443 ванильный крем с жженым сахаром (крем «карамель»)
½ л молока, 4 яйца, 4 ст. ложки сахарного песка, для сжигания, 8 ст. ложек сахарного песка для молока, 2 пакетика ванильного сахара, лимонная цедра.
Сахар нажигается в котелке, после чего быстро размешивается и оставляется для охлаждения. Одновременно растираются желтки с 8 полными ст. ложками сахара и ванильным сахаром, после чего смешиваются с 4 взбитыми в пену белками. Предварительно сваренное и охлажденное молоко размешивается понемногу с яйцами, и вся смесь вы-ливаегся в котелок с жженым сахаром, покрывается крышкой и варится на пару около часу. Когда жженый сахар растает и смесь затвердеет, крем ставится на 15 мин. в духовой шкаф для того, чтобы он покрылся подрумяненной корочкой.
444 крем — молочный пирог
4 яйца, ½ чашки сахара, 4 ст. ложки муки, ½ л молока, 3 ст. ложки сливочного масла, ванильный сахар.
Яйца взбиваются хорошенько с песочным сахаром в течение ¼ часа. Мука размешивается с холодным молоком в таком количестве, чтобы получилась однородная масса. Добавляется масло и ванильный сахар, затем постепенно остаток молока, под конец все смешивается с яйцами. Густая смесь выливается на смазанный маслом лист, сбрызгивается чайной ложкой согретого масла. Печется примерно ½ часа в нежарком духовом шкафу, пока не подрумянится. В холодном виде нарезается квадратиками.
445 малиновый или ежевичный крем
250 г взбитых сливок, 125 г сахара, 250 г малины или ежевики.
Малина или ежевика засыпаются сахаром и оставляются на 2 часа. Ягоды должны пустить сок, который затем процеживается через марлю. Добавляются взбитые с сахаром сливки.
446 малиновый крем
2 желтка, 1 чашка молока, 4 листика желатина, 250 г малины, 125 г сахара.
Молоко закипает с сахаром, его выливают поверх желтков, все время помешивая. Ставят на огонь, продолжая размешивать. Когда смесь закипит к ней прибавляют распущенный в холодной воде желатин. Малину надо размять и смешать с остывшим кремом, после чего крем выливается в смоченную водой форму и ставится на холод.
447 малиновый крем легкого способа изготовления
4 белка, 5 ст. ложек сахарной пудры, 150 г малины.
Белки взбиваются в пену, добавляются постепенно 5 ст. ложек сахарной пудры. Нужно продолжать взбивать белки до крепости, после чего добавляют сырую малину и все тщательно размешивают. Крем кладется в бокалы и сохраняется на холоде.
448 клубничный крем
250 г клубники, 250 г сахара, 5 белков, немного лимонного сока.
Все вышеуказанные продукты взбиваются вместе веничком, пока не получится густая пена. Добавляется лимонный сок Крем кладется в бокалы и ставится на холод.
449 ванильный крем
1 яйцо, 2 желтка, 100 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 1 чайная ложка муки, ½ л молока, 1 стаканчик рома.
Яйца распираются хорошенько с сахаром и ванилином, добавляется мука, после чего полученная смесь разбавляется молоком, прибавляется ром. Крем заваривается на медленном огне, пока не загустеет. Кладется в стаканы и ставится да холод.
450 апельсиновый крем
3 апельсина, 20 кусочков сахара; 5 листиков желатина, 250 г взбитых сливок, 1 стакан воды.
Выжимается сок от апельсинов. Его надо закипятить с 1 стаканом воды и сахаром. После того, как сироп снимут с плиты и немного охладят, добавляется желатин, распущенный в небольшом количестве горячей воды. Крем ставится на плиту, чтобы он снова закипел, после чего его ставят на холод. Перемешанный с 250 г взбитых сливок, крем выливается в смоченную холодной водой форму и ставится на холод. Подается к столу, опрокинутым на стеклянное блюдо.
451 лимонный крем
4 яйца, 6 ст. ложек сахара (4 для желтков и 2 для белков), 1 большой лимон, 4 листика желатина.
Желтки растираются с сахаром, отдельно взбиваются в крепкую пену белки с сахаром, размешиваются с соком и тертой цедрой от 1 лимона. Добавляются листики желатина, тщательно разведенного в небольшом количестве горячей воды. Все это размешивается и разливается в бокалы. Ставится на холод.
452 крем из манной крупы с какао
2 чашки молока, 1 ст. ложка какао, 4 ст. ложки сахара, ½ чашки манной крупы, 1 яйцо, 100 г взбитых сливок.
Молоко варится с какао и сахаром. В кипящее молоко всыпают непрерывной струей манную крупу, все время
размешивая, чтобы не образовалось комков. Манная каша должна продолжать медленно кипеть, пока не выкипит все молоко. Снимают с огня, смешивают с желтком и взбитым в пену белком. Крем выливают в стаканы, смоченные водой. Оставляется на холоде на 2 часа. Подается к столу, украшенный взбитыми сливками.
453 крем из какао
5 чайных ложек какао, 12 чайных ложек сахара, 2 ст. ложки кофейной эссенции, 1 чашечка воды, 150 г масла, 3 яйца, 20 каленых орехов.
Варятся: сахар с какао, кофе и вода, пока не заварятся как шербет. Оставляется для охлаждения. Почти в холодном виде добавляется масло, по одному — желтки, под конец взбитые в пену белки и нарезанные орехи. Крем разливается в стаканы и сохраняется на холоде.
454 крем из какао менее сложного изготовления
2 ст. ложки сахарного песка, 1 полная ст. ложка какао, 1 ст. ложка муки, ½ л молока.
Сахар размешивают с какао и мукой, разбавляют понемногу с молоком, после чего ставят на плиту, продолжая помешивать, пока крем не загустеет. Выливают в горячем виде в стаканы.
455 двухцветный крем
400 г молока, 100 г сахара, 5 яиц, 7 листиков желатина, 2 пакетика ванильного сахара, 2 ст. ложки какао.
Молоко с сахаром и желтками размешивается на плите, затем прибавляется желатин, предварительно распущенный в холодной воде. Под конец — взбитые в пену белки. Смесь делится пополам, в одну часть кладется ванильный сахар, в другую 2—3 ст. ложки какао или кофе. Крем одного цвета выливается сначала в бокалы, когда он загустеет, его покрывают кремом другого цвета
456 кофейный крем
½ стакана кофейной эссенции, ¼ стакана молока, 4 яйца, 7 ст. ложек сахара, 1 чайная ложка рома.
Желтки растираются с сахаром, добавляются: молоко, кофейная эссенция и ром. Полученная смесь должна немного загустеть на водяной бане, после чего оставляется для охлаждения. Взбиваются в пену белки и смешиваются с остывшим кремом, которым наполняют стаканы и ставят на холод.
