К ОГЛАВЛЕНИЮ

А. кремы для украшения тортов

177 ванильный крем

500 г молока, 3 яйца, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахара и 2 пакетика ванильного сахара.

На краю плиты отбиваются в котелок яйца, кладутся сахар, мука и ванильный сахар. Все это тщательно взбивает­ся веничком, постепенно добавляют горячее молоко, продол­жая дальше взбивать, пока крем не загустеет. Этим кремом перекладывается торт

178 ореховый крем

250 г масла, немного жженого сахара, 100 г орехов, немного молока, 100 г сиропа.

Масло хорошенько растирается, к нему прибавляются толченые орехи, размешивается с небольшим количеством молока, густым сиропом и жженым сахаром для окраски крема. Все это хорошо размешивается. Этим кремом укра­шают торты.

179 шоколадный крем

2 яйца, 100 г сахара, 100 г масла, 50 г шоколада, ванильный сахар.

Яйца вместе с сахаром взбиваются на плите, пока не разогреются хорошенько, после чего оставляются остывать.

В холодном виде добавляется хорошо растертое масло и под конец растопленный на краю плиты шоколад и ванильный сахар

Б. глазурь

180 глазурь шоколадная

50 г шоколада, несколько капель воды, 2 ст. ложки сахара.

Мелко наломанный шоколад с несколькими каплями воды распускается на медленном огне в кастрюле, после чего эту смесь растирают с сахаром, пока она не превращается в гладкую массу. Этой глазурью в горячем виде заливается торт и разравнивается ножом.

181 глазурь из жженого сахара

150 г сахара.

Сахар высыпается в маленькую кастрюлю и ставится на плиту Его надо все время размешивать деревянной ложкой, пока он весь не растает и не превратится в густой однород­ный сироп светлокоричневого цвета. Этим жженым сахаром быстро заливается торт и разравнивается справа налево горя­чим ножом. Пока жженый сахар еще теплый, торт разре­зается горячим ножом на треугольные куски Эта глазурь главным образом употребляется для торта «Добош».

182 белая глазурь

150 г сахарной пудры, 1 белок, сок от ½ лимона.

Все эти продукты растираются в течение ¾ часа дере­вянной ложкой. Торт покрывается в горячем виде этой глазурью.

183 желтая глазурь

Изготовляется белая глазурь, к которой добавляет­ся один желток.

184 апельсиновая глазурь

125 г сахара, 1/8 л воды, сок от одного апельсина и цедра от ½ апельсина, 1 ст. ложка рома.

Сахар кипит в воде, пока не загустеет, добавляется ром, апельсиновый сок и цедра. Масса должна быть густой как шербет. Для пробы 2—3 капли сиропа вливают в ст. ложку холодной воды, если капля затвердеет, сироп можно считать готовым. Его снимают с огня и оставляют остывать в ка­стрюльке. В теплом виде сироп размешивается деревянной ложкой, пока не получается мягкая белая масса. Покрывать различные пирожные нужно теплой глазурью, пока она еще не застыла.

185 лимонная глазурь

140 г сахара, 140 г воды, 1 лимон.

Сахар кипит с водой, пока не загустеет, после чего дол­жен остыть. Несколько кусочков сахара надо натереть лимонной цедрой и мелко потолочь. В сахарный сироп вливаются несколько капель лимонного сока. Добавляется толче­ный сахар и размешивается, пока не загустеет и не побелеет.

186 глазурь — шербет из лимона

500 г сахара, 1 стакан воды, сок от ½ лимона.

Вода с сахаром должна кипеть, пока сироп не загустеет, после чего добавляется лимонный сок и еще раз дается за­кипеть. Ставится на холод. В холодном виде растирается добела, как шербет. Оставляется в теплом месте. Торт раз­резается на 3 равные части, которые покрываются глазурью, кладутся одна на другую. Торт сохраняют до подачи к столу в холодном месте.

187 кофейная глазурь

200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки крепкого кофе.

Все это тщательно растирается, как шербет, согревается в посуде с горячей водой и в теплом виде выливается на торт. До тех пор, пока глазурь окончательно не обсохнет, надо избегать держать торт на сквозняке, иначе глазурь может пустить воду и потерять блеск.

