 г мелко нарезанных цукатов, 25 г изюма, 25 г толченых орехов, 25 г вишен из варенья, 1 ст. ложка рома, 4 нарезанных инжира.
Масло растирается с сахаром, добавляются: желтки, мука, взбитые в пену белки и остальные продукты. Все хорошо размешивается и выкладывается в форму для кекса, печется в течение часа на среднем огне.
74 пирожки из теста на брынзе
250 г муки, 250 г масла, 250 г брынзы (или отжатого творога) для теста ; 150 г брынзы для начинки.
Натертая брынза растирается вилкой и смешивается ложкой с маслом. Прибавляется мука, все время продолжая растирать. Изготовляется мягкое тесто. Раскатывается довольно толстый пласт. Вырезываются стаканом, рюмкой и
рюмочкой кружки трех размеров. На самый большой кружок кладется немного тертой брынзы, сверху кладется второй кружок, а на него самый маленький.
Печется на листе на сильном огне, можно печь и по одному кружку без начинки.
75 слоеные пирожки (французское тесто)
350 г муки, 250 г масла (маргарина), 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка воды, немного соли, 200 г натертой брынзы для начинки пирожков.
Из всего количества муки берется 150 г и вместе с водой, уксусом и солью изготовляется немного негустого теста, которое надо хорошо выбить и покрыть салфеткой. Отдельно месится маргарин с оставшейся мукой так, чтобы не было комков. Первое тесто раскатывается на доске, поверх него кладется тесто с маргарином, заглаживается сверху скалкой, так что образуется один пласт, который заворачивается конвертом сначала в длину, а потом в ширину, ставится на холод на 10—15 минут. Эту операцию проделывают 5—6 раз. Рекомендуется приготовить тесто с вечера и оставить до следующего дня, утром снова завернуть до трех раз и раскатать толстым пластом в полпальца ширины (в духовом шкафу тесто будет слоиться). Нарезаются небольшие прямоугольники, скалкой делаются углубления, в которые кладется тертая брынза, после чего загибается один из углов прямоугольника поверх брынзы. Печется в жарком духовом шкафу. Из этого же теста можно изготовить пирожки с вареньем, пироги с вишнями, абрикосами, яблоками или другими фруктами.
76 слоеное печенье на маргарине
250 г маргарина, 4 ст. ложки холодной воды, 350 г муки.
Начинка : 200 г толченых орехов, 100 г сахара, ванильный сахар (или натертые яблоки, творог, рахат-лукум, мармелад).
Маргарин растирается ложкой в миске, после чего прибавляется вода и мука. Месится рукой до тех пор, пока тесто не отходит от руки и посуды. Тесто приготовляется с вечера, оставляется на холоде и раскатывается на второй день. Сначала из него делается трубка, которая потом делится на 5 равных частей. Каждая часть раскатывается прямоугольным пластом шириной в 15—20 см и длиной по размеру листа, в котором будет печься. Всю поверхность посыпают толчеными орехами, смешанными с сахаром и ванилью, после чего пласты заворачиваются и ставятся в духовой шкаф на большом несмазанном листе. В теплом виде разрезаются и обильно посыпаются сахарной пудрой.
Это тесто можно начинить и натертыми яблоками, смешанными с сахаром и ванилью. В этом случае слой яблок выкладывают на край пласта, после чего пласт заворачивается Можно сделать начинку также из 250 г творога, смешанного с сахаром и ванилью, или из рахат-лукума (250 г) нарезанного кусочками и раскатанного валиком, можно также начинить мармеладом.
77 штрудель с орехами из дрожжевого теста
5 стаканов муки, 2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1 стакан растительного масла, ванильный сахар. Начинка : 250 г орехов, 150 г сахара.
Приготовляется опара из дрожжей, небольшого количества молока и муки. Пока опара подходит, мука обдается остатком кипящего молока и выбивается ложкой пока не; остынет. Прибавляется опара и растительное масло. Месится, пока тесто не отходит от краев посуды. Тесто делится на 8 кусков. Каждый из них раскатывается очень тонким слоем и посыпается молотыми орехами, смешанными с ванильным сахаром. Каждый пласт заворачивается и кладется на лист. Свернутый штрудель намазывается растительным маслом и ставится в духовой шкаф.
78 треугольное пирожное
250 г листов теста (купленного в готовом виде или изготовленного по рецепту № 149), 100 г масла (маргарина), 200 г толченых орехов, 100 г сахарной пудры.
Сироп: 250 г сахара, 1½ стакана воды, ломтики лимона, ванильный сахар.
Выбираются самые лучшие листы готового теста для пирога, каждый намазывается растительным маслом (маргарином), разрезается на полосы шириной в 6 см. В один из углов кладется немного орехов, угол загибается треугольником, после чего пласт заворачивается до конца, сохраняя треугольную форму. Выкладывается на хорошо смазанный лист, треугольники сбрызгиваются маслом (маргарином). Пекутся на среднем огне. Когда начнут зарумяниваться, вынимаются из духовою шкафа и быстро поливаются сиропом, изготовленным из сахара, воды, ванильного сахара (к сиропу добавляются ломтики лимона), после чего пирожные выкладываются на блюдо и снова сбрызгиваются сиропом.
79 пирожное сараилие
Те же продукты и в том же количестве, что и для треугольных пирожных (рецепт № 78).
Лист теста для пирога сбрызгивается маслом, посыпается орехами, сверху кладется еще один лист, посыпанный орехами, оба листа заворачиваются на тоненькой скалке (или палочке) Края листов собираются к середине в гармонь. Скалка вынимается и каждая собранная в гармонь трубка разрезается на куски шириной в 6-7 см. Эту же операцию проделывают со всеми листами, которые после этого укладываются на лист, поливаются растопленным маслом и пекутся на очень слабом огне. В готовом виде выкладываются на блюдо и заливаются сиропом.
