А. кремы для украшения тортов
177 ванильный крем
500 г молока, 3 яйца, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахара и 2 пакетика ванильного сахара.
На краю плиты отбиваются в котелок яйца, кладутся сахар, мука и ванильный сахар. Все это тщательно взбивается веничком, постепенно добавляют горячее молоко, продолжая дальше взбивать, пока крем не загустеет. Этим кремом перекладывается торт
178 ореховый крем
250 г масла, немного жженого сахара, 100 г орехов, немного молока, 100 г сиропа.
Масло хорошенько растирается, к нему прибавляются толченые орехи, размешивается с небольшим количеством молока, густым сиропом и жженым сахаром для окраски крема. Все это хорошо размешивается. Этим кремом украшают торты.
179 шоколадный крем
2 яйца, 100 г сахара, 100 г масла, 50 г шоколада, ванильный сахар.
Яйца вместе с сахаром взбиваются на плите, пока не разогреются хорошенько, после чего оставляются остывать.
В холодном виде добавляется хорошо растертое масло и под конец растопленный на краю плиты шоколад и ванильный сахар
Б. глазурь
180 глазурь шоколадная
50 г шоколада, несколько капель воды, 2 ст. ложки сахара.
Мелко наломанный шоколад с несколькими каплями воды распускается на медленном огне в кастрюле, после чего эту смесь растирают с сахаром, пока она не превращается в гладкую массу. Этой глазурью в горячем виде заливается торт и разравнивается ножом.
181 глазурь из жженого сахара
150 г сахара.
Сахар высыпается в маленькую кастрюлю и ставится на плиту Его надо все время размешивать деревянной ложкой, пока он весь не растает и не превратится в густой однородный сироп светлокоричневого цвета. Этим жженым сахаром быстро заливается торт и разравнивается справа налево горячим ножом. Пока жженый сахар еще теплый, торт разрезается горячим ножом на треугольные куски Эта глазурь главным образом употребляется для торта «Добош».
182 белая глазурь
150 г сахарной пудры, 1 белок, сок от ½ лимона.
Все эти продукты растираются в течение ¾ часа деревянной ложкой. Торт покрывается в горячем виде этой глазурью.
183 желтая глазурь
Изготовляется белая глазурь, к которой добавляется один желток.
184 апельсиновая глазурь
125 г сахара, 1/8 л воды, сок от одного апельсина и цедра от ½ апельсина, 1 ст. ложка рома.
Сахар кипит в воде, пока не загустеет, добавляется ром, апельсиновый сок и цедра. Масса должна быть густой как шербет. Для пробы 2—3 капли сиропа вливают в ст. ложку холодной воды, если капля затвердеет, сироп можно считать готовым. Его снимают с огня и оставляют остывать в кастрюльке. В теплом виде сироп размешивается деревянной ложкой, пока не получается мягкая белая масса. Покрывать различные пирожные нужно теплой глазурью, пока она еще не застыла.
185 лимонная глазурь
140 г сахара, 140 г воды, 1 лимон.
Сахар кипит с водой, пока не загустеет, после чего должен остыть. Несколько кусочков сахара надо натереть лимонной цедрой и мелко потолочь. В сахарный сироп вливаются несколько капель лимонного сока. Добавляется толченый сахар и размешивается, пока не загустеет и не побелеет.
186 глазурь — шербет из лимона
500 г сахара, 1 стакан воды, сок от ½ лимона.
Вода с сахаром должна кипеть, пока сироп не загустеет, после чего добавляется лимонный сок и еще раз дается закипеть. Ставится на холод. В холодном виде растирается добела, как шербет. Оставляется в теплом месте. Торт разрезается на 3 равные части, которые покрываются глазурью, кладутся одна на другую. Торт сохраняют до подачи к столу в холодном месте.
187 кофейная глазурь
200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки крепкого кофе.
Все это тщательно растирается, как шербет, согревается в посуде с горячей водой и в теплом виде выливается на торт. До тех пор, пока глазурь окончательно не обсохнет, надо избегать держать торт на сквозняке, иначе глазурь может пустить воду и потерять блеск.
188 сахарная глазурь
2 чашки сахарного песка, 1 чашка воды.
Сахар с водой должны кипеть, пока сироп не загустеет. Когда глазурь готова (капля, влитая в стакан воды, должна затвердеть), ее растирают в одном направлении добела, и до затвердения. Перед тем, как покрывают торт, ее держат немного на пару, чтобы она была жидкой.
В. разнообразные торты
189 ореховый торт с шоколадным кремом
Тесто: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 9 ст. ложек толченых орехов, 1 ст. ложка сухарей, немного какао или ½ ст. ложки кофе (порошок), сок и цедра от ½ лимона.
Крем: 125 г масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 желтка, 100 г растопленного в 2 ст. ложках молока шоколада, ½ ст. ложки кофе (порошок), 1 чайная ложка рома.
Желтки растираются тщательно с сахаром, постепенно добавляются: орехи, сухари, кофе или какао, лимонная цедра и сок, под конец взбитые в пену белки, которые осторожно размешиваются сверху вниз.
