К ОГЛАВЛЕНИЮ

128    печенье с малиной

350 г муки, 250 г масла (жира), 2 желтка, 3 ст. ложки сахара.

Глазурь : 2 белка, взбитых в пену, 200 г сахарной пудры, 250 г малины.

Сливочное масло (жир) растирается с сахаром, добавля­ются желтки, под конец мука. Тесто скатывается в шар и ставится на 2 часа в холодное место, после чего раскаты­вается слоем толщиной в 1 см, заворачивается 3 раза, как при изготовлении слоеного теста, каждый раз ставится на холод приблизительно на 15 минут. Выкладывается тонким слоем на лист и печется на сильном огне

Глазурь приготовляется из взбитых с сахаром в пену бел­ков и отобранной целой малины.Выпеченное печенье смазы­вается этой глазурью и снова ставится на 10 минут в духовой шкаф, пока зарумянится глазурь

129    печенье с черешнями i

5 яиц, 1 полная ст. ложка сливочного масла, 400 г сахара, из которых 300 г для теста и 100 г для черешен, 1 чашка молока, 3 чашки муки, немного соды, растворенной в роме, 750 г очищенных от косточек черешен.

Желтки растираются с сахаром, а потом с маслом добела. Добавляется постепенно молоко, сода, взбитые в пену белки, напоследок всыпается понемногу мука. Вся эта смесь хорошо размешивается и выливается на хорошо смазанный прямоугольный лист. Черешни очищаются от косточек, смешиваются с сахаром и кладутся в дуршлаг, чтобы стекли, после чего они легко вдавливаются в тесто Печется в жарком духовом шкафу, около 1 часа

130    печенье с черешнями ii

2 яйца, 2 желтка, 140 г сахарной пудры, 140 г муки, 140 г масла, 250 г черешен (вишен).

Масло хорошенько растирается сначала с сахаром, потом отбиваются по одному яйца и кладутся желтки. Под конец всыпается понемногу мука. Печется в форме дня торта, перед тем, как поставить в духовой шкаф, на тесто выкла­дываются черешни, посыпанные по вкусу сахарной пудрой. Печенье по этому рецепту можно сделать и со спелыми виш­нями.

131    печенье с вишнями i

200 г масла, 150 г сахара, 2 яйца, 100 г муки, нем­ного соды, разведенной в роме, 500 г вишен.

Масло растирается с сахаром, в пену, добавляются яйца, мука, сода, разведенная в роме. Половина всей смеси выли­вается на смазанный лист и выпекается наполовину, после чего поверх кладутся смешанные с сахаром вишни без ко­сточек, которые заливаются остатком смеси Печенье снова ставится в духовой шкаф.

132    штрудель с вишнями из готовых (если есть в продаже) листов теста

250 г листов теста, 50 г масла, 500 г вишен, 100 г сахарной пудры.

Листы спрыскиваются теплым маслом и кладутся по 4—5 один на другой. По краям листов выкладывается слой вишен, очищенных от косточек, отжатых от сока и посыпанных са­харом. Листы сворачиваются рулетом, намазываются маслом, укладываются на лист и пекутся. В готовом виде нарезаются кусками и посыпаются сахаром. Можно изготовить штрудель с вишнями и из слоеного теста (рецепт 26).

Лист слоеного тесга посыпается сухарями, поверх кла­дутся вишни, после чего сворачивается трубкой Штрудель смазывается яйцом или топленым маслом.

133    пряник с вишнями

50 г масла, 4 яйца, 100 г муки, 50 г толченых оре­хов, цедра от ½ лимона, 300 г сахара.

Масло растирается в пену, по одному выпускаются желт­ки, кладется мука, толченые орехи, лимонная цедра, сахар. Все это хорошо размешивается, после чего прибавляются взбитые в пену белки. Лист смазывается маслом и посыпается сухарями, на него выливается полученная смесь. Вишни вы­кладываются сверху, и пряник ставится в духовой шкаф.

134    штрудель из готовых листов теста (если таковые находятся в продаже) с яблоками

250 г листов теста, 500 г яблок, 100 г сахара, 50 г масла, корица.