80 пирожное баклава
500 г листов теста, купленного или приготовленного как для штруделя (рецепт № 149), 300 г толченых орехов, 200 г сахара для орехов, 200 г сахара для сиропа, лимонная цедра, 1 пакетик ванильного сахара, 1 пакетик корицы, 250 г масла (маргарина), немного белых мелко молотых сухарей.
Толченые орехи смешиваются с сухарями, сахаром и корицей. Выкладывают затем на смазанный лист, по одному листу теста, которые сбрызгиваются маслом, после третьего листа кладется тонкий слой орехов, смешанных с сахаром, потом снова три сбрызнутых маслом листа и снова слой орехов, пока ее выйдет все тесто, и все орехи. Остатки теста с краев крошатся и посыпаются на весь лист. Острым ножом баклава разрезается на квадратные небольшие куски, в разрезы вливается несколько чайных ложек растопленного масла, после чего баклава печется 1 час на среднем огне. В готовом виде лист с баклавой заворачивается в полотенце, чтобы пирожное пропиталось паром и стало мягким. Поливается в листе же ¾ сиропа изготовленного из 200 г воды, 200 г сахара и ванильного сахара. Остальным сиропом бак-лава поливается на блюде. Сироп должен быть кипящим.
81 рассыпчатое тесто для различных печений
600 г муки, 400 г масла, 200 г сахарной пудры, 3 желтка, ванильный сахар, тертая лимонная цедра, соль, щепотка соды, разбавленной в чайной ложке рома, 100 г молока.
Все эти продукты замешиваются вместе. Тесто печется в форме для кекса. Из этого же теста можно изготовить пирог с яблоками, творогом, орехами или мелкое печенье различных форм.
82 рулет с мармеладом
500 г муки, 1 стаканчик молока, 1 рюмка растительного масла, 1 ст. ложка маргарина, тертая лимонная цедра, корица, немного соды, 1 яйцо, 4 ст. ложки сахара, сок от ½ лимона, 250 г мармелада.
Маргарин растирается с сахаром, добавляются : яйцо, молоко, растительное масло, лимонная цедра и лимонный сок, корица, вся мука, смешанная с содой. Изготовляется хорошо размешанная довольно густая смесь. Оставляется кусочек теста, к которому прибавляется еще немного муки, чтобы оно было более крутым. Остальное тесто раскатывается прямоугольным пластом, намазывается сверху мармеладом, заворачивается рулетом и ставится печься. Тесто можно и не заворачивать. В этом случае кусок более крутого теста натирается поверх мармелада в виде украшения, печенье печется на сильном огне.
83 палочки с орехами
125 г масла, 200 г муки, 50 г сахара, 2 желтка, немного мармелада, ванильный сахар.
Крем: 250 г молотых орехов, молока сколько пойдет, по вкусу сахар.
Масло растирается с мукой, добавляются: сахар, ванильный сахар, желтки. Все это хорошо размешивается. Изготовляется негустое тесго, раскатывается очень тонкий пласт и разделяется надвое. Одна половина пласта намазывается кремом из орехов, другая половина - мармеладом и кладется на пласт с орехами, после чего острым ножом, который каждый раз погружается в воду, нарезаются палочки шириной в 2 см и длиной в 5-б см. Пекутся на листе в нежарком духовом шкафу.
84 круглое печенье с орехами
125 г муки, 125 г масла, ванильный сахар. Крем : 140 г сахара, 2 желтка, 1 яйцо, немного изюма, тертая от ½ лимона цедра, 120 г молотых орехов.
Изготовляется тесто из муки и масла, оставляется через ночь, разделенным на 20 кусочков. Крем изготовляется из сахара, растертого с желтками и 1 целым яйцом. Добавляются : изюм, лимонная цедра и молотые орехи. На следующий день кусочки теста тонко раскатываются, им придается круглая форма, крем кладется на половину кружка, второй стороной кружка покрывается первая, намазанная кремом. Края хорошо защипываются пальцами, как при изготовлении вареников. Выкладываются на лист и пекутся. В теплом виде посыпаются ванильным сахаром.
85 кулич
1 кг муки, 500 г молока, 250 г масла (смальца), 50 г дрожжей, 250—300 г сахара, 5 яиц, тертая от одного лимона цедра, ром, 1 палочка ванили, 1 чайная ложка соли.
Тесто для кулича приготовляется в теплой кухне. Мука просеивается в сухую миску. Растираются добела желтки с сахаром и с щепоткой соли. Добавляется тертая лимонная цедра. Посередине муки делается углубление, куда вливаются дрожжи, предварительно разведенные в 2 чайных ложках молока и 1 чайной ложке муки ; оставить, чтобы дрожжи подошли, после чего добавляются желтки, растертые с сахаром. Вся смесь выбивается веничком. Тесто вымешивать, Добавляя понемногу муки, в течение часа, пока оно не сделается густым и пушистым. Белки, взбитые в пену, добавляются под конец. Можно оставить два белка. Растапливается масло и тесто вымешивается дальше руками, которые время от времени обмакиваются в масло. Добавляется ром, в котором в течение часа лежала разрезанная на кусочки ванильная палочка. Тесто выбивается еще ½ часа и ставится, чтобы выросло в теплом месте, после чего берется кусок теста, в зависимости от величины формы, и замешивается немного рукой, заворачивается валиком, который берется за оба конца и свивается жгутом в форме бублика. Этот жгут кладется в форму, предварительно смазанную холодным маслом и посыпанную сахарным песком до половины. Оставляется в теплом месте, пока форма не наполняется до краев. Перед тем как ставится в духовой шкаф поверхность кулича намазывается маслом или желтком. Сначала печется на слабом, а потом на сильном огне.
Если тесто изготовляется на смальце, берется кусочек масла для смазки листа, в котором оно печется. Поверхность кулича также смазывается кусочком масла. Таким образом кулич пропитывается запахом масла.
