128 печенье с малиной
350 г муки, 250 г масла (жира), 2 желтка, 3 ст. ложки сахара.
Глазурь : 2 белка, взбитых в пену, 200 г сахарной пудры, 250 г малины.
Сливочное масло (жир) растирается с сахаром, добавляются желтки, под конец мука. Тесто скатывается в шар и ставится на 2 часа в холодное место, после чего раскатывается слоем толщиной в 1 см, заворачивается 3 раза, как при изготовлении слоеного теста, каждый раз ставится на холод приблизительно на 15 минут. Выкладывается тонким слоем на лист и печется на сильном огне
Глазурь приготовляется из взбитых с сахаром в пену белков и отобранной целой малины.Выпеченное печенье смазывается этой глазурью и снова ставится на 10 минут в духовой шкаф, пока зарумянится глазурь
129 печенье с черешнями i
5 яиц, 1 полная ст. ложка сливочного масла, 400 г сахара, из которых 300 г для теста и 100 г для черешен, 1 чашка молока, 3 чашки муки, немного соды, растворенной в роме, 750 г очищенных от косточек черешен.
Желтки растираются с сахаром, а потом с маслом добела. Добавляется постепенно молоко, сода, взбитые в пену белки, напоследок всыпается понемногу мука. Вся эта смесь хорошо размешивается и выливается на хорошо смазанный прямоугольный лист. Черешни очищаются от косточек, смешиваются с сахаром и кладутся в дуршлаг, чтобы стекли, после чего они легко вдавливаются в тесто Печется в жарком духовом шкафу, около 1 часа
130 печенье с черешнями ii
2 яйца, 2 желтка, 140 г сахарной пудры, 140 г муки, 140 г масла, 250 г черешен (вишен).
Масло хорошенько растирается сначала с сахаром, потом отбиваются по одному яйца и кладутся желтки. Под конец всыпается понемногу мука. Печется в форме дня торта, перед тем, как поставить в духовой шкаф, на тесто выкладываются черешни, посыпанные по вкусу сахарной пудрой. Печенье по этому рецепту можно сделать и со спелыми вишнями.
131 печенье с вишнями i
200 г масла, 150 г сахара, 2 яйца, 100 г муки, немного соды, разведенной в роме, 500 г вишен.
Масло растирается с сахаром, в пену, добавляются яйца, мука, сода, разведенная в роме. Половина всей смеси выливается на смазанный лист и выпекается наполовину, после чего поверх кладутся смешанные с сахаром вишни без косточек, которые заливаются остатком смеси Печенье снова ставится в духовой шкаф.
132 штрудель с вишнями из готовых (если есть в продаже) листов теста
250 г листов теста, 50 г масла, 500 г вишен, 100 г сахарной пудры.
Листы спрыскиваются теплым маслом и кладутся по 4—5 один на другой. По краям листов выкладывается слой вишен, очищенных от косточек, отжатых от сока и посыпанных сахаром. Листы сворачиваются рулетом, намазываются маслом, укладываются на лист и пекутся. В готовом виде нарезаются кусками и посыпаются сахаром. Можно изготовить штрудель с вишнями и из слоеного теста (рецепт 26).
Лист слоеного тесга посыпается сухарями, поверх кладутся вишни, после чего сворачивается трубкой Штрудель смазывается яйцом или топленым маслом.
133 пряник с вишнями
50 г масла, 4 яйца, 100 г муки, 50 г толченых орехов, цедра от ½ лимона, 300 г сахара.
Масло растирается в пену, по одному выпускаются желтки, кладется мука, толченые орехи, лимонная цедра, сахар. Все это хорошо размешивается, после чего прибавляются взбитые в пену белки. Лист смазывается маслом и посыпается сухарями, на него выливается полученная смесь. Вишни выкладываются сверху, и пряник ставится в духовой шкаф.
134 штрудель из готовых листов теста (если таковые находятся в продаже) с яблоками
250 г листов теста, 500 г яблок, 100 г сахара, 50 г масла, корица.
Яблоки тушатся на огне с сахаром, в остывшем виде к ним прибавляется корица. Каждый лист спрыскивается топленым маслом, накладывается один на другой. Яблоки укладываются слоем на край листов, которые сворачиваются при помощи салфетки. Свернутые трубки ставят печь на смазанном листе. В готовом виде нарезаются ломтиками и посыпаются сахаром.