Яблоки тушатся на огне с сахаром, в остывшем виде к ним прибавляется корица. Каждый лист спрыскивается топленым маслом, накладывается один на другой. Яблоки укладываются слоем на край листов, которые сворачиваются при помощи салфетки. Свернутые трубки ставят печь на смазанном листе. В готовом виде нарезаются ломтиками и посыпаются сахаром.

135    цукаты из апельсиновой цедры

Апельсиновая цедра, 1 стакан сахара.

Апельсиновую цедру оставляют на 3 дня в холодной воде, которую меняют за это время несколько раз. Изготовляется сироп из стакана сахара и 1 стакана воды. Цедра разрезает­ся на тонкие ломтики и кладется в этот сироп. Она должна кипеть, пока не станет мягкой, после чего вынимается и обваливается в толченом сахаре. Употребляется при изготов­лении кексов и для украшения различных тортов.

136    русская «шарлотка»

200 г сахара, 5 яиц, 250 г белого вина, 4 ст. ложки апельсинового сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 10 листиков желатина, 4 ст. ложки рома, 200 г су­хого печенья, 1 чашка взбитых сливок.

Яйца с сахаром и апельсиновым и лимонным соком выби­ваются веничком на плите, пока не загустеют, без того чтобы закипели. После этого, их снимают с плиты, добавляют ром и 10 листиков желатина, разведенных в небольшом количе­стве горячей воды. Смесь взбивается, пока не охладеет.

На блюдо выкладываются 2 ряда печенья, смоченного в разбавленном роме, и намазываются кремом, изготовленным, как указано выше. Поверх снова кладутся 2 ряда смоченных печений В готовом виде шарлотка ставится на холод и укра­шается взбитыми сливками.

137    апельсины со сливками

1 чашка сливок, 1 чашка сахара, 4 апельсина.

Сливки медленно взбиваются с сахаром и с процежен­ным соком от апельсинов, причем последний вливается по­немногу. Эту операцию проделывают до тех пор, пока масса не загустеет. В готовом виде выкладывается в форме, пира­миды на стеклянное блюдо и посыпается сахарной пудрой.

138    апельсины в тесте

500 г апельсинов, 50 г сахара, 1 ½ чашки молока, 1 яйцо, 125 г муки, ½ лимона, масло, ванильный сахар.

Апельсины очищаются от желтой и белой кожи. Разре­заются на круглые ломтики, косточки вынимаются ; апель­сины посыпаются небольшим количеством сахарной пудры и сбрызгиваются несколькими каплями лимонного сока. Яйцо смешивается с мукой и разбавляется молоком. Все это хо­рошо выбивается, чтобы не было комков. Получается тесто, как для налистников. В него опускаются на мгновенье лом­тики апельсина и быстро жарятся в раскаленном масле. По-Даются к столу в теплом виде, посыпанными ванильным са­харом.

139    пирог со сливами

300 г муки, 1 чайная ложка раскрошенных дрож­жей, 200 г сахара (100 г для теста и 100 г для слив), 1 яйцо, 1 желток, 50 г масла, немного соли, 2-3.ложки молока, 1 кг очищенных слив, корица, ванильный сахар.

Мука размешивается с дрожжами и сахаром, прибавля­ются яйца, масло и столько молока, чтобы получилась не очень густая масса Тесто оставляется на 1 час, чтобы по­дошло. Попутно чистятся от косточек и от кожицы сливы и смешиваются с сахаром и корицей. Тесто раскатывается на доске, после чего выкладывается на смазанный маслом лист, поверх кладутся сливы, разрезанные на 4 части. Пирог посыпается ванильным сахаром и корицей. Печется в жарком духовом шкафу 20 минут. Можно подавать к столу, как в горячем так и в холодном виде Такой пирог можно изгото­вить и с вишнями, абрикосами или черешнями.

140    сливы с яичной пеной

1 кг слив, 4 яйца, 100 г сахара, рюмка рома.

Надо выбрать красивые сливы и счистить с них кожицу. Для этого сливы в марле или на сите кладутся в посуду с кипящей водой. Вынимаются и быстро перекладываются на 1 минуту в посуду с холодной водой. При резком переходе от горячего к холодному кожица собирается и легко сни­мается со слив Вынимаются косточки, сливы складываются в компотницу и ставятся на холод. Желтки с сахаром и рюмкой рома растираются в отдельной миске Добавляются белки и вся масса взбивается веничком, пока не получится пушистый крем, который выливается поверх слив.