86 сдобное тесто с творогом
400 г сдобного теста (см. рецепт № 85), 500 г творога, 2 яйца, 125 г сахара, ванильный сахар, лимонная цедра, 50 г изюма, соль, 1 ст. ложка муки, немного молотых сухарей, 1 желток для смазки верха.
Творог растирается хорошенько вилкой, пока не делается, как крем, после чего смешивается с сахаром, лимонной цедрой, ванильным сахаром и мукой. Яйца хорошо взбиваются и смешиваются с творогом и частью изюма, вымытого и просушенного. Большой круглый лист намазывается маслом, посыпается белыми сухарями, ¾ всего теста раскатывается пластом толщиной в 1 см по величине листа. Из оставшегося теста выделывается тонкий валик, который складывается вдвое и свивается жгутом в форме круга. Смесь из творога и жгут из теста намазываются одним желтком, смешанным с небольшим количеством сахара. Остаток изюма кладется поверх творога. Печется на среднем огне, пока не зарумянится. В готовом виде, после того, как остынет кладется на круглое блюдо.
87 молдавский кулич
2 кг муки, 20 яиц, 1 л. молока, 500 г сахара, 100 г дрожжей, немного соли, ванильный сахар, ром, лимонная цедра, 100 г изюма, 500 г масла.
Все эти продукты держатся в теплом месте. Дрожжи разводятся в небольшом количестве подслащенного молока, размешиваются деревянной ложкой и оставляются для подъема. В это время ½ кг муки завариваются с ¼ л. горячего молока, смесь хорошо размешивается, пока не становится как крем. Оставляется, чтобы немного остыла, после чего смешивается с поднявшимися дрожжами. Смесь выбивается хорошенько, пока не начинает пузыриться, после этого ставится в теплое место для подъема. В то время, как квашня подходит, растираются желтки с щепоткой соли и сахарной пудрой добела.
К желткам добавляются 2 ст. ложки рома. Когда опара достаточно поднялась, ее выкладывают в большую миску, смешивают с желтками, с остатком молока и муки и начинают месить, прибавляя взбитые в пену белки от 10 яиц, вымытый и просушенный изюм (его надо предварительно держать ½ часа в стакане с водой), ванильный сахар и лимонную цедру. Когда все продукты положены, продолжают вымешивать тесто с растопленным маслом, замешивая его слева направо к середине рукой, смазанной тепловатым маслом. Тесто выбивается, пока не отходит от руки и становится пушистым и легким. Посудина с тестом ставится на подушку и покрывается скатертью и еще чем-нибудь из толстой шерсти. Оставляется для подъема на 2—3 часа. Формы для кулича смазываются 50 г масла, смешанного в чашке с 50 г сахара. После того, как тесто выросло, оно разделяется на куски, каждый из них еще немного вымешивается. В каждую форму кладется до половины тесто. Оставляется для подъема в завернутом виде в теплом месте, пока формы не наполнятся. Намазываются желтком и пекутся в духовом шкафу сначала на слабом, а потом на среднем огне. Пекутся приблизительно 1 час.
88 кулич с орехами
Сдобное дрожжевое тесто по рецету № 85, изготовленное из 600 г муки, 3 яиц, 1 стакана молока, 100 г сахара, 150 г масла, ванили, 25 г дрожжей, немного соли.
Начинка: 250 г молотых или толченых орехов, 175 г сахара, ½ стакана молока, 20 г изюма, ванильный сахар.
Изготовляется сдобное тесто на дрожжах по рецепту 85, но более крутое. Когда тесто подойдет, оно разделяется на 2 части. Раскатываются прямоугольники, посередине которых кладутся ровным слоем орехи, каждый прямоугольник заворачивается свертком шириной и 11 —12 см и кладется на лист, после чего намазывается желтком, украшается 2—3 половинками орехов и печется на сильном огне.
Орехи приготовляются 3 способами.
1. Орехи с сахаром ставятся в котелок на медленный огонь, прибавляется столько молока, сколько потребуется, чтобы получилась паста. После того, как остынет, добавляется ванильный сахар и изюм.
2. Орехи смешиваем с сахаром и двумя белками, оставшимися от кулича, растирая все вместе хорошенько. Добавляется ванильный сахар и изюм.
3. Сухие орехи, наполовину пропущенные через специальную машинку и наполовину толченые в ступке, смешиваются с сахаром, ванильным сахаром и изюмом. Этой смесью посыпается раскатанное тесто.
Чтобы приготовить рогаль с орехами, тесто раскатывается в форме треугольника, поверх накладываются орехи, сворачивается от основания к вершине в форме рогаля.
89 кулич «трандафир» (роза)
350 г муки, 3 желтка, 20 г дрожжей, 200 г масла, 200 г сахара, ¾ стакана тепловатого молока, немного соли, 1 пакетик ванильного сахара, ром.
Мука всыпается в миску, делается углубление, в которое выпускаются желтки, кладется соль, дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока. Добавляется 50 г сахара и 50 г размягченного масла. Прибавляется оставшееся молоко и тесто хорошо вымешивается. Ставится для подъема на ½ часа. В это время приготовляется следующим образом крем: растираются тщательно 150 г масла с 150 г сахарной пудры и ванильным сахаром. Из всего количества теста берется кусок и раскатывается пласт толщиной в палец, намазывается изготовленным кремом. Сбрызгивается ромом, сворачивается и разрезается, на куски толщиной в 5 см. В круглую форму, смазанную маслом, ставится вертикально посередине один из кусков теста, свернутого в трубку, остальные куски выкладываются вокруг, оставляя промежутки между ними. Ставится, чтобы еще выросло. Не смазывается сверху. Печется на медленном огне и после того, как вынимается из духового шкафа, обильно посыпается сахарной пудрой.
90 рогалики из дрожжевого теста
400 г теста для кулича, 200 г орехов, 125 г сахара, ванильный сахар.
Сироп : 250 г сахара, 1 стакан воды.