135 цукаты из апельсиновой цедры
Апельсиновая цедра, 1 стакан сахара.
Апельсиновую цедру оставляют на 3 дня в холодной воде, которую меняют за это время несколько раз. Изготовляется сироп из стакана сахара и 1 стакана воды. Цедра разрезается на тонкие ломтики и кладется в этот сироп. Она должна кипеть, пока не станет мягкой, после чего вынимается и обваливается в толченом сахаре. Употребляется при изготовлении кексов и для украшения различных тортов.
136 русская «шарлотка»
200 г сахара, 5 яиц, 250 г белого вина, 4 ст. ложки апельсинового сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 10 листиков желатина, 4 ст. ложки рома, 200 г сухого печенья, 1 чашка взбитых сливок.
Яйца с сахаром и апельсиновым и лимонным соком выбиваются веничком на плите, пока не загустеют, без того чтобы закипели. После этого, их снимают с плиты, добавляют ром и 10 листиков желатина, разведенных в небольшом количестве горячей воды. Смесь взбивается, пока не охладеет.
На блюдо выкладываются 2 ряда печенья, смоченного в разбавленном роме, и намазываются кремом, изготовленным, как указано выше. Поверх снова кладутся 2 ряда смоченных печений В готовом виде шарлотка ставится на холод и украшается взбитыми сливками.
137 апельсины со сливками
1 чашка сливок, 1 чашка сахара, 4 апельсина.
Сливки медленно взбиваются с сахаром и с процеженным соком от апельсинов, причем последний вливается понемногу. Эту операцию проделывают до тех пор, пока масса не загустеет. В готовом виде выкладывается в форме, пирамиды на стеклянное блюдо и посыпается сахарной пудрой.
138 апельсины в тесте
500 г апельсинов, 50 г сахара, 1 ½ чашки молока, 1 яйцо, 125 г муки, ½ лимона, масло, ванильный сахар.
Апельсины очищаются от желтой и белой кожи. Разрезаются на круглые ломтики, косточки вынимаются ; апельсины посыпаются небольшим количеством сахарной пудры и сбрызгиваются несколькими каплями лимонного сока. Яйцо смешивается с мукой и разбавляется молоком. Все это хорошо выбивается, чтобы не было комков. Получается тесто, как для налистников. В него опускаются на мгновенье ломтики апельсина и быстро жарятся в раскаленном масле. По-Даются к столу в теплом виде, посыпанными ванильным сахаром.
139 пирог со сливами
300 г муки, 1 чайная ложка раскрошенных дрожжей, 200 г сахара (100 г для теста и 100 г для слив), 1 яйцо, 1 желток, 50 г масла, немного соли, 2-3.ложки молока, 1 кг очищенных слив, корица, ванильный сахар.
Мука размешивается с дрожжами и сахаром, прибавляются яйца, масло и столько молока, чтобы получилась не очень густая масса Тесто оставляется на 1 час, чтобы подошло. Попутно чистятся от косточек и от кожицы сливы и смешиваются с сахаром и корицей. Тесто раскатывается на доске, после чего выкладывается на смазанный маслом лист, поверх кладутся сливы, разрезанные на 4 части. Пирог посыпается ванильным сахаром и корицей. Печется в жарком духовом шкафу 20 минут. Можно подавать к столу, как в горячем так и в холодном виде Такой пирог можно изготовить и с вишнями, абрикосами или черешнями.
140 сливы с яичной пеной
1 кг слив, 4 яйца, 100 г сахара, рюмка рома.
Надо выбрать красивые сливы и счистить с них кожицу. Для этого сливы в марле или на сите кладутся в посуду с кипящей водой. Вынимаются и быстро перекладываются на 1 минуту в посуду с холодной водой. При резком переходе от горячего к холодному кожица собирается и легко снимается со слив Вынимаются косточки, сливы складываются в компотницу и ставятся на холод. Желтки с сахаром и рюмкой рома растираются в отдельной миске Добавляются белки и вся масса взбивается веничком, пока не получится пушистый крем, который выливается поверх слив.