188 сахарная глазурь

2 чашки сахарного песка, 1 чашка воды.

Сахар с водой должны кипеть, пока сироп не загустеет. Когда глазурь готова (капля, влитая в стакан воды, должна затвердеть), ее растирают в одном направлении добела, и до затвердения. Перед тем, как покрывают торт, ее держат нем­ного на пару, чтобы она была жидкой.

В. разнообразные торты

189 ореховый торт с шоколадным кремом

Тесто: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 9 ст. ложек толченых орехов, 1 ст. ложка сухарей, нем­ного какао или ½ ст. ложки кофе (порошок), сок и цедра от ½ лимона.

Крем: 125 г масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 желтка, 100 г растопленного в 2 ст. ложках мо­лока шоколада, ½ ст. ложки кофе (порошок), 1 чайная ложка рома.

Желтки растираются тщательно с сахаром, постепенно добавляются: орехи, сухари, кофе или какао, лимонная цедра и сок, под конец взбитые в пену белки, которые осторожно размешиваются сверху вниз.

Эта смесь выливается в хорошо смазанную и посыпанную мукой форму для торта и печется на среднем огне.

Крем: Масло растирается в пену, добавляются: сахар, желтки, шоколад, кофе, ром. Торт разрезается надвое и перекладывается кремом. Этим же кремом торт намазывается сверху и по бокам.

190 шоколадный торт i

Тесто: 160 г масла, 100 г тертого шоколада, ва­нильный сахар, цедра и сок от ½ лимона, ром, 6 яиц, 125 г сахара, 4—5 ст. ложек сухарей. Крем: см. рецепт 179. Глазурь: см. рецепт 180.

Растереть хорошенько желтки с сахаром и ванилью, при­бавить масло и тертый шоколад, продолжая непрерывно растирать, добавить взбитые в пену белки, сухари, лимонный сок и тертую цедру. Торт печется в нежарком духовом шкафу в смазанной и застланной белой бумагой форме. После того, как спечется, надо его опрокинуть так, чтобы гладкая нижняя поверхность торта была сверху. Таким образом надо посту­пать с любым тортом. Разрезать горизонтально на две части и переложить шоколадным кремом. Украшается торт либо взбитыми сливками, либо шоколадной глазурью следующего приготовления. Наломанный кусочками шоколад ставится на медленный огонь, он должен растаять в нескольких каплях воды и 1 ст. ложке сахара. Надо помешивать, пока не по­лучится однородная масса. Теплая глазурь выливается на холодный торт.

191 ореховый торт с медом

Тесто: 250 г муки, 125 г сахарной пудры, 125 г меда, 1 яйцо, 1 желток, 50 г очищенных орехов, ром.

Крем: 150 г сахара, 150 г масла, 150 г толченых орехов, 2 ст. ложки молока, ванильный сахар.

Сначала мед растирается отдельно, потом с сахаром, размешивается с яйцом и желтком, с орехами и ромом. До­бавляется понемногу мука. Эту смесь оставляют на холоде до следующего дня, после чего ее делят на 5 одинаковых кусков и раскатывают 5 круглых пластов размером в дно кастрюли. Пласты пекутся отдельно, в теплом виде перекла­дываются кремом следующего приготовления: масло расти­рается с сахаром в пену, орехи размягчаются в небольшом количестве молока и осторожно размешиваются с маслом и сахаром. Добавляется ванильный сахар. Крем переклады­вается между пластами и намазывается поверх торта.

192 ореховый торт с ванильным кремом

Тесто: 8 яиц, 8 полных ст. ложек сахара, 1 чайная ложка рома, 100 г орехов, 120 г муки, цедра и сок от ½ лимона. Крем: рецепт 26 и 29.

Желтки тщательно растираются с сахаром, добавляются: ром и взбитые в пену белки, орехи, мука, лимонный сок и цедра. Торт печется в смазанной и застланной бумагой форме на среднем огне. В холодном виде разрезается на 4 пласта и перекладывается ванильным кремом.

193 тoрт из каленых орехов

Тесто: 250 г очищенных орехов, 11 ст. ложек сахара, 8 яиц.

Сироп: 150 г сахара и 1 стакан воды.

Крем: по рецепту 178.