Из дрожжевого теста, изготовленного по рецепту 85, раскатывается довольно толстый прямоугольный пласт, он посыпается орехами, смешанными с сахаром и ванилью, после чего пласт заворачивается и разрезается на куски толщиной в 2—3 см, из которых выделываются рогалики. Рогалики кладутся в лист и намазываются сверху яйцом, пекутся в духовом шкафу на сильном огне. В готовом виде вынимаются и сбрызгиваются горячим сиропом, приготовленным из 250 г сахара и 1 стакана воды.
91 пончики из дрожжевого теста
500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан теплого молока, тертая лимонная цедра, немного соли, 2 желтка, 50 г топленного масла, 50 г сахара, немного повидла, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г растительного масла для жаренья.
Тесто приготовляется в теплом месте. Дрожжи разводятся в небольшом количестве подслащенного молока. Размешиваются с оставшимся молоком, мукой, солью, желтками, растопленным маслом и ванильным сахаром. Тесто хорошо выбивается ложкой и оставляется подходить 1 час. Раскатывается скалкой, смазанной растительным маслом, на смазанной доске пласт толщиной в полпальца. На одну половину выкладываются комочки мармелада. Закрывается второй половиной и вырезываются стаканом кружки. Жарятся в кипящем жиру на медленном огне.
92 пончики «линцер»
140 г масла, 140 г смальца, ванильный сахар, 180 г сахара, 350 г муки.
Масло растирается со смальцем, сахаром и ванильным сахаром. Напоследок прибавляется мука, тесто хорошо вымешивается. Берут по кусочку теста, которому придают форму пончика и кладут на лист. Печется на среднем огне.
93 пончики печеные в духовом шкафу с брынзой или гусиными шкварками
500 г муки, 1 яйцо, 5 кусков сахара, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки жира. Начинка : 250 г брынзы или творога, смешанных с 250 г масла, 1 яйцо, сахар по вкусу, немного ванильного сахара или ¼ кг гусиных шкварок, пропущенных через мясорубку, смешанных с жареным луком и небольшим количеством сухарей.
Дрожжи разводятся в небольшом количестве молока и муки. Когда опара подойдет, добавляется яйцо, сахар, остаток молока, жир и мука. Изготовляется хорошо вымешанное тесто, раскатывается толстый пласт, как для пончиков, вырезываются стаканом кружки, кладутся на лист и пекутся в не очень жарком духовом шкафу. В готовом виде разрезаются надвое в ширину, начиняются кучками приготовленной брынзы или шкварок, (Если пончики начиняются шкварками, в тесто кладется только один кусок сахара и не всыпается ванильный сахар).
94 омлет с винным соусом
4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки муки, мармелад. Винный соус : 2 желтка, 1 стакан вина, 100 г сахара, 1 чайная ложка муки.
Желтки растираются с сахаром, добавляется мука, потом взбитые в пену белки и ванильный сахар. Омлет печется на смазанном листе. Выкладывается на сырую салфетку и в горячем виде быстро намазывается мармеладом, после чего сворачивается. Можно подавать к столу и без соуса, но вкуснее с винным соусом, следующего изготовления: из 2 желтков, 1 стакана вина, сахара по вкусу (около 100 г) и ложки муки размешивается на огне винный соус. В горячем виде выливается на омлет, который должен хорошо пропиваться. В готовом виде ставится на холод.
95 омлет с кремом из жженого сахара
4 яйца, 4 ст. ложки сахарной пудры, 4 полные чайные ложки муки.
Крем : 4 ст. ложки сахара, 2 желтка, 2 ст. ложки масла.
Приготовляется омлет по рецепту 94.
Пока омлет выпекается, поджигаются 4 ст. ложки сахара и разводятся в небольшом количестве воды. Дается кипеть, пока весь сахар не растает, после чего дают остынуть. Добавляются 2 хорошо взбитых желтка и крем ставится на огонь, чтобы загустел. В холодном виде прибавляются 2 ст. ложки масла. Омлет в теплом виде намазывается этим кремом и сворачивается. Посыпается сахарной пудрой, в холодном виде разрезается на ломтики.
96 вкусное печенье
500 г муки, немного соды, 250 г масла, 3 яйца, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, около 250 г молока, немного соли.
Масло растирается в пену, добавляется сахар, ванильный сахар, желтки, молоко вместе с содой, соль, мука, под конец взбитые в пену белки. Молоко вливается в таком количестве, чтобы смесь выливалась с ложки. Кладется в хорошо смазанную форму и печется ½ часа.
97 пирожное с кофейным кремом
3 яйца, 80 г сахара, 3 ст. ложки сметаны, за неимением сметаны — молоко, 1 ст. ложка рома, щепотка соды, 100 г муки, ликер. Крем : 2 желтка, 4 ст. ложки ванильного сахара, 1 стакан эссенции крепкого кофе, 100 г масла.
Изготовляется тесто, по одному из рецептов, указанных выше. Печется в длинной форме. Перед тем, как подается к столу, разрезается на длинные и тонкие полосы в 5 см, которые выкладываются на блюдо, сбрызгиваются любым ликером и намазываются кремом следующего приготовления : на пару или на слабом огне взбиваются хорошенько, пока не' загустеют, желтки, сахар, и кофейная эссенция. После того, как остынет, смешивается с маслом (или взбитыми сливками). Этим кремом намазываются нарезанные пласты и кладутся по два один на другой.
98 сдобные булочки «бриоши»
250 г муки, 125 г масла, 50 г сахара, 3 яйца, соль, тертая лимонная цедра, немного изюма, 125 г молока, 10 г дрожжей (50 г орехов разрезанных в длину).