Эта смесь выливается в хорошо смазанную и посыпанную мукой форму для торта и печется на среднем огне.
Крем: Масло растирается в пену, добавляются: сахар, желтки, шоколад, кофе, ром. Торт разрезается надвое и перекладывается кремом. Этим же кремом торт намазывается сверху и по бокам.
190 шоколадный торт i
Тесто: 160 г масла, 100 г тертого шоколада, ванильный сахар, цедра и сок от ½ лимона, ром, 6 яиц, 125 г сахара, 4—5 ст. ложек сухарей. Крем: см. рецепт 179. Глазурь: см. рецепт 180.
Растереть хорошенько желтки с сахаром и ванилью, прибавить масло и тертый шоколад, продолжая непрерывно растирать, добавить взбитые в пену белки, сухари, лимонный сок и тертую цедру. Торт печется в нежарком духовом шкафу в смазанной и застланной белой бумагой форме. После того, как спечется, надо его опрокинуть так, чтобы гладкая нижняя поверхность торта была сверху. Таким образом надо поступать с любым тортом. Разрезать горизонтально на две части и переложить шоколадным кремом. Украшается торт либо взбитыми сливками, либо шоколадной глазурью следующего приготовления. Наломанный кусочками шоколад ставится на медленный огонь, он должен растаять в нескольких каплях воды и 1 ст. ложке сахара. Надо помешивать, пока не получится однородная масса. Теплая глазурь выливается на холодный торт.
191 ореховый торт с медом
Тесто: 250 г муки, 125 г сахарной пудры, 125 г меда, 1 яйцо, 1 желток, 50 г очищенных орехов, ром.
Крем: 150 г сахара, 150 г масла, 150 г толченых орехов, 2 ст. ложки молока, ванильный сахар.
Сначала мед растирается отдельно, потом с сахаром, размешивается с яйцом и желтком, с орехами и ромом. Добавляется понемногу мука. Эту смесь оставляют на холоде до следующего дня, после чего ее делят на 5 одинаковых кусков и раскатывают 5 круглых пластов размером в дно кастрюли. Пласты пекутся отдельно, в теплом виде перекладываются кремом следующего приготовления: масло растирается с сахаром в пену, орехи размягчаются в небольшом количестве молока и осторожно размешиваются с маслом и сахаром. Добавляется ванильный сахар. Крем перекладывается между пластами и намазывается поверх торта.
192 ореховый торт с ванильным кремом
Тесто: 8 яиц, 8 полных ст. ложек сахара, 1 чайная ложка рома, 100 г орехов, 120 г муки, цедра и сок от ½ лимона. Крем: рецепт 26 и 29.
Желтки тщательно растираются с сахаром, добавляются: ром и взбитые в пену белки, орехи, мука, лимонный сок и цедра. Торт печется в смазанной и застланной бумагой форме на среднем огне. В холодном виде разрезается на 4 пласта и перекладывается ванильным кремом.
193 тoрт из каленых орехов
Тесто: 250 г очищенных орехов, 11 ст. ложек сахара, 8 яиц.
Сироп: 150 г сахара и 1 стакан воды.
Крем: по рецепту 178.
Орехи надо прокалить на огне с 6 ст. ложками сахара, рекомендуется все время мешать, чтобы они не сгорели. После того, как они достаточно подрумянятся, их выкладывают на мокрую доску. В холодном виде их надо потолочь. Желтки растираются с 5 ст. ложками сахара, добавляются взбитые в пену белки, после чего все смешивают с орехами. Торт печется в духовом шкафу в хорошо смазанной форме на среднем огне. В готовом виде его разрезают горизонтально надвое, сбрызгивают сиропом и перекладывают ореховым кремом (рецепт 178).
194 торт из фисташек I
Тесто: 8 яиц, 350 г сахара, лимонная цедра, немного соды, 3 ст. ложки сухарей, 200 г молотых фисташек.
Крем: 100 г шоколада или какао, 50 г молотых фисташек, 3 ст. ложки сиропа, 1 желток, 1 ст. ложка свежего масла, 2 ст. ложки сухарей, сок от ½ лимона.
Сначала растираются желтки с сахаром, добавляются: сухари, лимонная цедра, немного соды, наконец, взбитые в пену белки и 200 г молотых фисташек. Торт печется ½ часа в смазанной и посыпанной мукой форме для торта. После того, как немного остынет, разрезается горизонтально надвое. Пласты перекладываются кремом, приготовленным следующим образом. Шоколад или какао смешивается с размоченными фисташками, сиропом, желтком, маслом, сухарями и лимонным соком. Эту смесь надо размешивать на огне.
195 торт из фисташек ii
Тесто: 140 г очищенных фисташек, 140 г сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки сухарей.
Крем: 200 г масла, 1 чашечка кофейной эссенции, 4 ст. стертых ложки сахара.