141 ватрушки с апельсинами
500 г муки, 125 г масла, 2 яйца, ванильный сахар, 25 г дрожжей, 250 г молока, 125 г сахара, тертая лимонная цедра. Начинка : 2 апельсина, 150 г сахара, 100 г изюма.
Приготовляется тесто, как для кулича по рецепту 85 и, когда оно вырастет, от него отделяют кусок для жгута Круглая форма застилается промасленной бумагой, в нее выкладывается тесто, а поверх — начинка из апельсинов следующего приготовления - с апельсинов стирается желтая цедра, после чего они чистятся, цедра нарезается в виде лапши и ставится на плиту вместе с 150 г сахара и таким же количеством воды. Варится до тех пор, пока вода не выкипит и цедра не смягчится. Смешивается с изюмом и сердцевиной сырых апельсинов, очищенных от белой кожицы. Жгут из оставшегося теста сплетается и укладывается вокруг ватрушки Печется на среднем огне около 1 часа.
142 печенье с яблоками i
300 г муки, 150 г масла, 250 г сахара, ванильный сахар, 2 яйца, 1 кг яблок.
Мука размешивается сначала с маслом, потом с 150 г сахара, ванильным сахаром, яйцами. Изготовляется тесто, которое выкладывается пластом толщиной в 1 см на лист и печется на медленном огне За это время приготовляются яблоки для печенья. Очищенные яблоки натираются через крупную терку и вместе со 100 г сахара тушатся на плите. Когда они остынут, к ним добавляется немного масла. Начинка кладется на пласт выпеченного теста и печенье еще немного печется в духовом шкафу. Посыпается еще раз сахаром, после того как остынет.
143 печенье с яблоками ii
125 г масла, 125 г сахара, 3 яйца, лимонная цедра, 200 г муки, немного соды, разведенной в роме, 3 ст. ложки молока, сахар для посыпки яблок, 500 г очищенных яблок, немного мармелада.
Масло растирается в пену, добавляются : сахар, желтки, лимонная цедра, понемногу — молоко, мука, сода, взбитые в пену белки Смесь выливается в круглую форму. Украшается яблоками, нарезанными кусочками и посыпанными сахаром. Печется ½ часа Если яблоки очень кислые, на них можно положить немного жидкого повидла.
144 печенье с яблоками iii
150 г масла, 125 г сахара, 5 яиц, 1 полная чашка молотых сухарей, 1 рюмка рома, 500 г очищенных яблок, сахар по вкусу.
Масло растирается с сахаром в пену, по одному добавляют желтки, все время размешивая, ром и взбитые в пену белки. Тесто должно быть жидким. Выливается в удлиненную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями украшается слоем натертых яблок, смешанных с сахаром по вкусу. Печется на среднем огне. В готовом виде нарезается ломтиками и посыпается сахарной пудрой.
145 печенье с черешнями из теста для налистников
200 г муки, 4 яйца, немного рома, 150 г сахарной пудры, 50 г масла, 150 г молока, немного соли, 1 кг черешен.
Мука кладется в миску, посередине делается углубление, куда кладутся желтки, растертые с сахаром, ром, масло и соль. Все тщательно размешивается и разбавляется молоком, пока не получается тесто более густое, чем для налистников. К этой смеси добавляются черешни без косточек, осторожно размешиваются со взбитыми в пену белками. Печется на среднем огне на смазанном и посыпанном сухарями листе.
146 персики фаршированные
500 г персиков, 150 г сахара, ванильный сахар, ванильный крем.
Разрезанные надвое персики варятся несколько минут в. сиропе, изготовленном из 150 г сараха с ванилью, после чего нужно дать им стечь. Одна половина персика начиняется густым ванильным кремом (см. рецепты 26, 29), после чего обе половины снова склеиваются. Сироп, в котором они кипели, заваривается очень густо и фрукты обмакиваются в [него. До подачи к столу сохраняются на холоде.
147 омлет с яблоками
150 г муки, 50 г молока, немного соли, 3 яйца,. 100 г масла, 500 г очищенных яблок, нарезанных тонкими ломтиками, ⅓ стакана сахара.