Масло с сахаром, лимонной цедрой и солью растирается приблизительно ½ часа. Добавляется по одной столовой ложке муки, по одному яйца и понемногу молока, растирается все время в одном направлении. Отдельно в это же время разводятся дрожжи в оставшемся подслащенном тепловатом молоке и вливаются в тесто, которое выбивается деревянной ложкой, пока не начнет пузыриться. Оно должно быть не густым и пушистым. Специальные формочки для бриошей смазываются маслом и посыпаются орехами, нарезанными в длину (можно и без орехов). Формочки наполняются тестом до половины. Посередине бриошей делаются пальцем углубления, в которые вкладываются верхушкой вниз кусочки теста, имеющие форму груши. Формочки покрываются чем-нибудь теплым и оставляются для подъема. Они должны выроста приблизительно на один палец, после чего намазываются желтком и пекутся на сильном огне, пока не зарумянятся.
99 корзиночки с ванильным кремом
250 г муки, 150 масла, 75 г сахара, 1 яйцо, немного соли, немного нашатыря для печенья, вишни из варенья (или вишневой наливки). Крем : 500 г молока, 3 желтка, 200 г сахара, 3 ст. ложки муки, 2 пакетика ванильного сахара.
Масло растирается с сахаром, добавляется яйцо, соль, нашатырь, напоследок мука. Тесто оставляется на 20 минут, после чего сворачивается валиком, разрезается на одинаковые куски, которые кладутся в формочки для корзиночек. Пальцем делаются небольшие углубления, в которые кладется белая бумага, а поверх нее несколько фасолин, чтобы тесто не вырастало во время печения. В спеченном виде каждая корзиночка наполняется ванильным кремом следующего приготовления : желтки хорошо взбиваются с сахаром, добавляется мука, ванильный сахар, молоко. Размешивается на слабом огне, пока не загустеет как крем Каждая тарталетка, наполненная кремом, украшается вишней из варенья или наливки.
100 кулич из теста на сметане
¾ стакана сметаны, 150 г масла, 1 яйцо, немного соды, муки сколько пойдет.
Начинка: ¼ кг творога, размешанного с одним желтком и сахаром по вкусу.
Крем : горсть молотых орехов, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сметаны.
Сметана размешивается с маслом, добавляется взбитое яйцо, сода и мука — сколько пойдет, чтобы получилось не очень густое тесто. Кусочек теста оставляется для решетки поверх печенья. Все тесто разделяется на 3 части, раскатываются 3 круглых, по величине формы, пласта, которые намазываются следующим кремом : молотые орехи смешиваются с сахаром и сметаной. Поверх выкладывается приготовленный творог. Остальное тесто делится на 8 кусочков, которые выкатываются рукой в форме па точек по величине формы. Выкладываются поверх кулича решеткой. Печется на сильном огне
101 экономный сладкий пряник
1 яйцо, ½ ложечки соды, разбавленной в роме, 50 г сахарной пудры, 250 г муки, 100 г меда.
Яйцо хорошо взбивается с содой и сахаром. Добавляют тепловатый мед, размешивая все время с мукой. Ставится ка ½ часа, чтобы подошло, после чего тесто выкладывается в удлиненную форму, застланную промасленной бумагой и печется на среднем огне.
102 сладкий пряник i
2 яйца, 50 г сахарной пудры, 1 чайная ложка соды, разбавленной в роме, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка толченой гвоздики, 200 г меда, 250 г муки.
Размешиваются : яйца, сахар, сода, корица и гвоздика до тех пор, пока вся масса не делается как крем. Добавляется теплый мед и мука. Растирается в течение ½ часа.
В форму для кекса, смазанную маслом и застланную белой, смазанной маслом, бумагой выливается полученная смесь. Печется на среднем огне 1 час.
103 сладкий пряник ii
4 яйца, 180 г сахара, 250 г муки, 100 г меда, 1 чайная ложка соды, разведенной в роме.
Мед выливается на муку, после чего размешивается с яйцами и сахаром и добавляется сода. Оставляется до следующего дня. Печется на застланном смазанной бумагой листе. Из этого теста можно изготовить и круглое печенье.
104 рулет из сухого печенья с рахат-лукумом
250 г сухого печенья, 250 г рахат-лукума, 100 г масла, 100 сахара, 250 г толченых орехов, 1 ст. ложка какао, 4 ст. ложки воды, 1 желток.
Рахат-лукум распускается на медленном огне в 4 ст ложках воды, размешивается пока не превращается в желе. Снимается с огня. Эта масса должна немного остынуть, после чего добавляется раскрошенное скалкой сухое печенье, сахар, толченые орехи, какао и заранее взбитый желток. Все тщательно смешивается, потом замешивается рукой и выкладывается на салфетку, посыпанную сахарной пудрой. Сворачивается валиком. В холодном виде выкладывается на блюдо и нарезается ломтями.
105 торт из сухого печенья i
5 яиц, 200 г сахара, 1 маленькая чашечка кофейной эссенции, ром, 20 штук сухого печенья, 10 засахаренных орехов.
Желтки растираются хорошенько с сахаром, добавляется по капле кофейная эссенция с ромом. Смесь разделяется на 2 части. К одной половине прибавляются взбитые в пену белки и мелко раскрошенное сухое печенье. Выкладывается на блюдо сначала часть смеси с сухим печеньем, а поверх вторая часть Украшается засахаренными орехами
Способ изготовления засахаренных орехов : 8 кусков сахара растапливаются на огне в небольшом количестве воды. Сахар кипит, пока не зарумянится, после чего в полученную смесь кладутся кусками орехи. Эта масса после того, как снимается с огня, выливается на смоченную водой деревянную дощечку, чтобы можно было легко отклеить.
В холодном виде толчется в ступке.
106 торт из сухого печенья ii
200 г масла, 200 г толченых орехов, 200 г сахара, 200 г сухого печенья, 25 г какао, 2 желтка, ром.
Масло растирается с сахаром.. Добавляются : смоченное в роме и раскрошенное ложкой сухое печенье, желтки, толченые орехи, какао и ром. Смесь кладется в круглую или продолговатую форму, смоченную водой и прижимается хорошенько рукой, чтобы между бисквитами не осталось промежутков. Оставляется до следующего дня на холоде Перед тем, как торт выкладывается на блюдо, форму нужно погрузить на минуту в горячую воду. Форму можно также застелить пергаментной бумагой, смазанной маслом. В этом случае торт вынимается из бумаги перед тем, как подается к столу.