Желтки, хорошо растертые с сахаром, размешиваются с молотыми фисташками, взбитыми в пену белками и сухарями. Полученная смесь выливается в хорошо смазанную форму для торта. Печется на среднем огне приблизительно ½ часа. В готовом виде торт разрезается горизонтально надвое и перекладывается кремом следующего приготовления. Свежее масло тщательно растирается с сахаром, добавляется чашечка кофейной эссенции. Торт украшается сверху несколькими мелко нарезанными фисташками.
196 ореховый торт с миндальной эссенцией
Тесто: 4 яйца, 150 г сахара, 2 чайные ложки муки,, 100 г толченых орехов.
Крем: 150 г сахара, 2 ст. ложки муки, ¾ стакана молока, 200 г масла, 150 г орехов, 2 ст. ложки миндальной эссенции.
Желтки растираются с сахаром, добавляются взбитые в пену белки, мука и орехи. Все это хорошо размешивается и печется в смазанной форме для торта. Крем изготовляется следующим образом. Надо размешать сахар с мукой и добавить молоко, поставить на огонь, все время размешивая, пока крем не загустеет. Когда остынет, надо добавить 200 г растертого в пену масла, молотые орехи и миндальную эссенцию.
197 торт из сухого печенья (не печется)
500 г сухого печенья, 250 г масла, 250 г сахара, 3 желтка, 1 стакан подслащенного кофе (цикорий).
Растираются: масло, сахар и желтки, добавляется кофе. В форму для кекса выкладывается ряд смоченного в кофе печенья, поверх — слой крема, снова печенье и снова слой крема, наверху должен быть крем. Торт ставится на холод. На второй день форму нужно погрузить на одну минуту в горячую воду, чтобы торт можно было легко опрокинуть на блюдо, после чего он нарезается ломтиками.
198 шоколадный торт ii
Тесто: 210 г сахара, 100 г масла, 5 яиц, 120 г шоколада, 120 г муки.
Крем: 100 г шоколада, 2 желтка, 70 г сахара, 160 г масла, ром.
Желтки растираются с сахаром добела и размешиваются с маслом, растертым в пену. Шоколад с 1 ст. ложкой молока надо растопить в духовом шкафу, после чего размешать с маслом и желтками. Добавляют взбитые в пену белки и понемногу муку, размешивая все это хорошенько. Полученная смесь выливается в смазанную форму и печется в духовом шкафу на среднем огне. Когда торт остывает, его разрезают горизонтально надвое и перекладывают кремом, следующего приготовления. Масло растирается с сахаром, постепенно добавляются по одному желтки, растопленный шоколад и ром. Этим кремом перекладываются пласты и намазывается торт сверху и по бокам.
199 торт-крем «парфэ»
250 г масла, 250 г сахарной пудры, 3 яйца, 125 г растопленного шоколада, 250 г бисквитов для шампанского, 1 стакан подслащенного молока.
Масло растирается в пену, добавляются: сахарная пудра, по одному желтки, растопленный в духовом шкафу шоколад, под конец взбитые в пену белки. Эту смесь надо хорошенько выбивать в течение ½ часа. Выкладывается в форму ряд бисквитов, смоченных в сладком молоке. Бисквиты ставятся вертикально по бокам. В середину вливается вышеописанный крем. Поверх снова кладется ряд бисквитов. Изготовленный таким образом торт ставится на холод, предпочтительно до следующего дня. Для того, чтобы торт можно было легко опрокинуть на блюдо, рекомендуется подержать форму 1 минуту в посудине с горячей водой.
200 торт «добош»
Листы: 140 г сахара, ванильный сахар, 100 г муки, 5 яиц, 2 ст. ложки масла для смазывания формы. Глазурь: см. рецепт 181.
Крем: см. рецепт 179 или: 125 г шоколада, 1 желток, 200 г масла, 200 г сахара, ром.
Желтки растираются с сахарной пудрой добела. Добавляются: ванильный сахар, мука и пена от белков. Все это осторожно размешивается. На смазанное и посыпанное мукой дно формы от торта выливается половником слой вышеописанной смеси, который надо разровнять ножом. Из всей смеси должно получится 6 тонких листов, которые пекутся поочередно на среднем огне. Изготовляется шоколадный крем по рецепту 179. Листы перекладываются тонким слоем крема, на последний сверху выливается глазурь из жженого сахара и быстро разравнивается горячим ножом, тем же горячим ножом торт нарезается на куски. Можно употребить и другой крем, а именно: растереть растопленный в духовом шкафу шоколад с желтком, добавить сахарную пудру, ром и хорошо растертое масло. Этим кремом намазываются листы торта.
201 бисквитный торт «пандишпан»
Тесто: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, ванильный сахар, 5 ст. ложек муки.
Сироп: 150 г сахара, 1 стакан воды, 4 ст. ложки апельсинового ликера или рома.
Крем: 100 г сахара, 3 желтка, ½ стакана молока, 125 г свежего масла, несколько тонко нарезанных цукатов.
Глазурь: 200 г жидкого мармелада (варенья).