Орехи надо прокалить на огне с 6 ст. ложками сахара, рекомендуется все время мешать, чтобы они не сгорели. После того, как они достаточно подрумянятся, их выклады­вают на мокрую доску. В холодном виде их надо потолочь. Желтки растираются с 5 ст. ложками сахара, добавляются взбитые в пену белки, после чего все смешивают с орехами. Торт печется в духовом шкафу в хорошо смазанной форме на среднем огне. В готовом виде его разрезают горизонтально надвое, сбрызгивают сиропом и перекладывают ореховым кремом (рецепт 178).

194 торт из фисташек I

Тесто: 8 яиц, 350 г сахара, лимонная цедра, нем­ного соды, 3 ст. ложки сухарей, 200 г молотых фисташек.

Крем: 100 г шоколада или какао, 50 г молотых фисташек, 3 ст. ложки сиропа, 1 желток, 1 ст. ложка свежего масла, 2 ст. ложки сухарей, сок от ½ лимона.

Сначала растираются желтки с сахаром, добавляются: сухари, лимонная цедра, немного соды, наконец, взбитые в пену белки и 200 г молотых фисташек. Торт печется ½ часа в смазанной и посыпанной мукой форме для торта. После того, как немного остынет, разрезается горизонтально на­двое. Пласты перекладываются кремом, приготовленным сле­дующим образом. Шоколад или какао смешивается с раз­моченными фисташками, сиропом, желтком, маслом, сухарями и лимонным соком. Эту смесь надо размешивать на огне.

195 торт из фисташек ii

Тесто: 140 г очищенных фисташек, 140 г сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки сухарей.

Крем: 200 г масла, 1 чашечка кофейной эссенции, 4 ст. стертых ложки сахара.

Желтки, хорошо растертые с сахаром, размешиваются с молотыми фисташками, взбитыми в пену белками и сухарями. Полученная смесь выливается в хорошо смазанную форму для торта. Печется на среднем огне приблизительно ½ часа. В готовом виде торт разрезается горизонтально надвое и пе­рекладывается кремом следующего приготовления. Свежее масло тщательно растирается с сахаром, добавляется чашечка кофейной эссенции. Торт украшается сверху несколькими мелко нарезанными фисташками.

196 ореховый торт с миндальной эссенцией

Тесто: 4 яйца, 150 г сахара, 2 чайные ложки муки,, 100 г толченых орехов.

Крем: 150 г сахара, 2 ст. ложки муки, ¾ стакана молока, 200 г масла, 150 г орехов, 2 ст. ложки миндальной эссенции.

Желтки растираются с сахаром, добавляются взбитые в пену белки, мука и орехи. Все это хорошо размешивается и печется в смазанной форме для торта. Крем изготовляется следующим образом. Надо размешать сахар с мукой и доба­вить молоко, поставить на огонь, все время размешивая, пока крем не загустеет. Когда остынет, надо добавить 200 г ра­стертого в пену масла, молотые орехи и миндальную эссен­цию.

197 торт из сухого печенья (не печется)

500 г сухого печенья, 250 г масла, 250 г сахара, 3 желтка, 1 стакан подслащенного кофе (цикорий).

Растираются: масло, сахар и желтки, добавляется кофе. В форму для кекса выкладывается ряд смоченного в кофе печенья, поверх — слой крема, снова печенье и снова слой крема, наверху должен быть крем. Торт ставится на холод. На второй день форму нужно погрузить на одну минуту в горячую воду, чтобы торт можно было легко опрокинуть на блюдо, после чего он нарезается ломтиками.

198 шоколадный торт ii

Тесто: 210 г сахара, 100 г масла, 5 яиц, 120 г шоколада, 120 г муки.

Крем: 100 г шоколада, 2 желтка, 70 г сахара, 160 г масла, ром.

Желтки растираются с сахаром добела и размешиваются с маслом, растертым в пену. Шоколад с 1 ст. ложкой молока надо растопить в духовом шкафу, после чего размешать с маслом и желтками. Добавляют взбитые в пену белки и по­немногу муку, размешивая все это хорошенько. Полученная смесь выливается в смазанную форму и печется в духовом шкафу на среднем огне. Когда торт остывает, его разрезают горизонтально надвое и перекладывают кремом, следующего приготовления. Масло растирается с сахаром, постепенно добавляются по одному желтки, растопленный шоколад и ром. Этим кремом перекладываются пласты и намазывается торт сверху и по бокам.

