ЗАМОРАЖИВАНИЕ В МОРОЖЕНИЦЕ
После того, как приготовляется и охлаждается соответствующий крем для мороженого, в мороженицу накладывается раздробленный и посыпанный крупной солью лед (около 200 г соли на 1 кг льда), им обкладывается цилиндрическая форма мороженицы в следующей пропорции: 5 кг льда на 1 литр крема.
Для того, чтобы металлическая форма мороженицы закрывалась более герметически, ее покрывают пергаментной бумагой, а затем крышкой. Бумага в то же время не дает соли проникнуть в середину. Мороженицу туго набивают с помощью деревянной скалки льдом и солью. Лед должен быть выложен на 5 см выше металлической формы, 2/3 которой наполняются кремом.
Немедленно после того, как крем был влит в форму и последняя была закрыта крышкой, надо начать вращать ручку мороженицы, чтобы не получилось комков Во время вращения нельзя поднимать крышки. Крем замораживается приблизительно в течение 20 мин. Когда мороженое готово, вынимаются крылья формы, с них снимается приставшее к ним мороженое. Форма снова покрывается крышкой, из мороженицы выливают воду, добавляется по краям лед и соль, хорошенько уплотняется и оставляется на час, пока мороженое хорошо не застынет. В готовом виде его можно опрокинуть горкой на блюдо или вынуть лопаткой и разложить в бокалы. Перед тем, как мороженое вынимается из формы, ее надо погрузить на минуту в горячую воду.
430 сливочное мороженое
¾ л молока, 6 яиц, 250 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, ( ½ ванильной палочки, разрезанной в длину).
Все эти продукты кладутся одновременно в кастрюлю и хорошо размешиваются на плите, пока смесь не загустеет. Ее надо все время помешивать, чтобы она не подгорела. Крем готов, когда он перестанет быть жидким. Его быстро выливают в миску, продолжая взбивать, пока он не охладеет, после чего его перекладывают в мороженицу и вращают, пока мороженое не застынет.
431 шоколадное мороженое
¾ л молока, 6 яиц, целиком (или только желтки), 80 г шоколада (какао), 2 пакетика ванильного сахара, 250 г сахара (если кладется шоколад, тогда только 125 г сахара, т. к. шоколад сам по себе сладок), 300 г взбитых сливок.
Шоколад натирается на терке и добавляется к смеси, приготовленной из молока, яиц, ванильного сахара и сахара. Крем заваривается таким же способом, как было указано и для сливочного мороженого оставляется для охлаждения, после.чего вливается в форму мороженицы и замораживается. Когда мороженое готово наполовину, к нему добавляют 300 г взбитых с сахаром сливок.
432 кофейное мороженое (кафе-гласе)
¼ л кофейной эссенции, 200 г взбитых сливок, 3 яйца, 300 г сахарной пудры, 2 пакетика ванильного сахара.
100 г молотого кофе и 25 г цикория варятся в ¼ л воды, процеживаются через марлю. Добавляются: сахар, тщательно взбитые яйца и ванильный сахар. Эта смесь ставится на плиту и снова хорошенько взбивается веничком, пока не загустеет. В охлажденном виде вливается в форму для мороженого. Кофейное мороженое не должно быть слишком твердым, а скорей должно походить на крем. В готовом виде добавляются взбитые с сахаром сливки, осторожно размешиваются, пока не получится однородная масса. Подается к столу в бокалах, украшается поверх взбитыми сливками.
433 кофейное мороженое
½ л молока, 250 г сахара, 2 яйца, 2 пакетика ванильного сахара, кофейной эссенции сколько пойдет, взбитые сливки.
Молоко, сахар, яйца и ванильный сахар размешиваются на плите. Когда смесь начнет закипать, добавляется крепкая кофейная эссенция в таком количестве, пока масса не окрасится цветом кофе с молоком. После того, как крем заварится и остынет, его перекладывают в мороженицу.
Подается к столу со взбитыми сливками.
434 персиковое мороженое
1 кг персиков, 1/5 л воды, 400 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара.
Персики в сыром виде протираются через сито. К полученному пюре добавляются : сахарная пудра, ваниль и вода. Смесь кладется в мороженицу и замораживается.