Бисквит «пандишпан» изготовляется следующим образом. Желтки растираются с сахаром добела, после чего размешиваются с мукой, ванильным сахаром, напоследок добавляются взбитые в пену белки. Торт печется на среднем огне. После того, как «пандишпан» спечется и остынет, его разрезают горизонтально на 3 части. Каждый пласт сбрызгивают сиропом, к которому добавляется апельсиновый ликер (ром).
Крем изготовляется следующим образом. Желтки размешиваются с сахарной пудрой и молоком, завариваются на плите, как любой крем. В холодном виде к нему надо прибавить масло и тонко нарезанные цукаты. Этим кремом перекладывается «пандишпан», поверх кладется мармелад или варенье.
202 торт без яиц
200 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 100 г орехов, ванильный сахар.
Изготовляется тесто, которое делится на 3 части. Раскатываются 3 пласта размером в форму для торта, пекутся каждый отдельно. В готовом виде перекладываются кофейным кремом (см. рецепт 209).
203 торт с ореховым кремом
Тесто: 6 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, ванильный сахар.
Крем: 2 яйца, 120 г сахара, 120 г орехов, 120 г масла, 100 г взбитых сливок (цукаты для украшения торта).
Желтки растираются с сахаром в пену, добавляются: мука, пена от белков и ванильный сахар. Печется в смазанной форме для торта. В готовом виде торт разрезается горизонтально надвое и перекладывается следующим кремом. Яйца размешиваются с сахаром и завариваются на водяной бане, пока не загустеют. Полученный крем должен остыть, после чего к нему добавляются толченые орехи и масло. Сверху торт украшается цукатами или взбитыми сливками.
204 торт с какао и с кофейным кремом
Тесто: 50 г какао, 150 г масла, 250 г сахара, 250 г муки, немного соды, 2 яйца, ¼ л молока. Крем: см. рецепт 208.
Масло тщательно растирается с сахаром, добавляются: взбитые яйца, сода, какао ; молоко нужно вливать понемногу, чередуя его с мукой, которая всыпается по одной ложке. Все это хорошо размешивается и изготовляется тесто, которое делится надвое, каждый пласт печется отдельно. Перекладывается либо кофейным кремом (см. рецепт 208), либо взбитыми сливками.
205 торт с какао и кремом из какао
Тесто: 3 ст. ложки какао, ¾ стакана сахара, 50 г масла, 1 яйцо, немного соды, ванильный сахар, 1¼ стакана муки, ¾ стакана молока. Крем: 150 г масла, 1 стакан сахарной пудры, немного рома, 3 ст. ложки какао, 1 яйцо.
Сахар с маслом надо хорошо растереть, добавить хорошо растертое яйцо, немного соды сахар, ванильный сахар, муку, чередуя каждую чайную ложку муки с небольшим количеством молока. Все это тщательно растирается, добавляется какао.
Печется в смазанной и посыпанной мукой форме для торта. После того, как торт остынет, его надо разрезать горизонтально на 2—3 части, которые перекладываются следующим кремом. Масло тщательно растирается с сахаром, добавляются: яйцо, какао, ром. Пласты кладутся один поверх другого, сверху торт покрывается кремом.
206 шоколадный торт с орехами
Тесто: 8 яиц, 140 г сахара, 140 г молотых орехов, 140 г шоколада, 1 ст. ложка сухарей, 2 ст. ложки рома, ванильный сахар. Крем: см. рецепт 179.
В течение ½ часа желтки надо растирать добела с сахаром, под конец они удваиваются в объеме. Добавляют немного растопленного в духовом шкафу шоколада, молотые или толченые орехи, взбитые в пену белки, размешивая все это сверху вниз, чтобы не осело. Напоследок добавляются: сухари, ром и ванильный сахар. Смесь выливается в смазанную форму для торта. Печется на среднем огне. Торт украшается шоколадным кремом.
207 торт без крема
180 г муки, 120 г масла, 80 г молотых орехов, 100 г сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки холодного молока, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, 1 чайная ложка соды, 150 г взбитых сливок.
Сироп: 150 г сахара, 1 стакан воды.
Желтки растираются с сахаром добела, добавляются: растертое в пену масло, молоко, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, сода, молотые орехи, мука (понемногу), под конец, взбитые в пену белки. Все это осторожно размешивается пока не получается однородная масса, которую надо выложить в маленькую форму для торта, смазанную небольшим количеством масла. Смесь разравнивается в форме ножом. Печется на сильном огне. В горячеем виде сбрызгивается 1 стаканом жидкого сиропа. В холодном виде торт выкладывается на блюдо и украшается сверху и по бокам взбитыми сливками.
208 кофейный торт «мока» i
Тесто: ½ чашки сливочного масла, 1 чашка сахара, 2 яйца, ½ чашки молотого кофе, 2 чашки муки, 1 чайная ложка соды, немного соли, ванильный сахар.
Крем: 30 г молотого кофе, 100 г кипящей воды, 2 яйца, 100 г сахара, 125 г масла.