107 торт из сухого печенья iii
750 г сухого печенья, 500 г молока, 300 г сахара, 6 ст. ложек какао, 300 г масла, ром, ванильный сахар, 2 яйца.
Из молока, сахара и какао заваривается на огне густой сироп. Когда он остынет, его добавляют понемногу в хорошо растертое масло. Прибавляется ром, ванильный сахар и 2 яйца. Все это хорошо размешивается, после чего кладется на мелко раскрошенное печенье Ставится на холод в смоченной форме или на пергаментной бумаге, как было описано в № 106.
108 шоколадные «картошки»
200 г молотых орехов, 2 белка, 50 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 200 г сахара, ванильный сахар, 2 ст. ложки какао.
Смешиваются молотые орехи, белки, размягченный шоколад, ром, сахар и ванильный сахар. Из этой смеси берется по кусочку и выделываются рукой шарики, посередине которых кладутся две вишни из варенья или вишневой наливки Придается форма картошек, которые потом обваливаются в какао.
109 картошки
1 стакан сахара, 1 стакан молотых орехов, 4 ст. ложки какао, 2 крутых желтка, пропущенных через сито, 250 г накрошенного сухого печенья, хорошо смоченного в роме.
Все указанные продукты тщательно смешиваются в миске Из этой смеси берется по кусочку и выделываются картошки. Обваливаются в какао, смешанном с сахарной пудрой или в шоколаде.
110 картошки экономные
250 г толченого сухого печенья, 250 г картофеля, сваренного в кожуре, очищенного и пропущенного через мясорубку, 125 г толченых орехов, 250 г сахарной пудры, 25 г какао, 2 ст. ложки рома, 1 яйцо, 1 стакан кофейной эссенции (как для кофе с молоком).
Картофель, пропущенный через мясорубку, смешивается с хорошо взбитым яйцом, сахаром, толченым сухим печеньем, кофейной эссенцией, толчеными орехами, под конец вливается ром. Смесь хорошо вымешивается, берется по кусочку и выделываются рукой шарики овальной формы, похожие на картофель, обваливаются в какао, смешанном с сахарной пудрой. Рекомендуется приготовить смесь накануне для того, чтобы она в достаточной мере затвердела.
111 картошки с какао
250 г печенья, 125 г толченых орехов, 100 г сахара, 1 стакан кофейной эссенции (как для кофе с молоком) 2—3 ст. ложки какао, ром.
Печенье (из всего количества оставляется 10 штук) и орехи пропускаются через мясорубку. Кофейная эссенция должна закипеть с сахаром и какао, затем снимается с огня, ставится немного для охлаждения, после чего добавляются молотое печенье, орехи, ром и 10 штук оставшегося печенья, которое мелко крошат рукой, чтобы получилось впечатление, будто в печенье положены лесные орешки. Мешается, пока не получится однородная масса. Берется по кусочку и придается форма картофеля ; комочки обваливаются в какао, смешанном с сахарной пудрой, выкладываются на длинное блюдо и посыпаются через сито небольшим количеством какао.
112 кофейное пирожное из бисквитов, которые подаются к шампанскому
250 г бисквитов.
Крем : 150 г масла, 150 г сахара, 2 желтка, 1 чашка кофейной эссенции, подслащенной 10 чайными-ложками сахара, ром.
Сначала приготовляется крем, растираются добела желтки с сахаром. Добавляется масло, все время растирается. Вливаются 2 ст. ложки эссенции.
Форма застилается со всех сторон промасленной пергаментной бумагой. Бисквиты смачиваются по одному в кофейной эссенции, разведенной водой и смешанной с ромом, и выкладываются слоем в форму. Слой, каждый в отдельности, перекладывается кремом. Эту операцию проделывают, пока не выйдет все количество бисквитов. Поверх пирожного кладется крышка, меньше по величине, чем диаметр формы, на нее кладется какой-нибудь тяжелый предмет, торт таким образом немного прижимается. Его надо держать на холоде несколько часов. Перед подачей к столу, вынимается из пергаментной бумаги и украшается кремом.
113 печенье из бисквитов для шампанского с другим кремом
500 г бисквитов, 1 стакан молока или рома, разбавленного водой, для смачивания бисквитов. Крем : 6 яиц, 500 г молока, 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки муки, тертый лимон, 100 г орехов, разрезанных в длину.
3 ст. ложки муки разводятся сначала в небольшом количестве молока, после чего разбавляются в остальном молоке. Добавляют 6 желтков и 100 г сахара, не переставая размешивать на слабом огне, пока не загустеет и не начнет пузыриться. После того, что крем остынет, он размешивается медленно сверху вниз с 6 белками, взбитыми в пену со 100 г сахарной пудры. Выкладываются ряд бисквитов, смоченных в молоке или роме, а по бокам блюда ставятся вертикально по половинке бисквитов. Первый слой бисквитов перекладывается кремом и снова рядом смоченных бисквитов так, чтобы наверху оказался крем, который посыпается несколькими толчеными орехами.
114 печенье из бисквитов для шампанского с ванильным кремом
250 г бисквитов, 5—6 ст. ложек рома, фрукты из варенья, 150 г взбитых сливок.
Крем : 4 желтка, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сараха, ванильный сахар, ½ л молока.
Желтки растираются с сахаром, затем прибавляется мука и напоследок молоко. Выливаются в котелок и непрерывно размешиваются на огне, пока не загустеют. На блюдо, в котором подается к столу, укладывается ряд бисквитов, смоченных в разбавленном водой роме, и слой крема, поверх снова ряд бисквитов и слой крема, пока не выйдут все бисквиты. Печенье украшается взбитыми сливками, а сверху кладутся фрукты из варенья.