199 торт-крем «парфэ»

250 г масла, 250 г сахарной пудры, 3 яйца, 125 г растопленного шоколада, 250 г бисквитов для шампанского, 1 стакан подслащенного молока.

Масло растирается в пену, добавляются: сахарная пудра, по одному желтки, растопленный в духовом шкафу шоколад, под конец взбитые в пену белки. Эту смесь надо хорошенько выбивать в течение ½ часа. Выкладывается в форму ряд бисквитов, смоченных в сладком молоке. Бисквиты ста­вятся вертикально по бокам. В середину вливается вышеопи­санный крем. Поверх снова кладется ряд бисквитов. Изгото­вленный таким образом торт ставится на холод, предпочти­тельно до следующего дня. Для того, чтобы торт можно было легко опрокинуть на блюдо, рекомендуется подержать форму 1 минуту в посудине с горячей водой.

200 торт «добош»

Листы: 140 г сахара, ванильный сахар, 100 г муки, 5 яиц, 2 ст. ложки масла для смазывания формы. Глазурь: см. рецепт 181.

Крем: см. рецепт 179 или: 125 г шоколада, 1 жел­ток, 200 г масла, 200 г сахара, ром.

Желтки растираются с сахарной пудрой добела. Добав­ляются: ванильный сахар, мука и пена от белков. Все это осторожно размешивается. На смазанное и посыпанное мукой дно формы от торта выливается половником слой вышеопи­санной смеси, который надо разровнять ножом. Из всей смеси должно получится 6 тонких листов, которые пекутся пооче­редно на среднем огне. Изготовляется шоколадный крем по рецепту 179. Листы перекладываются тонким слоем крема, на последний сверху выливается глазурь из жженого сахара и быстро разравнивается горячим ножом, тем же горячим ножом торт нарезается на куски. Можно употребить и дру­гой крем, а именно: растереть растопленный в духовом шкафу шоколад с желтком, добавить сахарную пудру, ром и хорошо растертое масло. Этим кремом намазываются листы торта.

201 бисквитный торт «пандишпан»

Тесто: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, ванильный сахар, 5 ст. ложек муки.

Сироп: 150 г сахара, 1 стакан воды, 4 ст. ложки апельсинового ликера или рома.

Крем: 100 г сахара, 3 желтка, ½ стакана молока, 125 г свежего масла, несколько тонко нарезанных цукатов.

Глазурь: 200 г жидкого мармелада (варенья).

Бисквит «пандишпан» изготовляется следующим образом. Желтки растираются с сахаром добела, после чего размеши­ваются с мукой, ванильным сахаром, напоследок добавляются взбитые в пену белки. Торт печется на среднем огне. После того, как «пандишпан» спечется и остынет, его разрезают горизонтально на 3 части. Каждый пласт сбрызгивают си­ропом, к которому добавляется апельсиновый ликер (ром).

Крем изготовляется следующим образом. Желтки разме­шиваются с сахарной пудрой и молоком, завариваются на плите, как любой крем. В холодном виде к нему надо при­бавить масло и тонко нарезанные цукаты. Этим кремом пе­рекладывается «пандишпан», поверх кладется мармелад или варенье.

202 торт без яиц

200 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 100 г орехов, ванильный сахар.

Изготовляется тесто, которое делится на 3 части. Раска­тываются 3 пласта размером в форму для торта, пекутся каждый отдельно. В готовом виде перекладываются кофей­ным кремом (см. рецепт 209).

203 торт с ореховым кремом

Тесто: 6 яиц, 150 г сахара, 100 г муки, ванильный сахар.

Крем: 2 яйца, 120 г сахара, 120 г орехов, 120 г масла, 100 г взбитых сливок (цукаты для украше­ния торта).

Желтки растираются с сахаром в пену, добавляются: мука, пена от белков и ванильный сахар. Печется в смазанной форме для торта. В готовом виде торт разрезается горизон­тально надвое и перекладывается следующим кремом. Яйца размешиваются с сахаром и завариваются на водяной бане, пока не загустеют. Полученный крем должен остыть, после чего к нему добавляются толченые орехи и масло. Сверху торт украшается цукатами или взбитыми сливками.