Масло растирается в пену, добавляются: сахар, соль, желтки, понемногу кофе (порошок), ½ всего количества муки, сода, ванильный сахар. Эта масса хорошо растирается, добавляются взбитые в пену белки, напоследок остаток муки. Печется в смазанной маслом форме на среднем огне. В готовом виде торт разрезается горизонтально надвое и перекладывается кремом следующего приготовления: кофе надо ошпарить кипящей водой (оно не должно закипеть), остудить и процедить через марлю, после чего его взбивают на слабом огне с яйцами и сахаром, пока крем не загустеет. В холодном виде размешивается с маслом, растертым в пену. Этим кремом торт намазывается в середине, сверху и по краям.
209 кофейный торт «мока» ii
Тесто: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 50 г масла, 3 ст. ложки кофейной эссенции, ром.
Сироп: 1 стакан сахара и 1 стакан воды.
Крем: 100 г масла, 2 ст. ложки кофейной эссенции, 150 г сахара.
Желтки хорошенько растираются с сахаром и маслом, после чего добавляется мука, под конец взбитые в пену белки и ром. Торт закрашивается кофейной эссенцией и печется в смазанной и посыпанной мукой форме. В холодном виде разрезается горизонтально на 3 пласта, каждый из них сбрызгивается сиропом и перекладывается толстым слоем крема-мока, который изготовляется следующим образом. Масло тщательно растирается с сахаром, после чего добавляется кофейная эссенция.
210 торт «миланез»
150 г масла, 150 г сахара, 5 яиц, 5 ст. ложек мук», ванильный сахар.
Тесто изготовляется следующим образом. Масло растирается с сахаром, добавляются: желтки, мука, ванильный сахар, под конец взбитые в пену белки. Полученная смесь делится на 2 части, которые пекутся каждая в отдельности в форме для торта. В готовом виде один из слоев намазывается вареньем и перекрывается другим. Сверху посыпается сахаром.
211 Медовый Торт
Тесто: 1 стакан меда, 200 г сахара, 500 г муки, цукаты, 3 яйца, 1 чайная ложка соды, разведенной в роме, лимонная цедра, ванильный сахар, 60 г
молотых орехов.
Крем: 60 г молотых орехов, 100 г сметаны, 100 г сахара.
Мед с сахаром, лимонной цедрой и ванильным сахаром должен один раз закипеть; когда он остынет, надо изготовить тесто, размешивая хорошо взбитые яйца, остывший мед, соду, разведенную в роме, 60 г молотых орехов и муку. Тесто оставляется до следующего дня, после чего его надо тщательно вымесить и разделить на 8 частей. Пекутся 8 пластов, которые перекладываются тонким слоем следующего крема. Сметана хорошенько растирается с сахаром, прибавляется 60 г .молотых орехов. Торт украшается сверху цукатами.
212 торт с кремом
Тесто: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 250 г сиропа для сбрызгивания, изготовленного из ½ стакана сахара и ½ стакана воды, цукаты. Крем: 2 желтка, 50 г сахара, ½ стакана молока, ванильный сахар, ром, 150 г свежего масла.
Желтки растираются с сахаром добела, добавляется мука и смешивается со взбитыми в пену белками. В готовом виде торт разрезается горизонтально надвое, сбрызгивается сиропом и перекладывается кремом.
Для изготовления крема хорошенько растираются желтки с сахаром, разбавляются молоком с ванилью. Масса заваривается на водяной бане, пока не загустеет. Когда эта масса остынет, к ней добавляется ром. Масло растирается в пену и смешивается с желтками. Этим кремом торт намазывается посередине. Сверху украшается разноцветными цукатами.
213 квадратный торт с какао
Тесто: 5 желтков, 5 полных ст. ложек сахара, 5 ст. ложек какао, 125 г орехов, лимонная цедра, 2 чайные ложки рома.
Крем: 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки рома, 3 ст. ложки воды, 3 желтка, 100 г масла.
Глазурь: 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка воды, несколько четвертинок орехов.
Желтки растираются с сахаром, добавляются: какао, молотые орехи, лимонная цедра и ром. Торт печется в квадратной форме, застланной бумагой. В холодном виде разрезается горизонтально и перекладывается следующим кремом.
Сахар смешивается с какао, ромом и водой. Ставится на плиту, где он должен кипеть, пока не загустеет, снимается с плиты, добавляются желтки, а когда крем окончательно остынет — масло. После того, как торт наполняют этим кремом, его покрывают следующей глазурью.
Одна чайная ложка сахарного песка и 1 чайная ложка воды нажигаются в котелке на огне, туда же бросаются несколько четвертушек орехов. Этой смесью в горячем виде заливается торт.
214 торт из желтков
Тесто: 4 желтка, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки Сливочного масла, (растительного масла), 1 чашечка молока, 6 ст. ложек муки, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, ром, цукаты.
Крем: 100 г масла, 1 желток, 100 г сахара и 50 г какао.