Яйца хорошо взбиваются и смешиваются с сахаром и солью. Прибавляется мука, разведенная холодным молоком, которое вливается в муку понемногу, оставляется на холоде на 1 час. Яблоки нарезаются тонкими ломтиками и кладутся в раскаленное масло или другой жир, жарятся пока не подрумянятся. Поверх них выливается тесто, которое должно зарумяниться сначала с одной, а потом и с другой стороны, как для любого омлета. Выкладывается на блюдо и заворачивается в теплом виде. Омлет податся к столу обильно посыпанный сахаром.
148 конфеты из каштанов
500 г каштанов, 50 г шоколада, 150 г сахара для сиропа, столько же воды, 2 ст. ложки рома.
Каштаны варятся в скорлупе, пока не смягчатся, очищаются (и от тонкой кожицы) и пропускаются через мясорубку. Смешиваются с густым сиропом (приблизительно с одной чашечкой) и ромом, пока не получится однородная масса из которой мокрой рукой выделываются маленькие шарики. В небольшом котелке растапливают шоколад и обмакивают в него шарики из каштановой массы. Почти в холодном виде они обваливаются в тертом шоколаде. Выкладываются в специальные бумажные формочки.
149 штрудель с яблоками
500 г муки, немного соли, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксуса и около 1 стакана тепловатой воды, 750 г яблок, ванильный сахар, 100 г сахара, 100 г растительного или топленого масла, чтобы сбрызгивать листы.
Мука высыпается горкой на кухонный стол. Посередине делается углубление, куда вливаются следующие продукты : вода, растительное масло, уксус и соль. Сначала тесто выбивают ножом, забирая понемногу муку, а потом хорошо замешивают в течение ½ часа рукой. Тесто должно быть не очень густым. Его надо накрыть теплой кастрюлей и оставить на ½ часа. Тесто смазывается растительным маслом и после этого раскатывается. Большой стол покрывается чистой скатертью, которая посыпается мукой. Посередине ставится перевернутая тарелка, которая должна служить опорным пунктом во время растягивания теста ; таким образом мы имеем возможность просовывать пальцы под слой теста и растягивать его очень осторожно от середины к краям, так чтобы края слоя теста заходили за края стола книзу, пока не вытянется лист, толщиной в папиросную бумагу. Сбрызгивается хорошенько растительным маслом (или топленым), поверх кладутся яблоки, очищенные и натертые, смешанные с сахаром и ванилью по вкусу, тушеные на слабом огне и охлажденные. Лист заворачивается трубкой, которая смазывается небольшим количеством растительного или топленого масла и печется на большом листе, с низкими краями, смазанном немного растительным маслом, на сильном огне. В готовом виде штрудель обильно посыпается сахарной пудрой.
Это же тесто можно использовать и для штруделя с орехами и рахат-лукумом или с мармеладом и для пирога с творогом или с яблоками, для тригонов, баклавы, сара-илие и др.
150 печенье из сухарей с яблоками
150 г масла, 120 г сахарного песка, 5 яиц, 1 большая чашка белых сухарей, 1 рюмка рома, 500 г яблок, 2 ст. ложки сахара.
Сначала масло растирается с сахаром, постепенно размешивается с желтками, сухарями, ромом, напоследок со взбитыми в пену белками. Изготовляется жидкое тесто. Выливается в смазанную и посыпанную сухарями форму для кекса. Поверх кладется слой яблок толщиной в 2 см. Яблоки должны быть натертыми и сладкими. Печенье печется на среднем огне. В холодном виде разрезается на ломти, которые посыпаются сахарной пудрой. Яблоки можно заменить черешнями, виноградом, вишнями, абрикосами или сливами.
151 печенье из яблок с фисташками
1 кг сахара, 2 стакана воды, 2 кг яблок «Ранет», 100 г фисташек, 1 лимон, I пакетик ванильного сахара, 2 чайные ложки белых сухарей, 100 г сливок.
Сахар с водой должны вариться, пока сироп не загустеет. Яблоки, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками, кладутся в этот сироп, добавляется лимонный сок и ванильный сахар. Яблоки варятся до тех пор„ пока сироп не выкипит в достаточной мере. После того, как смесь остынет, добавляются толченые фисташки и сухари. Смесь выкладывается в огнеупорную хорошо смазанную маслом форму. Печется на среднем огне приблизительно ¾ часа. Опрокидывается на блюдо и подастся к столу со взбитыми сливками.