141    ватрушки с апельсинами

500 г муки, 125 г масла, 2 яйца, ванильный сахар, 25 г дрожжей, 250 г молока, 125 г сахара, тертая лимонная цедра. Начинка : 2 апельсина, 150 г сахара, 100 г изюма.

Приготовляется тесто, как для кулича по рецепту 85 и, когда оно вырастет, от него отделяют кусок для жгута Круглая форма застилается промасленной бумагой, в нее выкладывается тесто, а поверх — начинка из апельсинов следующего приготовления - с апельсинов стирается желтая цедра, после чего они чистятся, цедра нарезается в виде лапши и ставится на плиту вместе с 150 г сахара и таким же количеством воды. Варится до тех пор, пока вода не выкипит и цедра не смягчится. Смешивается с изюмом и сердцевиной сырых апельсинов, очищенных от белой кожицы. Жгут из оставшегося теста сплетается и укладывается во­круг ватрушки Печется на среднем огне около 1 часа.

142    печенье с яблоками i

300 г муки, 150 г масла, 250 г сахара, ванильный сахар, 2 яйца, 1 кг яблок.

Мука размешивается сначала с маслом, потом с 150 г сахара, ванильным сахаром, яйцами. Изготовляется тесто, которое выкладывается пластом толщиной в 1 см на лист и печется на медленном огне За это время приготовляются яблоки для печенья. Очищенные яблоки натираются через крупную терку и вместе со 100 г сахара тушатся на плите. Когда они остынут, к ним добавляется немного масла. На­чинка кладется на пласт выпеченного теста и печенье еще немного печется в духовом шкафу. Посыпается еще раз сахаром, после того как остынет.

143    печенье с яблоками ii

125 г масла, 125 г сахара, 3 яйца, лимонная цедра, 200 г муки, немного соды, разведенной в роме, 3 ст. ложки молока, сахар для посыпки яблок, 500 г очищенных яблок, немного мармелада.

Масло растирается в пену, добавляются : сахар, желтки, лимонная цедра, понемногу — молоко, мука, сода, взбитые в пену белки Смесь выливается в круглую форму. Украшается яблоками, нарезанными кусочками и посыпанными сахаром. Печется ½ часа Если яблоки очень кислые, на них можно положить немного жидкого повидла.

144    печенье с яблоками iii

150 г масла, 125 г сахара, 5 яиц, 1 полная чашка молотых сухарей, 1 рюмка рома, 500 г очищенных яблок, сахар по вкусу.

Масло растирается с сахаром в пену, по одному добав­ляют желтки, все время размешивая, ром и взбитые в пену белки. Тесто должно быть жидким. Выливается в удлиненную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями украшается слоем натертых яблок, смешанных с сахаром по вкусу. Печется на среднем огне. В готовом виде нарезается ломтиками и посыпается сахарной пудрой.

145    печенье с черешнями из теста для налистников

200 г муки, 4 яйца, немного рома, 150 г сахарной пудры, 50 г масла, 150 г молока, немного соли, 1 кг черешен.

Мука кладется в миску, посередине делается углубление, куда кладутся желтки, растертые с сахаром, ром, масло и соль. Все тщательно размешивается и разбавляется молоком, пока не получается тесто более густое, чем для налистников. К этой смеси добавляются черешни без косточек, осторожно размешиваются со взбитыми в пену белками. Печется на среднем огне на смазанном и посыпанном сухарями листе.

146    персики фаршированные

500 г персиков, 150 г сахара, ванильный сахар, ванильный крем.

Разрезанные надвое персики варятся несколько минут в. сиропе, изготовленном из 150 г сараха с ванилью, после чего нужно дать им стечь. Одна половина персика начиняется густым ванильным кремом (см. рецепты 26, 29), после чего обе половины снова склеиваются. Сироп, в котором они ки­пели, заваривается очень густо и фрукты обмакиваются в [него. До подачи к столу сохраняются на холоде.

147    омлет с яблоками

150 г муки, 50 г молока, немного соли, 3 яйца,. 100 г масла, 500 г очищенных яблок, нарезанных тонкими ломтиками, ⅓ стакана сахара.