Желтки растираются с сахаром добела, понемногу добавляются: масло (растительное масло) и молоко. Муку всыпают по одной ложке, все время растирая смесь. Напоследок добавляют тертую лимонную цедру, ванильный сахар, ром. В небольшую форму для торта, смазанную сливочным или растительным маслом и посыпанную со всех сторон сухарями, вливается полученная масса и печется на среднем огне приблизительно ½ часа. В холодном виде торт разрезается надвое и перекладывается кремом следующего приготовления. Растираем тщательно масло, добавляем желток, сахар и какао, все время продолжая растирать массу, пока не получится маслянистый крем. Этим кремом торт намазывается посередине и сверху. Украшается нарезанными цукатами.
215 торт «безе»
Лепешки: 7 белков, 300 г сахара.
Крем: 250 г масла, 100 г сахара, несколько чайных ложек кофейной эссенции (какао).
Белки взбиваются в пену с сахаром, делятся на 4 части. Испекаются на медленном огне, каждая в отдельности, 4 лепешки, которые перекладываются следующим кремом.
Масло растирается с сахаром и добавляется эссенция крепкого кофе (какао).
216 торт из белков
Тесто: 12 белков, 1½ стакана сахарной пудры,
1½ стакана муки.
Крем см. рецепты 177, 178 или 179.
Белки с сахаром взбиваются на водяной бане в густую пену. Осторожно размешиваются с мукой. Торт печется на медленном огне в смазанной маслом форме. В готовом виде разрезается горизонтально посередине и перекладывается ванильным кремом (см. рецепт 177), ореховым кремом (см. рецепт 178) или шоколадным (см. рецепт 179).
217 вафельный торт с кремом из какао
1 пакет вафель (предпочтительно прямоугольных)
Крем: 4 ст. ложки молока (порошок), 4 ст. ложки сахарной пудры, 4 чайные ложки какао, 1 ст. ложка крахмала (мука), разведенного в небольшом количестве воды, ванильный сахар.
Молочный порошок размешивается с сахаром, какао, крахмалом, ванильным сахаром и с 1½ стаканом воды, которую надо вливать понемногу. Ставится на средний огонь и размешивается до тех пор, пока не получится густая масса. Оставляется, чтобы хорошо остыла. Вафли намазываются незадолго до того, как торт подается к столу. Переложенные кремом вафли кладутся одна на другую и разрезаются сначала вдоль, потом поперек прямоугольниками средней величины. Должно получиться 18 кусков, которые красиво выкладываются на блюдо.
218 торт из вафель с ореховым кремом
1 пакет круглых вафель.
Крем: 250 г сахара, 1 стакан воды, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка меда, 1 белок, 125 г толченых орехов.
Изготовляется густой сироп из сахара, воды и ванильного сахара. Добавляется мед и варится вместе с сиропом, пока окончательно не загустеет (пробу можно сделать, капнув сиропом на бумагу, капля не должна разливаться). К взбитому в пену белку добавляем сироп с медом, продолжая размешивать. Когда начнет сгущаться, добавляем толченые орехи, хорошенько перемешивая всю массу. Этим кремом перекладываются вафли, кладутся одна на другую. После того, как торт немного подсохнет, его нарезают кусками.
219 ореховый крем для торта из вафель
50 г молотых орехов, сок и тертая цедра от 1 лимона, 50 г сухарей, ½ стакана вина, молока сколько пойдет и сахара по вкусу.
На медленный огонь ставится кастрюля с молоком и сахаром, добавляются: вино, сок и лимонная цедра, сухари и толченые орехи. Все это хорошо размешивается деревянной ложкой, пока не получится крем.
Эта начинка может служить и для рогаликов с орехами.
220 торт сдобный экономный
Тесто: 3 чашки муки, 1 чашка растительного масла, 7г чашки молока, 30 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 1 яйцо.
Крем: 3 чайные ложки какао, 3 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки молока, 50 г масла.
Из муки, растительного масла, молока, дрожжей, сахара и яйца изготовляется тесто, которое оставляется на ¼ часа для подъема. Разделяется на 3 части и раскатываются три лепешки, которые пекутся каждая в отдельности на донышке формы от торта. В готовом виде перекладываются следующим кремом.
Какао вместе с сахаром разбавляют молоком и ставят на плиту, чтобы один раз закипело. После того, как оно остынет добавляется масло, масса растирается до тех пор, пока не получается густой крем. Холодные лепешки перекладываются горячим кремом.
221 торт высшего качества с кремом из жженого сахара
Тесто: 100 г масла, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана сметаны, муки сколько пойдет.
Крем: 1 стакан сахара, 1 стакан молока + ½ стакана сахара, 125 г молотых орехов или 100 г масла.
Масло с сахаром растирается в пену, размешивается со сметаной и мукой,. Изготовляется довольно мягкое тесто и раскатываются 15 тонких листов или 8 потолще. В готовом виде перекладываются кремом следующего изготовления.
Нажигается сахар и разводится подслащенным молоком. Дать 2—3 раза закипеть, пока не растопится весь сахар, прибавить молотые орехи. Дать немного остыть на краю плиты. Листы торта намазываются теплым кремом. За неимением орехов в крем можно положить масло. В этом случае его надо все время растирать, прибавляя к нему понемногу полученную смесь из жженого сахара. Крем должен быть жидким и выливаться на пласты. Последний слой крема наверху торта посыпается одним из готовых раскрошенных пластов торта, менее удачно получившимся.