152 пирожки с вишнями
500 г муки, 250 г молока, 50 г масла, 1 яйцо, немного соли, ванильный сахар, 30 г дрожжей, 125 г сахара, 500 г вишен без косточек, 100 г сахара для вишен.
Дрожжи размачиваются в молоке и смешиваются с мукой, опаре дают подойти, после чего прибавляется остаток муки и размешивается с подслащенным молоком, яйцом, маслом, солью и ванильным сахаром. Приготовляется тесто, как для кулича. Оставляется для подъема. Раскатывается толстый слой, вырезаются большой чашкой кружки, посередине которых кладутся 6—8 вишен, посыпанных сахаром. Поверх кладется второй кружок, края защипываются. Смазываются сверху небольшим количеством взбитого яйца, пекутся на смазанном маслом листе, пока не подрумянятся.
153 печенье с земляникой и с глазурью из белков
200 г муки, 120 г масла, 1 чашка сахарной пудры, ванильный сахар, 1 яйцо, 3 взбитых в пену с 3 полными ложками сахара белка, 300 г земляники.
Масло растирается с мукой, размешивается с сахаром и под конец с яйцом и ванильным сахаром. Все это надо хорошо замесить и раскатать довольно толстым пластом размером в форму для торта. Печется в хорошо смазанной форме. Отбирается земляника и посыпается обильно сахаром, оставляется, чтобы немного стекла, 3 белка взбиваются с сахарной пудрой в пену. Когда слой теста спекся, его покрывают земляникой, поверх которой выкладывается пена из белков. Снова ставится в духовой шкаф, чтобы белки затвердели.
154 пирог на дрожжах с цукатами из апельсинов
500 г муки, 125 г сахара, 75 г свежего масла, 2 яйца, 30 г дрожжей, немного соли, тертая лимонная цедра, 1 стакан молока, 25 г изюма, 50—60 г апельсиновых цукатов нарезанных кусочками.
Дрожжи размешиваются с ½ стакана тепловатого молока и со 100 г муки. Оставляются для подъема на 15 минут. Оставшееся тепловатое молоко размешивается с сахаром, пока последний окончательно не растает, добавляются: яйца, соль, лимонная цедра, остаток муки и подогретое масло, после чего все это хорошо вымешивается вместе с опарой. Оставляется для подъема на 2 часа. Тесто после этого еще месится вместе с кусочками цукатов из апельсинов и изюмом. Выкладывается до половины высокой смазанной формы и снова ставится для подъема. Печется на среднем огне.
155 печенье с апельсиновым сиропом
250 г масла, 100 г сахара, ванильный сахар, лимонная цедра, немного соли, 3 яйца, 500 г муки, ¾ л молока, сода.
Сироп: 150 г сахара, 1 стакан воды, сок и цедра от 1 апельсина, 1 ст. ложка рома.
Из масла, сахара, муки, яиц, молока, пряностей и соды изготовляется хорошо вымешанное тесто, которое печется в смазанной форме для кекса В готовом виде пропитывается сиропом следующего приготовления : варится сахар с водой, прибавляются : тертая цедра, сок от апельсина и ром. Этим сиропом заливается печенье, выложенное на блюдо, оно должно впитать в себя сироп.
156 яблоки. фаршированные каштанами
250 г каштанов, ¾ л молока, 100 г сахара, 8—10 больших яблок, немного масла, немного сахара.
Каштаны варятся в скорлупе, пока не станут мягкими, после чего с них снимается скорлупа и тоненькая кожица, они пропускаются через мясорубку. Это пюре смешивается с молоком и сахаром. Отбираются 8—10 красивых яблок, очищаются и выскабливаются, нафаршировываются пюре из каштанов. На каждое яблоко кладется кусочек масла и посыпается сахаром. Они пекутся в огнеупорной форме в духовом шкафу в течение 30 минут.
157 экономное печенье с яблоками
2 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 чашка молока, муки сколько пойдет, 1 кг яблок, сахар, корица.