435 абрикосовое мороженое
1 кг абрикосов, 1/5 л воды, 400 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара.
Вытертые абрикосы без косточек протираются через сито. Ту часть абрикосов, которая не пройдет через сито, надо разварить на плите и потом протереть. Абрикосовое пюре смешивается с сахаром, ванильным сахаром и водой, кладется в мороженицу, которую вращают, пока мороженое не затвердеет.
436 мороженое из жженого сахара
8 яиц, 1 л молока, 400 г сахара, 200 г сахара для сжигания, 2 пакетика ванильного сахара.
Все эти продукты кладутся в кастрюлю и взбиваются непрерывно веничком на плите. Одновременно нажигается в маленькой сковороде 200 г сахара и немного воды. Выливается понемногу в кастрюлю с вышеописанной смесью, снова взбиваются, пока не выйдет весь жженый сахар. Когда крем готов, его снимают с плиты, ставят для охлаждения, продолжая взбивать, перекладывают в мороженицу и вращают пока не загустеет.
437 апельсиновое мороженое
1¼ стакана молока, 200 г кускового сахара, 1 л воды, 2 апельсина.
Кусочки сахара натираются апельсиновой цедрой, пока не пожелтеют, после чего сахар должен растаять в кастрюле с водой на медленном огне; добавляется горячее молоко, вся смесь тщательно размешивается. Оставляется для охлаждения, после чего перекладывается в мороженицу. К замороженной на ¾ массе добавляется сок от обоих апельсинов. Мороженицу продолжают вращать, пока мороженое окончательно не застынет.
438 ореховое мороженое
400 г орехов, ¾ л молока, 6 желтков, 200 г сахара.
Потолочь, орехи предварительно смочив их в небольшом количестве воды. Получается мягкая ореховая масса, которую надо смешать с горячим молоком. Отдельно растирают желтки с сахаром добела, выливают поверх орехов и ставят на плиту, не давая полученной смеси закипеть. В охлажденном виде смесь перекладывается в мороженицу, в дальнейшем поступают, как со всяким другим мороженым.
439 лимонное мороженое
300 г сахара, ¼ стакана воды, 2 стакана молока, 2 лимона.
Сахар с водой варятся, пока не закипят, добавляются : молоко и тертая лимонная цедра. В охлажденном виде к сиропу добавляется лимонный сок, процеженный через марлю. В мороженицу эта смесь вливается в холодном виде.
440 малиновое мороженое
500 г малины, 250 г сахара, 1 стакан молока, ванильный сахар, сок от ½ лимона.
Отжимается малина, чтобы получился 1 стакан сока. Его надо процедить через марлю. К нему добавляются: стакан сахара с ванилином, стакан молока и сок от ½ лимона. Смесь выливается в мороженицу.
441 клубничное мороженое
500 г клубники, 250 г сахара, сок от ½ лимона, ½ л воды.
Клубнику надо вымыть и дать ей стечь от воды. Сахар распускается в воде после 2-х минутного кипячения. Клубника протирается через сито, полученное пюре тщательно размешивается с сиропом и лимонным соком. Хорошо вымешанную смесь вливают в мороженицу.
Клубничное мороженое подается к столу со взбитыми сливками.
442 мороженое из какао «парфе»
½ л молока, 200 г сахара, 2 яйца, 25 г какао (тертого шоколада), 200 г взбитых сливок, ¼ ванильной палочки.
Яйца слегка взбиваются веничком, добавляются : сахарный песок, какао, под конец молоко и ваниль. Посудину, в которой была приготовлена смесь ставят на плиту, продолжая взбивать веничком, чтобы крем не свернулся. Заваривается, оставляется для охлаждения, после чего добавляются взбитые сливки, хорошенько все размешивается и выливается в мороженицу, если имеется холодильник, крем вливается в форму для кекса. В замороженном виде «парфе» опрокидывается на чистую дощечку; форма, в которой оно замораживалось, предварительно ставится в миску с водой (из крана). Мороженое разрезается ножом на куски шириной в 2 пальца, нож каждый раз погружают в воду. Куски «парфе» заворачиваются в пергаментную бумагу, после чего до подачи к столу ставятся в холодильник. Из вышеуказанного количества получаются 12 порций.