Яйца хорошо взбиваются и смешиваются с сахаром и солью. Прибавляется мука, разведенная холодным молоком, которое вливается в муку понемногу, оставляется на холоде на 1 час. Яблоки нарезаются тонкими ломтиками и кладутся в раскаленное масло или другой жир, жарятся пока не подру­мянятся. Поверх них выливается тесто, которое должно за­румяниться сначала с одной, а потом и с другой стороны, как для любого омлета. Выкладывается на блюдо и заво­рачивается в теплом виде. Омлет податся к столу обильно посыпанный сахаром.

148    конфеты из каштанов

500 г каштанов, 50 г шоколада, 150 г сахара для сиропа, столько же воды, 2 ст. ложки рома.

Каштаны варятся в скорлупе, пока не смягчатся, очи­щаются (и от тонкой кожицы) и пропускаются через мясо­рубку. Смешиваются с густым сиропом (приблизительно с одной чашечкой) и ромом, пока не получится однородная масса из которой мокрой рукой выделываются маленькие шарики. В небольшом котелке растапливают шоколад и об­макивают в него шарики из каштановой массы. Почти в хо­лодном виде они обваливаются в тертом шоколаде. Выкла­дываются в специальные бумажные формочки.

149    штрудель с яблоками

500 г муки, немного соли, 1 ст. ложка раститель­ного масла, 1 ст. ложка уксуса и около 1 стакана тепловатой воды, 750 г яблок, ванильный сахар, 100 г сахара, 100 г растительного или топленого масла, чтобы сбрызгивать листы.

Мука высыпается горкой на кухонный стол. Посередине делается углубление, куда вливаются следующие продукты : вода, растительное масло, уксус и соль. Сначала тесто выбивают ножом, забирая понемногу муку, а потом хорошо за­мешивают в течение ½ часа рукой. Тесто должно быть не очень густым. Его надо накрыть теплой кастрюлей и оставить на ½ часа. Тесто смазывается растительным маслом и после этого раскатывается. Большой стол покрывается чистой ска­тертью, которая посыпается мукой. Посередине ставится перевернутая тарелка, которая должна служить опорным пунктом во время растягивания теста ; таким образом мы имеем возможность просовывать пальцы под слой теста и растягивать его очень осторожно от середины к краям, так чтобы края слоя теста заходили за края стола книзу, пока не вытянется лист, толщиной в папиросную бумагу. Сбрызги­вается хорошенько растительным маслом (или топленым), поверх кладутся яблоки, очищенные и натертые, смешанные с сахаром и ванилью по вкусу, тушеные на слабом огне и охлажденные. Лист заворачивается трубкой, которая смазы­вается небольшим количеством растительного или топленого масла и печется на большом листе, с низкими краями, смазанном немного растительным маслом, на сильном огне. В готовом виде штрудель обильно посыпается сахарной пудрой.

Это же тесто можно использовать и для штруделя с оре­хами и рахат-лукумом или с мармеладом и для пирога с творогом или с яблоками, для тригонов, баклавы, сара-илие и др.

150    печенье из сухарей с яблоками

150 г масла, 120 г сахарного песка, 5 яиц, 1 боль­шая чашка белых сухарей, 1 рюмка рома, 500 г яблок, 2 ст. ложки сахара.

Сначала масло растирается с сахаром, постепенно раз­мешивается с желтками, сухарями, ромом, напоследок со взбитыми в пену белками. Изготовляется жидкое тесто. Вы­ливается в смазанную и посыпанную сухарями форму для кекса. Поверх кладется слой яблок толщиной в 2 см. Яблоки должны быть натертыми и сладкими. Печенье печется на среднем огне. В холодном виде разрезается на ломти, кото­рые посыпаются сахарной пудрой. Яблоки можно заменить черешнями, виноградом, вишнями, абрикосами или сливами.

151    печенье из яблок с фисташками

1 кг сахара, 2 стакана воды, 2 кг яблок «Ранет», 100 г фисташек, 1 лимон, I пакетик ванильного сахара, 2 чайные ложки белых сухарей, 100 г сливок.

Сахар с водой должны вариться, пока сироп не загустеет. Яблоки, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками, кла­дутся в этот сироп, добавляется лимонный сок и ванильный сахар. Яблоки варятся до тех пор„ пока сироп не выкипит в достаточной мере. После того, как смесь остынет, добавля­ются толченые фисташки и сухари. Смесь выкладывается в огнеупорную хорошо смазанную маслом форму. Печется на среднем огне приблизительно ¾ часа. Опрокидывается на блюдо и подастся к столу со взбитыми сливками.