Тесто изготовляется из яиц, масла, сметаны, молока и муки. Хорошо вымешивается и делится на 12 кусков. Каждый кусок раскатываем, придавая ему форму тарелки, и кладем на него слой яблок, натертых на терке и смешанных с толченым сахаром и корицей. Края теста защипываются хорошенько к середине, каждое печенье намазывается желтком. Печется в духовом шкафу.
158 яблочные оладьи
2 яйца, ванильный сахар, соль, 1 чашка молока, 2 ст. ложки сахарного песка, муки сколько пойдет, чтобы получилось тесто, как для налистников, 500 г яблок, сахарная пудра.
Яйца целиком взбиваются веничком, добавляются: сахарный песок, ванильный сахар, соль, молоко и мука, после чего кладутся очищенные и тертые через крупную терку яблоки. Эта смесь выливается ложкой в разогретый жир и поджаривается с обеих сторон. В готовом виде оладьи посыпаются сахарной пудрой.
159 яблоки печеные i
500 г яблок, 100 г сахара, немного масла, горсть толченых орехов (вишни или фруктовый джем).
Из яблок вынимается сердцевина, они наполняются сахаром и орехами, сверху кладется кусочек масла. Их выкладывают в кастрюлю, на дне которой должно быть немного воды. Яблоки пекутся в духовом шкафу. Вместо орехов можно положить в яблоки несколько вишен из варенья или немного джема
160 яблоки печеные ii
500 г яблок, немного варенья или мармелада, 2 взбитых в пену белка, 2 ст. ложки сахара.
В очищенных яблоках выдалбивается посередине специальной ложкой углубление, куда кладут немного варенья или мармелада. Поверх кладутся взбитые в пену белки с сахаром. Яблоки пекутся в духовом шкафу и подаются к столу, посыпанные предварительно сахаром.
161 круглое печенье с яблоками iii
300 г муки, 150 г масла, немного соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1 кг яблок, 100 г сахарной пудры, ванильный сахар (корица) для тертых на терке яблок.
Изготовляется рассыпчатое тесто. Масло растирается в посудине с сахаром, добавляется соль и взбитое яйцо. Все это размешивается с небольшим количеством муки. Тесто вымешивается рукой до тех пор, пока не отстает от руки и доски. Раскатывается пласт толщиной в ½ см, вырезываются чашкой кружки. Отдельно приготовляются и хорошо размешиваются с сахаром, ванильным сахаром (корицей) яблоки, которые выкладываются комочками посередине кружков теста, края которых надо смазать яйцом. Печенье кладется на смазанный лист. Поверх каждого кружка кладется другой кружок такой же величины, края их защипываются. Печенье смазывается сверху яйцом или растительным маслом. Печется на среднем огне.
162 печенье с яблоками iv
4 яйца, 150 г масла, 150 г сахара, 150 г муки, лимонная цедра, ванильный сахар, 500 г яблок, 3 ст. ложки сахара, немного масла, немного сахарной пудры.
Желтки растираются с 150 г сахара, добавляются : мука, лимонная цедра и ванильный сахар. Эта смесь выливается в форму для торта, смазанную маслом. Поверх выкладываются яблоки, приготовленные следующим образом : яблоки очищаются и натираются на терке с большими отверстиями. Добавляются : ванильный сахар, немного масла и 3 ст. ложки сахара. Ставятся в котелке на плиту, чтобы немного стушились. В холодном виде яблоки смешиваются с одним взбитым в пену белком (из 4 оставшихся белков). Приготовленные таким образом яблоки выкладываются на тесто ровным слоем. Печенье печется в жарком духовом шкафу. В готовом виде оно нарезается острым ножом на куски средней величины, которые посыпаются сахарной пудрой.
163 печенье с клубникой I
200 г муки, 120 г масла, 2 ст. ложки сметаны, немного соли, 500 г клубники, ½ стакана сахарной пудры.
Масло размешивается со сметаной и солью, добавляется понемногу мука, быстро замешивается тесто, которое потом скатывается в шар и оставляется в холодном месте на 2 часа. После этого оно быстро раскатывается слоем размером в форму и печется в жарком духовом шкафу. В готовом виде печенье покрывается мелкой клубникой, вымытой и стекшей. Сверху обильно посыпается сахарной пудрой.