115 печенье из бисквитов для шампанского с кремом из клубники
250 г бисквитов, 250 г клубники, 250 г сахарной пудры, 2 белка, сок от ½ лимона, 1 стакан молока для смачивания бисквитов.
Белки с сахарной пудрой взбиваются в пену, добавляется мытая и очищенная от хвостиков клубника и немного лимонного сока, вся смесь взбивается веничком, пока не получается густой, светло-розовый крем. Бисквиты смачиваются в молоке и выкладываются в стеклянную компотницу пластами, переложенными кремом, пока не выйдут все бисквиты. Печенье украшается сырой клубникой и ставится на некоторое время на холод.
116 печенье из бисквитов для шампанского с различным вареньем
250 г бисквитов, 5—6 ст. ложек рома, разбавленного с таким же количеством воды, 4—5 сортов варенья, 1 чашка взбитых сливок, ванильный крем.
Кладется ряд хорошо смоченных в разбавленном роме бисквитов, поверх намазывается слой варенья, разравнивается ножом. Следующий слой бисквитов накладывается накрест и снова слой другого варенья. Посередине печенье перекладывается ванильным кремом (рецепт 26, 28), поверх которого снова кладутся накрест бисквиты и так далее. Верхний ряд бисквитов украшается слоем взбитых сливок.
117 пирожное из сухого печенья с лимонным кремом (около 24 штук)
250 г сухого печенья, 100 г масла, 100 г сахарной пудры, стертая от 1 лимона цедра и сок от ½ лимона, ½ стакана молока, 1 полная ст. ложка муки. Сироп : 2 ст. ложки сахара, ½ стакана воды.
Мука разводится в котелке в холодном молоке и смешивается на огне, пока не получится что-то вроде мучного соуса, после чего снимается с огня и оставляется для охлаждения. В эту массу выжимается постепенно ½ лимона.
Масло с сахаром растирается в пену, добавляется тертая лимонная цедра и размешивается с приготовленным соусом. Изготовляется сироп из ½ стакана воды и 2 ст. ложек сахара, который должен 2—3 раза закипеть на огне и почти остынуть. В этом сиропе смачивается со всех сторон сухое печенье. Выкладывается ½ всего количества на длинное
блюдо, намазывается толстым и равномерным слоем крема, поверх кладется остаток сухого печенья. Через несколько часов печенье разрезается вдоль и поперек.
118 печенье «фигаро»
300 г муки, 150 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, ванильный сахар.
Крем: 250 г нарезанных дольками орехов, 250 г сахара, 4 взбитых в пену белка.
Масло растирается с сахаром, добавляется яйцо, напоследок мука и ванильный сахар. Тесто хорошо вымешивается и кладется на прямоугольный хорошо смазанный лист, прокалывается в нескольких местах, после чего ставится печь. Когда печенье почти готово, оно вынимается из духового шкафа и поверх него кладется крем, изготовленный из орехов, смешанных с сахаром и со взбитыми в пену белками, поверхность разравнивается ножом. Печется еще 10 минут, пока не зарумянится. Разрезается на прямоугольные куски.
119 печенье с ореховым кремом
50 г сахара, 250 г муки, 1 яйцо, цедра и сок от ½ лимона, 1 ст. ложка сметаны, 100 г масла, немного рома, 100 г орехов.
Крем: 100 г сахара, ½ стакана воды, лимонная цедра, корица, 125 г молотых орехов, 1 ½ ст. ложки сухарей, немного рома.
Сметана размешивается с маслом, добавляются : взбитое яйцо, сахар, лимонная цедра и сок, напоследок всыпается понемногу мука. Прибавляются молотые или толченые орехи и из всех этих продуктов изготовляется тесто. Раскатывается пласт толщиной в ½ см и кладется на прямоугольный хорошо смазанный лист. Поверх выливается крем следующего изготовления. Сахар заваривается в сироп с водой, лимонной цедрой и корицей. В этот сироп кладутся толченые орехи, сухари и вливается ром. Этот крем выливается на раскатанное тесто, которое печется в нежарком духовом шкафу.
120 испанское печенье
1 стакан растительного масла, 1 желток, 1 ст. ложка уксуса, c; стакана тепловатой воды, муки сколько пойдет, 100 г рахат-лукума. Сироп : 1 стакан воды, 1 стакан сахара, ванильный сахар и лимонная цедра.
Растительное масло, желток, тепловатая вода, уксус и размешиваются в миске так, чтобы получилось негустое тесто, добавляются кусочки рахат-лукума. Печется в смазанной форме для торта. Оставляется немного дольше в духовом шкафу, чтобы печенье хорошо выпеклось. В горячем виде поливается сиропом, изготовленным из одного стакана сахара и одного стакана воды, к которым для запаха прибавляются ванильный сахар и тертая лимонная цедра. Из этого теста без рахат-лукума можно раскатать тонкий слой, разрезать стаканом на кружки, начинить творогом, смешанным с 1 желтком и сахаром по вкусу. Края защипываются как для пирожков.
121 рассыпчатое печенье на курином или гусином жире с повидлом
250 г куриного или гусиного жира (предподчтитель-но куриный), 1 яйцо, 1 чашечка газированной воды, соль, 3 полные ст. ложки сахара, ванильный сахар, немного соды, жидкое повидло, 4 больших яблока, муки сколько пойдет, чтобы тесто не было густым.
Жир в мягком виде растирается хорошенько сначала вилкой, а потом ложкой с ½ всего количества муки, смешанной с содой. Прибавляются : газированная вода, взбитое яйцо, соль и ванильный сахар. Смесь все время размешивается. Всыпается остаток муки и вымешивается рукой до тех пор, пока не получается однородная масса. Оставляется на холоде на 2 часа. Раскатываются 3 слоя, каждый из них намазывается повидлом и поверх кладется слой тертых яблок, смешанных с сахаром Слои кладутся один на другой и пекутся в жарком духовом шкафу.