152    пирожки с вишнями

500 г муки, 250 г молока, 50 г масла, 1 яйцо, не­много соли, ванильный сахар, 30 г дрожжей, 125 г сахара, 500 г вишен без косточек, 100 г сахара для вишен.

Дрожжи размачиваются в молоке и смешиваются с мукой, опаре дают подойти, после чего прибавляется остаток муки и размешивается с подслащенным молоком, яйцом, маслом, солью и ванильным сахаром. Приготовляется тесто, как для кулича. Оставляется для подъема. Раскатывается толстый слой, вырезаются большой чашкой кружки, посе­редине которых кладутся 6—8 вишен, посыпанных сахаром. Поверх кладется второй кружок, края защипываются. Сма­зываются сверху небольшим количеством взбитого яйца, пе­кутся на смазанном маслом листе, пока не подрумянятся.

153    печенье с земляникой и с глазурью из белков

200 г муки, 120 г масла, 1 чашка сахарной пудры, ванильный сахар, 1 яйцо, 3 взбитых в пену с 3 полными ложками сахара белка, 300 г земляники.

Масло растирается с мукой, размешивается с сахаром и под конец с яйцом и ванильным сахаром. Все это надо хорошо замесить и раскатать довольно толстым пластом размером в форму для торта. Печется в хорошо смазанной форме. От­бирается земляника и посыпается обильно сахаром, остав­ляется, чтобы немного стекла, 3 белка взбиваются с сахарной пудрой в пену. Когда слой теста спекся, его покрывают зем­ляникой, поверх которой выкладывается пена из белков. Снова ставится в духовой шкаф, чтобы белки затвердели.

154    пирог на дрожжах с цукатами из апельсинов

500 г муки, 125 г сахара, 75 г свежего масла, 2 яйца, 30 г дрожжей, немного соли, тертая лимон­ная цедра, 1 стакан молока, 25 г изюма, 50—60 г апельсиновых цукатов нарезанных кусочками.

Дрожжи размешиваются с ½ стакана тепловатого молока и со 100 г муки. Оставляются для подъема на 15 минут. Оставшееся тепловатое молоко размешивается с сахаром, пока последний окончательно не растает, добавляются: яйца, соль, лимонная цедра, остаток муки и подогретое масло, после чего все это хорошо вымешивается вместе с опарой. Оставляется для подъема на 2 часа. Тесто после этого еще месится вместе с кусочками цукатов из апельсинов и изюмом. Выкладывается до половины высокой смазанной формы и снова ставится для подъема. Печется на среднем огне.

155    печенье с апельсиновым сиропом

250 г масла, 100 г сахара, ванильный сахар, лимон­ная цедра, немного соли, 3 яйца, 500 г муки, ¾ л молока, сода.

Сироп: 150 г сахара, 1 стакан воды, сок и цедра от 1 апельсина, 1 ст. ложка рома.

Из масла, сахара, муки, яиц, молока, пряностей и соды изготовляется хорошо вымешанное тесто, которое печется в смазанной форме для кекса В готовом виде пропитывается сиропом следующего приготовления : варится сахар с водой, прибавляются : тертая цедра, сок от апельсина и ром. Этим сиропом заливается печенье, выложенное на блюдо, оно должно впитать в себя сироп.

156    яблоки. фаршированные каштанами

250 г каштанов, ¾ л молока, 100 г сахара, 8—10 больших яблок, немного масла, немного сахара.

Каштаны варятся в скорлупе, пока не станут мягкими, после чего с них снимается скорлупа и тоненькая кожица, они пропускаются через мясорубку. Это пюре смешивается с мо­локом и сахаром. Отбираются 8—10 красивых яблок, очи­щаются и выскабливаются, нафаршировываются пюре из каштанов. На каждое яблоко кладется кусочек масла и посыпается сахаром. Они пекутся в огнеупорной форме в духовом шкафу в течение 30 минут.

157    экономное печенье с яблоками

2 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 чашка молока, муки сколько пойдет, 1 кг яблок, сахар, корица.