164 печенье с фруктовым компотом
250 г муки, 125 г масла, 40 г воды, немного соли, банка фруктового компота, 3 ст. ложки сахара.
Мука просеивается в миску, делается углубление, в которое кладут: масло, соль и воду, прибавляется мука и вымешивается тесто. Оставляется на 20 минут на холоде. Тесто делится надвое, одна половина толщиной около 3 см кладется в форму для торта, накалывается в нескольких местах и ставится в жаркий духовой шкаф. Точно таким образом надо поступить и со второй половиной. Попутно сок компота с небольшим количеством сахара ставится на плиту. Он должен кипеть пока не выкипит окончательно, превратившись в сироп. Между крышками торта кладутся фрукты из компота,' с которых стек весь сок. Торт поливается сиропом.
165 торт с абрикосами
¼ л молока с ванилью, 4 белка, 50 г муки, 75 г сахара, 4-5 ст. ложек абрикосового повидла, 2 ст. ложки рома, 500 г абрикосов, 150 г сахара, 1 стакан воды, ванильный сахар.
Молоко с ванилью, мукой и с 75 г сахара должно кипеть в течение 7-8 минут. На краю плиты прибавляются 4 взбитых в пену белка и 1 ст. ложка рома. Смесь выливается в смазанную форму и кипит еще 15 минут на пару. Из 150 г сахара, 1 стакана воды, ванильного сахара и оставшегося рома приготовляется ванильный сироп, в который кладутся абрикосы без косточек. Сироп с абрикосами должен 2-3 раза закипеть, после чего абрикосы отцеживаются от сиропа, который смешивают с повидлом. Торт выкладывается на круглое блюдо, поверх кладутся отцеженные абрикосы, которые заливаются сиропом.
166 печенье с яблоками без яиц
200 г масла, 200 г муки, 100 г молотых орехов, 100 г сахара, вынильный сахар, 500 г яблок, ½ стакана сахара.
Масло растирается с 100 г сахара, прибавляются : молотые орехи, ванильный сахар, понемногу мука. Тесто хорошо вымешивается, после чего оно разделывается на три одинаковых пласта, которые пекутся отдельно. Натираются яблоки и тушатся вместе с сахаром на плите. Пласты перекладываются тушеными яблоками.
167 печенье с клубникой и ванильным кремом
3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки толченых орехов, немного соды, муки сколько пойдет, чтобы тесто было мягким, 500 г клубники. Ванильный крем : 3 желтка, 3 ст. ложки сахара, 2 пакетика ванильного сахара, ¾ чашки молока, 1 чайная ложка муки.
Яйца хорошо взбиваются с сахаром, добавляются: толченые орехи, сода и мука сколько пойдет. Некрутое тесто выкладывается на дно хорошо смазанного и посыпанного сухарями листа и печется на среднем огне. В готовом виде слой намазывается кремом следующего приготовления - на медленном огне размешиваются в котелке желтки с сахаром и мукой, прибавляют молоко и ванильный сахар, продолжая размешивать, пока крем не загустеет. Этим кремом покрывается печенье. Поверх кладутся 500 г клубники, вымытой и стекшей от сока, которая заливается несколькими столовыми ложками клубничного желе (рецепт 235).
168 голландское печенье из яблок
100 г масла, 70 г муки, 250 г молока, 5 ст. ложек сахара, тертая лимонная цедра, 2 яйца, 1 полная тарелка тертых на крупной терке яблок.
Приготовляют тесто, размешивая на медленном огне масло с молоком, сахаром, лимонной цедрой и мукой до тех пор, пока тесто не будет отставать от кастрюли. После того, как смесь немного остынет, добавляются желтки, натертые яблоки и взбитые в пену белки.
Печется в течение часа на среднем огне, на смазанном прямоугольном листе.
169 печенье с яблоками и корицей
125 г масла, 1 чашка сахара, 1 яйцо, 250 г муки, 1 стакан холодного молока, лимонная цедра, сода, 500 г очищенных яблок, 100 г сахара, корица.
