ПРЕДИСЛОВИЕ
Печенье и сладкие блюда очень питательны и удобоваримы. Они содержат углеводы или сахара - основные вещества в питании человека Печенье и сладкие блюда представляют собой самый ценный источник энергии благодаря легкому сгоранию в организме, вследствие чего вырабатывается энергия, необходимая человеку для любой его деятельности. Самым удобоваримым является рассыпчатое печенье «корзиночки с фруктами», пряники, печенье «Мадлен», булочки, бисквиты, бисквитное печенье, в основном сухое печенье К числу легко усваиваемых сладких блюд относятся также манные, рисовые, картофельные пудинги и др.
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ
— Когда мы раскатываем заквашенное тесто, например, для кулича или для пончиков, после того, как мы его замесили, не рекомендуется посыпать снова доску для теста мукой, а рекомендуется основательно смазать ее и скалку растительным маслом.
— Орехи для начинки рогаликов с орехами или для другого печенья не следует смешивать с молоком, а с одним белком, оставшимся после приготовления теста; сначала надо растереть белок с сахаром, а потом смешать его с орехами — чтобы ореховые торты были более хрупкими, надо прибавить к смеси мелко натертое яблоко
— При изготовлении теста для кулича (или другого теста), чтобы оно имело более ярко желтую окраску, желтки, к которым прибавляется щепотка соли, растираются с вечера и сохраняются до утра в холодном месте
— Пряности: ром, ваниль, апельсиновая или лимонная цедра добавляются всегда под конец после того, что были положены все остальные продукты. При изготовлении сиропов пряности добавляются также к концу.
— Пирожные, пропитанные сиропом, как например «Саварин» или некоторые торты сбрызгиваются сиропом в последнюю минуту перед тем, как подаются к столу.
— Чтобы удалить неприятный вкус, соду рекомендуется растворить в небольшом количестве рома или лимонного сока!
— Водяная баня состоит из сосуда (большая кастрюля) с кипящей водой, в которую погружается форма, содержащая приготовленную смесь, последняя не должна непосредственно ставиться на огонь (некоторые кремы и пудинги, как например ванильный крем или пудинг с жженым сахаром).
— Если при изготовлении заквашенного теста мы не имеем достаточного количества дрожжей, прибавляется чайная ложка соды разведенной в небольшом количестве лимонного сока.
— Если у нас нет под рукой фруктов, чтобы наполнить корзиночки , можно заменить фрукты хорошим малиновым или клубничным джемом или ванильным кремом
— При изготовлении печенья, в которое входит большое количество растительного масла, рекомендуется вливать растительное масло по капле, как при изготовлении майонеза. В этом случае печенье печется равномернее.
— Для изготовления глазури и из взбитых белков на каждый белок полагается одна столовая ложка сахара
— Если надо смазать печенье желтком для того, чтобы не расходовать целого яйца, берется небольшое количество из желтков, предназначенных для печенья, разбавляется в 2-3 каплях воды и подслащивается ½ чайной ложки сахара.
— При изготовлении кулича или другого заквашен теста в случае, если тесто достаточно подошло, а у нас не времени поставить его печь, для того, чтобы оно больше не подходило, надо покрыть его хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув ее от воды.
— При изготовлении пирога или корзиночек с фруктами для того, чтобы тесто пеклось лучше, рекомендуется проколоть дно пирога или корзиночек.
— Когда ,нужно приготовить печенье, в состав которого входят 4-5 яиц (за исключением тортов) и нам недостает одного яйца, его можно заменить чайной ложкой сметаны. молока или газированной воды.
— Если у нас остается от печенья или майонеза один или более белков, мы взбиваем их в пену, прибавляем ст. ложку сладкого мармелада или ст. ложку сахара, смешанного с ложкой какао, после чего кладем на холод. Можно также приготовить воздушный пирог из белков: взбиваем в пену 4 белка и, когда они почти готовы, прибавляем полную чашку сахарного песка и ½ чашки мармелада или варенья без сиропа. Ставим в духовой шкаф и оставляем там до тех пор пока пирог не зарумянится, после чего сейчас же подаем его к столу.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Таблица для домашних хозяек, не имеющих весов
Соответствие в граммах следующих продуктов
Название продуктов
Содержание в граммах
Одна чайная ложка
Одна столовая ложка
Один стакан
Манная крупа
7
22
200
Рис
9
25
230
Мука
6
18
160
Сахарный песок
10
25
200
Сливочное масло
10
20
---
Молотые сухари
5
15
125
Вода, молоко
5
15
200-250