Тесто изготовляется из яиц, масла, сметаны, молока и муки. Хорошо вымешивается и делится на 12 кусков. Каж­дый кусок раскатываем, придавая ему форму тарелки, и кладем на него слой яблок, натертых на терке и смешанных с толченым сахаром и корицей. Края теста защипываются хорошенько к середине, каждое печенье намазывается желтком. Печется в духовом шкафу.

158    яблочные оладьи

2 яйца, ванильный сахар, соль, 1 чашка молока, 2 ст. ложки сахарного песка, муки сколько пойдет, чтобы получилось тесто, как для налистников, 500 г яблок, сахарная пудра.

Яйца целиком взбиваются веничком, добавляются: сахар­ный песок, ванильный сахар, соль, молоко и мука, после чего кладутся очищенные и тертые через крупную терку яблоки. Эта смесь выливается ложкой в разогретый жир и поджаривается с обеих сторон. В готовом виде оладьи посыпаются сахарной пудрой.

159    яблоки печеные i

500 г яблок, 100 г сахара, немного масла, горсть толченых орехов (вишни или фруктовый джем).

Из яблок вынимается сердцевина, они наполняются са­харом и орехами, сверху кладется кусочек масла. Их выкла­дывают в кастрюлю, на дне которой должно быть немного воды. Яблоки пекутся в духовом шкафу. Вместо орехов можно положить в яблоки несколько вишен из варенья или немного джема

160    яблоки печеные ii

500 г яблок, немного варенья или мармелада, 2 взбитых в пену белка, 2 ст. ложки сахара.

В очищенных яблоках выдалбивается посередине спе­циальной ложкой углубление, куда кладут немного варенья или мармелада. Поверх кладутся взбитые в пену белки с са­харом. Яблоки пекутся в духовом шкафу и подаются к столу, посыпанные предварительно сахаром.

161    круглое печенье с яблоками iii

300 г муки, 150 г масла, немного соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1 кг яблок, 100 г сахарной пудры, ванильный сахар (корица) для тертых на терке яблок.

Изготовляется рассыпчатое тесто. Масло растирается в посудине с сахаром, добавляется соль и взбитое яйцо. Все это размешивается с небольшим количеством муки. Тесто вымешивается рукой до тех пор, пока не отстает от руки и доски. Раскатывается пласт толщиной в ½ см, вырезываются чашкой кружки. Отдельно приготовляются и хорошо разме­шиваются с сахаром, ванильным сахаром (корицей) яблоки, которые выкладываются комочками посередине кружков теста, края которых надо смазать яйцом. Печенье кладется на смазанный лист. Поверх каждого кружка кладется другой кружок такой же величины, края их защипываются. Печенье смазывается сверху яйцом или растительным маслом. Печется на среднем огне.

162    печенье с яблоками iv

4 яйца, 150 г масла, 150 г сахара, 150 г муки, ли­монная цедра, ванильный сахар, 500 г яблок, 3 ст. ложки сахара, немного масла, немного сахарной пудры.

Желтки растираются с 150 г сахара, добавляются : мука, лимонная цедра и ванильный сахар. Эта смесь выливается в форму для торта, смазанную маслом. Поверх выкладываются яблоки, приготовленные следующим образом : яблоки очи­щаются и натираются на терке с большими отверстиями. До­бавляются : ванильный сахар, немного масла и 3 ст. ложки сахара. Ставятся в котелке на плиту, чтобы немного стушились. В холодном виде яблоки смешиваются с одним взбитым в пену белком (из 4 оставшихся белков). Приготовленные таким образом яблоки выкладываются на тесто ровным слоем. Пе­ченье печется в жарком духовом шкафу. В готовом виде оно нарезается острым ножом на куски средней величины, которые посыпаются сахарной пудрой.

163    печенье с клубникой I

200 г муки, 120 г масла, 2 ст. ложки сметаны, нем­ного соли, 500 г клубники, ½ стакана сахарной пудры.

Масло размешивается со сметаной и солью, добавляется понемногу мука, быстро замешивается тесто, которое потом скатывается в шар и оставляется в холодном месте на 2 часа. После этого оно быстро раскатывается слоем размером в форму и печется в жарком духовом шкафу. В готовом виде печенье покрывается мелкой клубникой, вымытой и стекшей. Сверху обильно посыпается сахарной пудрой.