Масло растирается в пену, постепенно добавляют, все время растирая, сахар (1 чашку), яйцо, половину всего количества муки, затем холодное молоко, лимонную цедру, соду и остаток муки. Размешивается хорошенько до тех пор, пока не получится пушистая мягкая масса, которая выливается в хорошо смазанную форму для торта. Яблоки, нарезанные ломтями, выкладываются поверх печенья ровными кружками и посыпаются напоследок 100 г сахара, смешанного с корицей. Печенье печется на среднем огне.
170 печенье с вишнями ii
200 г масла, 200 г сахара, 5 яиц, 200 г толченых орехов, 1 ст. ложка толченой корицы, цедра от ½ лимона, 200 г сухарей, 1 чашка вишен без косточек.
Масло растирается с сахаром в пену, добавляются : желтки, корица, лимонная цедра, сухари, толченые орехи, под конец взбитые в пену белки. Смесь выливается в смазанную форму для торта, осторожно вдавливаются вишни, стекшие от сока. Печется на среднем огне.
171 печенье с вишнями iii
250 г масла, 250 г сахара, 4 яйца, 250 г муки, 1 стакан холодного молока, 1 кг вишен с косточками.
Масло с сахаром растирается в пену, добавляются взбитые яйца, половина всего количества муки, после чего вливается понемногу молоко, напоследок . всыпается остаток муки. Вишни целиком смешиваются с тестом. Печется в хорошо смазанной форме для торта на среднем огне.
172 печенье из апельсинов i
5 яиц, 150 г сахара, тертая цедра и сок от одного апельсина, весом в 250—300 г, сода, 100 г муки, 150 г молотых орехов, 200 г взбитых сливок, ром.
Желтки растираются с сахаром добела, добавляются: тертая апельсиновая цедра и сок, молотые орехи, сода, взбитые в пену белки, под конец мука. Получается мягкое тесто, которое печется в смазанной форме для торта на среднем огне. В готовом виде сбрызгивается ромом и украшается сверху и по бокам взбитыми сливками.
173 печенье из апельсинов ii
6 яиц, 6 полных ст. ложек сахара, 6 ст. ложек сухарей, 2 чайные ложки рома, 1 апельсин, 200 г взбитых сливок.
Желтки растираются с сахаром, добавляются сухари, сбрызнутые .ромом. Апельсин вместе с кожурой натирается иа терке для айвы и смешивается с желтками, добавляются взбитые в пену белки. Все это осторожно размешивается и выливается в смазанную форму, печется в не очень жарком духовом шкафу. Украшается взбитыми сливками.
174 пирожное из сухого печенья с апельсиновым кремом
1 апельсин, 300 г сухого печенья, ½ чашки сливок (каймака), 150 г масла, 4 яйца, 150 г сахара, ром, немного молока.
Масло растирается со сливками в пену, прибавляют по одному желтки, чередуя их с одной ложкой сахара. Апельсиновый сок выжимается в чашку и разбавляется с небольшим количеством воды или молока, добавляется ром. Сухое печенье быстро смачивается в этом соке. Выкладывается непосредственно на блюдо, по одному ряду печенья, слою крема и т. д. Слой крема должен быть последним, он украшается различными фигурками, вырезанными из засахаренной апельсиновой корки. Рекомендуется приготовлять печенье с вечера.
175 экономное печенье с вишнями
4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 150 г масла, 10 ст. ложек муки, 500 г вишен, 50 г сахара для вишен, 120 г сахарной пудры для белков.
Желтки растираются с сахаром, добавляются: масло и понемногу мука. Из полученного теста выделывается рукой непосредственно на смазанном листе пласт, края которого должны быть подняты и защипаны по краям листа. Поверх кладутся отжатые вишни, смешанные с 4 белками, взбитыми в пену с сахаром. Печенье печется на сильном огне.
176 рассыпчатое печенье с вишнями
500 г муки, 400 г сахара, 250 г масла, 6 яиц, 2 чашечки молока, сода, 1 кг вишен, 100 г сахара для вишен.
Масло нужно растереть, вбивая в него поочередно по одному желтку и по 2 ложки сахара, пока не выйдут все желтки и весь сахар. Прибавляются: молоко, мука смешанная с содой, напоследок взбитые в пену белки. Полученная смесь выливается на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Сверху выкладываются вишни, отжатые немного от сока и пересыпанные по вкусу сахаром. Печется на среднем огне.