122 печенье с абрикосовым повидлом
140 г масла, 140 г сахара, 4 яйца, 140 г муки, несколько ложек повидла.
Масло с сахаром растирается хорошенько, пока не делается как крем. Постепенно добавляются : желтки, мука и напоследок белки, взбитые в пену, все время хорошо размешивается Тесто раскатывается пластом толщиной в палец. Печется на прямоугольном листе. В теплом виде нарезается в виде ромбиков, которые намазываются повидлом, соединяются вместе по 2 штуки и посыпаются сахаром.
123 мраморный бисквит
5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 5 стертых ст. ложек муки, ванильный сахар, 3 ст. ложки какао или кофе (или 500 г вишен).
Желтки с сахаром растираются добела в течение ½ часа так, чтобы сахар не чувствовался, после чего осторожно размешиваются с белками, ванильным сахаром ; мука добавляется понемногу. Чтобы придать бисквиту более привлекательный вид, полученная смесь делится надвое. В одну из половин кладутся 3 ст. ложки какао или кофе (порошок). Желтая часть смеси выливается в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму, поверх выливается вторая часть, подкрашенная какао. Печется на среднем огне. Таким образом бисквит получается похожим на мрамор. Из этой же смеси, но без какао, можно сделать и другое печенье: бисквит «пандишпан» с вишнями Вымытые и вычищенные от косточек 500 г вишен вдавливаются в тесто, которое после того, как выкладывается в хорошо смазанную маслом форму, посыпается мукой. Печется на среднем огне.
124 штрудель из сливок (каймака) с творогом
1 чашка сливок, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка уксуса, немного соли, 1 желток, 2 ст. ложки сахара, 100 г масла, чтобы выложить кусочками на пласт, муки сколько пойдет.
Начинка : 250 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухарей.
Мука просеивается на кухонную доску, посередине делается углубление, в которое вкладываются все составные части теста. Деревянной ложкой размешивают сливки со сметаной, уксусом, сахаром, желтком и мукой в таком количестве, чтобы тесто не было густым, после чего оно хорошо выбивается. Разрезается на три части, каждая часть раскатывается прямоугольником. Поверх кладется несколько кусочков масла, каждый кусок заворачивается конвертом и на нем намечаются полосы. Ставятся на холод на 15 минут, после чего тесто снова раскатывается, скатывается в шар, посыпается мукой и оставляется в таком виде до следующего дня, когда снова раскатывается, снова заворачивается и оставляется в холодном месте на 15 минут. Эту операцию проделывают 3 раза, после чего по одному растягиваются на салфетке, посыпанной мукой, прямоугольные пласты толщиной в ½ см. Пласты спрыскиваются растопленным маслом и посыпаются белыми сухарями. На один из краев кладется слой начинки из творога, приготовленного следующим образом : творог нужно размять сначала вилкой, потом смешать ложкой с маслом, сахаром, яйцом и сухарями. Сворачивается с помощью салфетки в трубку. Каждый штрудель намазывается сверху белками, оставшимися после изготовления теста. Получившиеся 3 штруделя выкладываются на смазанный лист и разрезаются ромбами. Пекутся на среднем огне. Вместо творога этот же штрудель можно начинить и молотыми орехами, смешанными с сахаром и ванильным сахаром.
125 пирог из сдобного дрожжевого теста (с орехами и медом)
600 г муки, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 яйцо, 100 г сахара, 150 г масла, 25 г дрожжей, немного соли.
Начинка : 250 г меда, 250 г молотых орехов, немного молока, сколько пойдет на орехи, 2 тертых яблока.
Замешивается тесто более густое, чем для обыкновенного кулича (см. рецепт 85). Когда тесто в достаточной мере вырастет, его делят на 2 куска, каждый из них раскатывают скалкой, придавая форму прямоугольника. Намазывают толстым слоем ореховой начинки, приготовленной следующим образом. Мед растапливается в котелке на медленном огне и, когда начнет закипать, к нему прибавляют орехи и такое количество молока, чтобы получилась не очень густая масса. После того, что она остынет, добавляются 2 тертых яблока. Пласт равномерно намазывается этой начинкой, сверху кладется второй пласт теста, который смазывается желтком. Печется на среднем огне. В готовом виде нарезается квадратными кусками и посыпается сахаром.
126 печенье с глазурью из орехов и какао
3 желтка, 1 яйцо, 8 ст. ложек сахара, 100 г масла, 2—3 чайные ложки сливок (каймака), ванильный сахар, немного соды, муки сколько пойдет. Глазурь : 3 белка, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки какао, горсть орехов.
Желтки вместе с одним яйцом и сахаром хорошенько взбиваются и смешиваются со сливками, маслом, содой и ванильным сахаром. Все это хорошо размешиваем, прибавляя понемногу муку так, чтобы получилось довольно мягкое тесто. Печется на смазанном прямоугольном листе. В то время, как печенье выпекается, изготовляется следующим образом глазурь: белки взбиваются в пену с сахаром, добавляется какао. Орехи, предварительно прокаленные в духовом шкафу на бумаге и толченые в ступке, размешиваются со взбитыми белками и какао. Когда печенье почти готово, поверх него накладывается глазурь, разравнивается ножом и печется еще 15 минут в духовом шкафу, пока не образуется корочка. В холодном виде печенье разрезается по вкусу.
127 печенье из орехов с решеткой
250 г молотых орехов, 250 г сахара, 250 г масла,. 3 яйца, 400 г муки, тертая лимонная цедра, немного соды, 250 г мармелада.
Желтки вместе с белками взбиваются с сахаром, добавляются: молотые орехи, масло, лимонная цедра, сода и мука. Изготовляется хорошо замешанное тесто, которое выкладывается и расправляется рукой на смазанном маслом прямоугольном листе. Вся поверхность печенья намазывается мармеладом. Кусочек теста оставляется для жгутиков, которые кладутся поверх по диагонали решеткой. Печется на среднем огне.