164    печенье с фруктовым компотом

250 г муки, 125 г масла, 40 г воды, немного соли, банка фруктового компота, 3 ст. ложки сахара.

Мука просеивается в миску, делается углубление, в ко­торое кладут: масло, соль и воду, прибавляется мука и вы­мешивается тесто. Оставляется на 20 минут на холоде. Тесто делится надвое, одна половина толщиной около 3 см кладется в форму для торта, накалывается в нескольких местах и ставится в жаркий духовой шкаф. Точно таким образом надо поступить и со второй половиной. Попутно сок компота с небольшим количеством сахара ставится на плиту. Он дол­жен кипеть пока не выкипит окончательно, превратившись в сироп. Между крышками торта кладутся фрукты из компота,' с которых стек весь сок. Торт поливается сиропом.

165    торт с абрикосами

¼ л молока с ванилью, 4 белка, 50 г муки, 75 г са­хара, 4-5 ст. ложек абрикосового повидла, 2 ст. ложки рома, 500 г абрикосов, 150 г сахара, 1 стакан воды, ванильный сахар.

Молоко с ванилью, мукой и с 75 г сахара должно кипеть в течение 7-8 минут. На краю плиты прибавляются 4 взбитых в пену белка и 1 ст. ложка рома. Смесь выливается в смазанную форму и кипит еще 15 минут на пару. Из 150 г сахара, 1 стакана воды, ванильного сахара и оставшегося рома при­готовляется ванильный сироп, в который кладутся абрикосы без косточек. Сироп с абрикосами должен 2-3 раза заки­петь, после чего абрикосы отцеживаются от сиропа, который смешивают с повидлом. Торт выкладывается на круглое блюдо, поверх кладутся отцеженные абрикосы, которые за­ливаются сиропом.

166    печенье с яблоками без яиц

200 г масла, 200 г муки, 100 г молотых орехов, 100 г сахара, вынильный сахар, 500 г яблок, ½ ста­кана сахара.

Масло растирается с 100 г сахара, прибавляются : моло­тые орехи, ванильный сахар, понемногу мука. Тесто хорошо вымешивается, после чего оно разделывается на три одинаковых пласта, которые пекутся отдельно. Натираются яблоки и тушатся вместе с сахаром на плите. Пласты перекладываются тушеными яблоками.

167    печенье с клубникой и ванильным кремом

3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки толченых орехов, немного соды, муки сколько пойдет, чтобы тесто было мягким, 500 г клубники. Ванильный крем : 3 желтка, 3 ст. ложки сахара, 2 пакетика ванильного сахара, ¾ чашки молока, 1 чайная ложка муки.

Яйца хорошо взбиваются с сахаром, добавляются: толче­ные орехи, сода и мука сколько пойдет. Некрутое тесто выкладывается на дно хорошо смазанного и посыпанного сухарями листа и печется на среднем огне. В готовом виде слой намазывается кремом следующего приготовления - на медленном огне размешиваются в котелке желтки с сахаром и мукой, прибавляют молоко и ванильный сахар, продолжая размешивать, пока крем не загустеет. Этим кремом покры­вается печенье. Поверх кладутся 500 г клубники, вымытой и стекшей от сока, которая заливается несколькими столо­выми ложками клубничного желе (рецепт 235).

168    голландское печенье из яблок

100 г масла, 70 г муки, 250 г молока, 5 ст. ложек сахара, тертая лимонная цедра, 2 яйца, 1 полная тарелка тертых на крупной терке яблок.

Приготовляют тесто, размешивая на медленном огне масло с молоком, сахаром, лимонной цедрой и мукой до тех пор, пока тесто не будет отставать от кастрюли. После того, как смесь немного остынет, добавляются желтки, натертые яблоки и взбитые в пену белки.

Печется в течение часа на среднем огне, на смазанном прямоугольном листе.

169    печенье с яблоками и корицей

125 г масла, 1 чашка сахара, 1 яйцо, 250 г муки, 1 стакан холодного молока, лимонная цедра, сода, 500 г очищенных яблок, 100 г сахара, корица.