222 торт желтый и черный
Первая лепешка: 6 желтков, 100 г сахара, 2 ст. ложки сухарей.
Вторая лепешка: 6 белков, 120 г сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 полная ст. ложка молотого кофе, сок от ½ лимона, 120 г орехов, 100 г взбитых сливок (мармелад).
Желтки растираются с сахаром добела, увеличиваясь в объеме, после чего добавляются сухари. Лепешка печется в смазанной форме для торта.
6 белков взбиваются в пену с сахаром, добавляются: орехи, растительное масло, молотое кофе и лимонный сок. Вторая лепешка печется в смазанной форме для торта. Когда обе лепешки спекутся, на блюдо выкладывается сначала черная, поверх слой взбитых сливок (сливки можно заменить мармеладом), а затем и желтая лепешка.
223 бельгийский торт
4 яйца, 500 г муки, 250 г сахара, лимонная цедра, на кончике ножа сода, которую надо развести в роме, несколько толченых орехов. Крем: 250 г взбитых сливок, ванильный сахар, несколько толченых орехов.
Яйца с сахаром взбиваются веничком, пока сахар не перестает чувствоваться. Понемногу всыпается мука, добавляются: ром с содой, лимонная цедра и толченые орехи. Полученное тесто тщательно вымешивают, завертывают в салфетку и держат в холодном месте 3 дня, после чего его разрезают на 7 одинаковых кусков, из которых раскатывают 7 пластов. Каждый из них печется отдельно в смазанной и посыпанной мукой форме. По мере того как пласты торта выпекаются, их выкладывают на деревянную дощечку, намазывают кремом и накладывают один на другой на блюдо. Крем изготовляется в последний день следующим образом: взбитые сливки осторожно смешиваются с толчеными орехами и ванильным сахаром.
224 экономный торт с ореховым кремом
Тесто: 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, немного пищевого нашатырного спирта, ванильный сахар, муки сколько пойдет, цукаты. Крем: сердцевина 45 орехов, 5 ст. ложек сахара, ½ стакана молока, 100 г масла, 1 ст. ложка какао, ром.
Яйца взбиваются и размешиваются с растительным маслом, которое вливается постепенно по одной ложке. Добавляются: нашатырный спирт, ванильный сахар и понемногу мука, пока не получится довольно мягкое тесто, которое надо разделить на 4 части. Раскатываются 4 лепешки, которые пекутся поочередно. В готовом виде перекладываются следующим кремом.
Молотые орехи заливаются подслащенным кипящим молоком. После того, как остынут, растираются хорошенько с маслом, добавляются какао и ром. Этим кремом торт намазывается между пластами, сверху и по бокам. Украшается нарезанными цукатами.
225 оригинальный торт
Выпекается в форме для торта печенье «Саварин» по рецепту 24, а также ореховый торт (см. рецепт 189). Они перекладываются ванильным кремом (см. рецепт, 177), поверх торта намазывается шоколадный крем (см. рецепт 179).
226 торт с решеткой
3 сваренных вкрутую желтка, 3 сырых желтка, 250 г сахара, 250 г масла, лимонная цедра, 250 г муки, фрукты из варенья.
Сваренные вкрутую желтки сначала тщательно растираются вилкой, а потом растираются с сырыми желтками. Размешиваются с сахаром, маслом, лимонной цедрой и мукой, которая всыпается понемногу. Тесто хорошо вымешивается и делится на 2 части, одну большую, другую поменьше. Первая кладется в смазанную форму для торта, а из меньшей выделываются перекладины толщиной в палец, которые выкладываются решеткой поверх первого листа. Торт смазывается яйцом и ставится печься. В готовом виде промежутки между решеткой наполняются разноцветными фруктами из различных сортов варенья.
227 торт без муки
Лепешка: 6 желтков, 8 белков (из которых 2 белка остаются от яиц идущих на крем), 1 стакан молотых орехов, 2 ст. ложки какао, 10 ст. ложек сахарной пудры.
Крем: 150 г масла, 2 желтка, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка рома, 2 ст. ложки какао, ¾ стакана воды.
Желтки с сахаром взбиваются в течение ½ часа, после чего добавляются орехи, какао и напоследок взбитые в пену белки. Эту смесь надо осторожно размещать и выложить на смазанный и посыпанный мукой прямоугольный лист. Когда испечется, он должен остыть. В холодном виде его разрезают надвое и перекладывают следующим кремом.
Масло растирается в пену. Желтки размешиваются с сахаром, ромом, какао и водой и ставятся на водяную баню, пока не загустеют. В холодном виде размешиваются с растертым маслом, получается пушистый крем, которым торт перекладывается, а также намазывается сверху.
228 торт из кулича
Сироп: 150 г сахара, 150 г воды. Крем: 150 г масла, 150 г сахара, 3 пакетика пищевых красок.
