470 лимонное желе — варенье
300 г лимонов, 1 кг сахара, 4 стакана воды.
Стирается желтая цедра от лимонов. Завариваются сахар с водой, после чего натираются через терку для айвы целиком лимоны, кладутся в хорошо заваренный сахар и варятся на сильном огне. Желе считается готовым, если оно перестает быть текучим. Вливается в горячем виде в банки. Таким же способом изготовляется и апельсиновое желе.
471 желе — варенье из кожи от айвы и яблок
1 кг айвы, 1 кг яблок, 1 стакан сахара на 1 стакан сока, ½ лимона.
Тщательно вымытую кожу от айвы и яблок ставят варить на плиту вместе с сердцевиной и водой в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое. Масса варится, пока окончательно не смягчится, потом процеживается через марлю. Полученный сок должен завариться с сахаром в пропорции : один стакан сахара на один стакан сока. Варится на медленном огне, пока не загустеет. Для вкуса выжимается ½ лимона. В горячем виде желе разливается в теплые банки. Можно изготовить желе и из самих яблок и айвы.
472 желе — варенье из абрикосов
2 кг абрикосов, 1 кг сахара.
Кожица от абрикосов варится с водой в таком количестве, чтобы она ее покрыла. После того, как кожа хорошенько смягчится, выжимается сок и оставляется до следующего дня, чтобы он осел. Прозрачный сок ставят варить с песочным сахаром в одинаковом количестве с соком. Готовность пробуется как и для варенья.
473 вишневое желе
Вишневый сироп, немного коньяка (рома), 4 листика желатина, 250 г вина, подслащенная сметана.
К одному стакану сиропа от вишневого варенья добавляются немного коньяка или рома и 4 листика желатина, разведенного в ¼ л вина. Желе выливается в смоченную водой форму и ставится на холод. Подаётся к столу с подслащенной сметаной. Летом хорошо приготовить желе с утра.
474 мармелад из апельсинов
6 апельсинов, 2 лимона, 2 стакана сахарного песка.
Апельсины и лимоны стираются от желтой цедры, затем разрезается кожа в форме серпантина и вместе с фруктами и 4 л воды ставится вариться. Когда кожа смягчится, ее вынимают и кладут отдельно. Сердцевина фруктов должна вариться дальше, пока не превратится в кашеобразную массу, которая остывает в связанном мешочке над миской, чтобы весь сок стек туда. Кожа нарезается тонко, как вермишель, кладется в кастрюлю, заливается выжатым соком вместе с сахарным песком. Заваривается, пока не загустеет как мармелад. Перекладывается в банки в горячем виде.
475 ром
½ л спирта 90°, 120 г заваренного в ½ кг воды сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 30 г сахара для поджигания, 30 г эссенции рома, ¹⁄₁₀ л воды, чтобы развести жженый сахар.
Сахар, вода, ванильный сахара и спирт кипят в течение 5 мин, (нужно следить, чтобы спирт не брызгал на плиту, во избежании пожара), оставляется для охлаждения. Одновременно нажигается сахар и разводится с ¹⁄₁₀ л воды, смешивается с ромовой эссенцией, а затем и с сиропом.
В холодном виде разливается в бутылки.
476 ликер домашнего изготовления i
2 пакетика ванильного сахара, 1 бутылка пива, 2 стакана сахара, 1 стакан спирта 90°.
Все эти продукты варятся вместе, они должны 2—3 раза закипеть, после чего их ставят в холодное место и разливают в бутылки.
477 ликер домашнего изготовления ii
1 стакан спирта 90°, 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 10 кусочков сахара для сжигания, 2 пакетика ванильного сахара, 1 маленькая чашка рома.
Нажигают 10 кусков сахара, разводят их стаканом воды и ставят на огонь, чтобы немного покипели. Жженый сахар ставится на холод.
Заваривается негустой сироп из сахара и воды, смешивается с жженым сахаром и спиртом. Эту смесь, предварительно прибавив к ней ванильный сахар и ром, выливают в бутылку. Бутылку нужно несколько раз встряхнуть.
478 ликер из абрикосов
30 абрикосов, 500 г сахара, ½ л спирта 90°, 2 пакетика ванильного сахара, 1 чашечка рома.
Абрикосы вымываются, разрезаются на четвертушки и кладутся в бутыль. Сверху посыпается сахар. Бутыль должна стоять на солнце 2 дня, после чего добавляют: спирт, ром и ванильный сахар. Ликер должен настаиваться несколько дней, затем его фильтруют через марлю и разливают по бутылкам.
479 вишневая наливка
3 кг вишен, 750 г песочного сахара, ½ л спирта 90°, ¼ л рома, ¼ л ароматной водки, ¼ л водки, 1 палочка ванили.
Вишни очищаются от плодоножек, вымываются и сцеживаются от воды. В бутыль с широким горлышком на 5 л кладут слой вишен и слой сахара, смешанного с маленькими кусочками ванильной палочки, снова слой вишен и сахара и так, пока не выйдут вишни и сахар. Наливка должна настаиваться 2 недели на солнце в бутыли, завязанной пергаментной бумагой, после чего заливается спиртом, ароматной водкой, ромом и водкой. Бутыль затыкается соответствующей пробкой и оставляется самое меньшее на 2 месяца в прохладном месте, после чего наливку можно считать готовой к употреблению.
480 шоколад домашнего изготовления
150 г черного кофе (как для кофе с молоком), лимонная цедра, апельсиновая цедра или ванильный сахар для запаха, 500 г песочного сахара, 50 г какао, 250 г молочного порошка, 250 г свежего сливочного масла, можно прибавить и горсть фисташек.
Шоколад изготовляется только в алюминиевой кастрюле, примерно на 2 л молока (в эмалированных отскакивает эмаль). Раньше всего приготовляется черное кофе из ¾ чашки воды и полной чайной ложки цикория; добавляются во время кипения апельсиновая и лимонная цедра или ванильный сахар. После того, как все это в достаточной мере покипит, жидкость процеживается через марлю Процеженное черное кофе снова ставится на плиту, добавляется сахар и какао и кипятится в течение 5 мин, после чего быстро (смесь остается на плите) всыпается молочный порошок, предварительно просеянный, чтобы не было комков Все это тщательно и быстро размешивается. Снимается с огня, добавляется нарезанное кусочками масло и быстро размешивается до тех пор, пока не поглощается все масло (Изготовление шоколада продолжается 7—-8 ч). Полученная масса быстро опрокидывается (без ложки) на прямоугольный стол (предпочтительно эмалированный), либо на длинное глубокое блюдо и оставляется на 48 часов при комнатной температуре. Шоколад, который остается на дне кастрюли, вынимается ложкой и ставится отдельно для охлаждения. Шоколад разрезается (через 48 часов) очень острым ножом на плитки.
При желании можно бросить в горячею шоколадную пасту перед тем, как ее опрокидывают из кастрюли, горсть ненарезанных фисташек. Из вышеуказанной порции получается примерно 800 г шоколада