Масло растирается в пену, постепенно добавляют, все время растирая, сахар (1 чашку), яйцо, половину всего количества муки, затем холодное молоко, лимонную цедру, соду и остаток муки. Размешивается хорошенько до тех пор, пока не получится пушистая мягкая масса, которая выливается в хорошо смазанную форму для торта. Яблоки, нарезанные ломтями, выкладываются поверх печенья ровными кружками и посыпаются напоследок 100 г сахара, смешанного с кори­цей. Печенье печется на среднем огне.

170    печенье с вишнями ii

200 г масла, 200 г сахара, 5 яиц, 200 г толченых орехов, 1 ст. ложка толченой корицы, цедра от ½ лимона, 200 г сухарей, 1 чашка вишен без косточек.

Масло растирается с сахаром в пену, добавляются : желт­ки, корица, лимонная цедра, сухари, толченые орехи, под конец взбитые в пену белки. Смесь выливается в смазанную форму для торта, осторожно вдавливаются вишни, стекшие от сока. Печется на среднем огне.

171    печенье с вишнями iii

250 г масла, 250 г сахара, 4 яйца, 250 г муки, 1 стакан холодного молока, 1 кг вишен с косточ­ками.

Масло с сахаром растирается в пену, добавляются взби­тые яйца, половина всего количества муки, после чего вли­вается понемногу молоко, напоследок . всыпается остаток муки. Вишни целиком смешиваются с тестом. Печется в хо­рошо смазанной форме для торта на среднем огне.

172    печенье из апельсинов i

5 яиц, 150 г сахара, тертая цедра и сок от одного апельсина, весом в 250—300 г, сода, 100 г муки, 150 г молотых орехов, 200 г взбитых сливок, ром.

Желтки растираются с сахаром добела, добавляются: тертая апельсиновая цедра и сок, молотые орехи, сода, взби­тые в пену белки, под конец мука. Получается мягкое тесто, которое печется в смазанной форме для торта на среднем огне. В готовом виде сбрызгивается ромом и украшается сверху и по бокам взбитыми сливками.

173    печенье из апельсинов ii

6 яиц, 6 полных ст. ложек сахара, 6 ст. ложек сухарей, 2 чайные ложки рома, 1 апельсин, 200 г взбитых сливок.

Желтки растираются с сахаром, добавляются сухари, сбрызнутые .ромом. Апельсин вместе с кожурой натирается иа терке для айвы и смешивается с желтками, добавляются взбитые в пену белки. Все это осторожно размешивается и выливается в смазанную форму, печется в не очень жарком духовом шкафу. Украшается взбитыми сливками.

174    пирожное из сухого печенья с апельсиновым кремом

1 апельсин, 300 г сухого печенья, ½ чашки сливок (каймака), 150 г масла, 4 яйца, 150 г сахара, ром, немного молока.

Масло растирается со сливками в пену, прибавляют по одному желтки, чередуя их с одной ложкой сахара. Апельси­новый сок выжимается в чашку и разбавляется с небольшим количеством воды или молока, добавляется ром. Сухое пе­ченье быстро смачивается в этом соке. Выкладывается не­посредственно на блюдо, по одному ряду печенья, слою крема и т. д. Слой крема должен быть последним, он украшается различными фигурками, вырезанными из засахаренной апель­синовой корки. Рекомендуется приготовлять печенье с вечера.

175    экономное печенье с вишнями

4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 150 г масла, 10 ст. ложек муки, 500 г вишен, 50 г сахара для вишен, 120 г сахарной пудры для белков.

Желтки растираются с сахаром, добавляются: масло и понемногу мука. Из полученного теста выделывается рукой непосредственно на смазанном листе пласт, края которого должны быть подняты и защипаны по краям листа. Поверх кладутся отжатые вишни, смешанные с 4 белками, взбитыми в пену с сахаром. Печенье печется на сильном огне.

176    рассыпчатое печенье с вишнями

500 г муки, 400 г сахара, 250 г масла, 6 яиц, 2 ча­шечки молока, сода, 1 кг вишен, 100 г сахара для вишен.

Масло нужно растереть, вбивая в него поочередно по одному желтку и по 2 ложки сахара, пока не выйдут все желтки и весь сахар. Прибавляются: молоко, мука смешанная с содой, напоследок взбитые в пену белки. Полученная смесь выливается на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Сверху выкладываются вишни, отжатые немного от сока и пересыпанные по вкусу сахаром. Печется на среднем огне.