Изготовляется кулич по рецепту 85. На второй день разрезается в ширину на 3 части, каждый пласт сбрызгивается сиропом и намазывается кремом другого цвета, который приготовляется следующим образом: масло растирается с сахаром и с одной из пищевых красок. Пласты торта перекладываются и сверху украшаются различными орнаментами из крема, окрашенного в различные цвета.
229 диетический торт для диабетиков
3 крутых желтка, 3 сырых желтка, 2 таблетки сахарина, 100 г масла, 60 г орехов, 2 белка, 2 больших яблока, 1 таблетка сахарина для белков.
Крутые желтки, натертые на терке, размешиваются с сырыми желтками, сахарином и маслом, растертым предварительно в пену, добавляются орехи. Смесь выкладывается в смазанную маслом форму для торта. Печется ¾ часа, после чего дается остыть. В холодном виде торт покрывают взбитыми в пену белками, к которым прибавляются толченый сахарин и яблоки, натертые на мелкой терке.
230 торт из повидла
Тесто: 4 ст. ложки повидла, 3 желтка, 2 маленькие чашки сахара, ванильный сахар, 4 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соды, разведенной в роме, муки сколько пойдет. Крем: 3 белка, 1 ст. ложка повидла, 3 ст. ложки сахара.
Нажечь маленькую чашку сахара и развести одной маленькой чашкой горячей воды. Из охлажденного жженого сахара изготовляется тесто следующим образом. Добавляются: желтки, повидло, растительное масло, остаток сахара, сода, ванильный сахар и мука в таком количестве, чтобы получилось довольно крутое тесто. Выделываются 11 лепешек величиной в тарелку, которые жарятся по одной с одной и с другой стороны в несмазанной сковороде на слабом огне. В теплом виде перекладываются следующим кремом.
Белки взбиваются в пену с 3 ст. ложками сахара, добавляется полная столовая ложка повидла. Осторожно размешивается сверху вниз. Этим кремом намазываются теплые лепешки. Одной из них, менее удачной, в размельченном виде посыпается торт поверх слоя крема.
231 экономный торт с повидлом
Тесто: 1 чашечка молока, 20 г дрожжей, 2 желтка, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, муки сколько пойдет, ванильный сахар. Начинка: 3 ст. ложки повидла с ванильным сахаром для смазывания торта, 2 белка, 10 толченых орехов, смешанных со стаканчиком сахара.
Дрожжи надо развести в подслащенном молоке и размешать с небольшим количеством муки. Оставить для подъема. Когда они удвоятся в объеме, надо размешать их с желтками, сахаром, растительным маслом, ванильным сахаром и мукой. Тесто надо хорошо вымесить. Раскатываются 3 круглых пласта, один из которых смазывается повидлом, второй посыпается орехами с сахаром, третий намазывается взбитыми в пену белками, смешанными с 2 ст. ложками повидла. Намазанные пласты кладутся один на другой и ставятся в нежаркий духовой шкаф в смазанной растительным маслом форме для торта.
232 торт с творогом
Тесто: 250 г масла, 150 г муки, 2 желтка, 2 ст. ложки сахара, немного соли.
Начинка: 500 г творога, 200 г сахара, ванильный, сахар, 2 белка, 3 ст. ложки сметаны.
Изготовляется следующим образом не очень густое тесто. Масло растирается в пену, отдельно растираются желтки с сахаром и солью. Все это размешивается и добавляется мука, оставляется на холоде ½ часа, после чего раскатывается круглый пласт размером в форму для торта
Творог растирается с сахаром, ванильным сахаром и сметаной, пока не делается как крем Напоследок добавля- . ются взбитые в пену белки. Эта начинка кладется на тестоу предварительно выложенное в смазанную форму для торта. Печется в нежарком духовом шкафу в течение 1 часа.
233 торт из кукурузной муки
2 яйца, 1 ст. ложка масла, 125 г хорошо растертого творога, 125 г сметаны (½ стакана молока), 250 г кукурузной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки,, 200 г сахара.
Сначала кукурузная мука размешивается со сметаной (сметану можно заменить ½ стакана молока), добавляются: растертые с сахаром желтки, масло, творог, взбитые в пену белки и мука. Торт печется в жарком духовом шкафу.
234 торт из хлеба
300 г сухого хлеба (белого), ½ л молока, 2 ст. ложки жира, 50 г тертого шоколада (какао), 4 полные ст. ложки сахарного песка, ½ чайной ложки корицы, тертая цедра от 1 лимона, 1 яйцо.
Ломтики сухого хлеба смачиваются в холодном молоке, в котором предварительно были растоплены 2 ст. ложки жира, все вместе ставится на слабый огонь и размешивается до тех пор, пока не отойдет от кастрюли, добавляются шоколад (какао), сахар, корица, лимонная цедра, растертый желток, взбитый в пену белок. Все это хорошо размешивается, выкладывается в смазанную и посыпанную мукой форму для торта и печется в течение часа в жарком духовом шкафу.