457 апельсиновое варенье
1 кг апельсинов, 1 кг сахара, 4 стакана воды, 1 лимон.
Апельсины надо держать 3 дня в воде, меняя ее каждый день, кожура должна набухнуть и апельсины потерять горечь. Затем стирается верхний желтый слой кожуры-, апельсины целиком разрезаются на четвертушки которые в свою очередь нарезаются маленькими - кусочками. Эти последние кладутся в сироп из сахара. (Готовность сиропа можно проверить, влив несколько капель в стакан с холодной водой. Капли сиропа превращаются в шарики). Если апельсины не достаточно смягчились, добавляют еще ¾ стакана кипящей воды и ставят варить, пока сироп снова не загустеет, после чего в варенье выжимают сок от 1 лимона. Варенье перекладывается в банки в горячем виде. Банки покрываются -и завязываются пергаментной бумагой (целлофаном), смоченной в кипяченой водке, поверх еще одним рядом пергаментной бумаги, смоченной в горячем молоке. Такой способ сохранения варенья оберегает его от засахаривания.
458 варенье из розовых лепестков
500 г розовых лепестков (соответственно 150 г чищенных лепестков), 1 кг сахара, 3 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, сок от ½ лимона.
Из воды и сахара заваривается сироп и оставляется на краю плиты. Розовые лепестки, смешанные с чайной ложкой лимонной кислоты, надо потереть, пока не получится небольшой комок из лепестков, оставляется, чтобы с него стек сок. Лепестки в таком виде, кладутся в сироп, который должен снова кипеть, пока не загустеет. Под конец добавляется сок от ½ лимона и от лепестков. Рекомендуется натереть лепестки с вечера, а варенье варить на другой день с утра. Таким образом лепестки будут более мягкими.
459 варенье из спелых абрикосов
1½ кг абрикосов, 1 кг сахара, 4 стакана воды, 500 г негашенной извести, сок от ½ лимона (лимонная кислота).
Абрикосы очищаются от кожицы и оставляются на 2 часа в известковой воде. Известь надо погасить днем раньше, на другой день перелить известковую воду в другую посуду, для того чтобы она была чистой и прозрачной. После того, как абрикосы вынимаются из известковой воды, их вымывают и кладут на чистую тряпку для того, чтобы с них стекла вода, после этого осторожно вынимают косточки так, чтобы абрикосы остались целыми.
Косточки разбиваются, ошпариваются, очищаются от кожицы и кладутся обратно в абрикосы. Сахар заваривается с водой в сироп, размешивается, пока не распустится. После -того, как сироп загустеет в достаточной мере, его оставляют немного остынуть, затем кладут в него абрикосы. Таз ставится сначала на слабый огонь, затем на все более сильный, пока варенье не загустеет окончательно. Готовность проверяется, как было указано в рецепте 457. Под конец выжимается сок от ½ лимона, за неимением такового, кладется лимонная кислота.
460 варенье из айвы
1 кг сахара, 3 стакана воды, 1 полная глубокая тарелка, натертой или нарезанной, как широкая лапша, айвы, сок от ½ лимона.
Сахар нужно немного заварить, айву очищают от кожицы, натирают на крупной терке или нарезают как лапшу в последнюю минуту. Варенье должно вариться, пока не загустеет. Под конец выжимается ½ лимона.
461 варенье из зеленых орехов
60—80 зеленых орехов, 1 кг сахара, ½ ванильной . палочки, ½ лимона.
Орехи нужно держать 10 дней в воде, которую надо . менять каждый день Счищается зеленая кожура и орехи варятся в марле Воду меняют до 3-х раз, давая орехам закипеть 2—3 раза в каждой воде После этого их варят в сиропе, густом, как для всякого другого варенья Когда варенье наполовину готово, в него выжимают ½ лимона и кладут ½ ванильной палочки, разрезанной в длину
462 клубничное варенье
750 г очищенной клубники, 1 кг сахара, ½ лимона.
Вымытая и стекшая от воды клубника кладется в миску и заливается спиртом 90° так, чтобы он покрыл ягоды После того, как клубника постояла немного в спирте, ее процеживают Укладывают в кастрюлю слой клубники, слой сахара и т д Варенье заваривается на очень сильном огне. Когда оно почти готово, выжимается ½ лимона.