204 торт с какао и с кофейным кремом

Тесто: 50 г какао, 150 г масла, 250 г сахара, 250 г муки, немного соды, 2 яйца, ¼ л молока. Крем: см. рецепт 208.

Масло тщательно растирается с сахаром, добавляются: взбитые яйца, сода, какао ; молоко нужно вливать понемногу, чередуя его с мукой, которая всыпается по одной ложке. Все это хорошо размешивается и изготовляется тесто, которое делится надвое, каждый пласт печется отдельно. Переклады­вается либо кофейным кремом (см. рецепт 208), либо взби­тыми сливками.

205 торт с какао и кремом из какао

Тесто: 3 ст. ложки какао, ¾ стакана сахара, 50 г масла, 1 яйцо, немного соды, ванильный сахар, 1¼ стакана муки, ¾ стакана молока. Крем: 150 г масла, 1 стакан сахарной пудры, нем­ного рома, 3 ст. ложки какао, 1 яйцо.

Сахар с маслом надо хорошо растереть, добавить хорошо растертое яйцо, немного соды сахар, ванильный сахар, муку, чередуя каждую чайную ложку муки с небольшим количест­вом молока. Все это тщательно растирается, добавляется какао.       

Печется в смазанной и посыпанной мукой форме для торта. После того, как торт остынет, его надо разрезать го­ризонтально на 2—3 части, которые перекладываются сле­дующим кремом. Масло тщательно растирается с сахаром, добавляются: яйцо, какао, ром. Пласты кладутся один по­верх другого, сверху торт покрывается кремом.

206 шоколадный торт с орехами

Тесто: 8 яиц, 140 г сахара, 140 г молотых орехов, 140 г шоколада, 1 ст. ложка сухарей, 2 ст. ложки рома, ванильный сахар. Крем: см. рецепт 179.

В течение ½ часа желтки надо растирать добела с саха­ром, под конец они удваиваются в объеме. Добавляют нем­ного растопленного в духовом шкафу шоколада, молотые или толченые орехи, взбитые в пену белки, размешивая все это сверху вниз, чтобы не осело. Напоследок добавляются: сухари, ром и ванильный сахар. Смесь выливается в смазан­ную форму для торта. Печется на среднем огне. Торт укра­шается шоколадным кремом.

207 торт без крема

180 г муки, 120 г масла, 80 г молотых орехов, 100 г сахара, 2 яйца, 3 ст. ложки холодного молока, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, 1 чайная ложка соды, 150 г взбитых сливок.

Сироп: 150 г сахара, 1 стакан воды.

Желтки растираются с сахаром добела, добавляются: растертое в пену масло, молоко, тертая лимонная цедра, ва­нильный сахар, сода, молотые орехи, мука (понемногу), под конец, взбитые в пену белки. Все это осторожно размеши­вается пока не получается однородная масса, которую надо выложить в маленькую форму для торта, смазанную неболь­шим количеством масла. Смесь разравнивается в форме но­жом. Печется на сильном огне. В горячеем виде сбрызги­вается 1 стаканом жидкого сиропа. В холодном виде торт выкладывается на блюдо и украшается сверху и по бокам взбитыми сливками.

208 кофейный торт «мока» i

Тесто: ½ чашки сливочного масла, 1 чашка сахара, 2 яйца, ½ чашки молотого кофе, 2 чашки муки, 1 чайная ложка соды, немного соли, ванильный сахар.

Крем: 30 г молотого кофе, 100 г кипящей воды, 2 яйца, 100 г сахара, 125 г масла.

Масло растирается в пену, добавляются: сахар, соль, желтки, понемногу кофе (порошок), ½ всего количества муки, сода, ванильный сахар. Эта масса хорошо растирается, добавляются взбитые в пену белки, напоследок остаток муки. Печется в смазанной маслом форме на среднем огне. В го­товом виде торт разрезается горизонтально надвое и пере­кладывается кремом следующего приготовления: кофе надо ошпарить кипящей водой (оно не должно закипеть), остудить и процедить через марлю, после чего его взбивают на слабом огне с яйцами и сахаром, пока крем не загустеет. В холодном виде размешивается с маслом, растертым в пену. Этим кре­мом торт намазывается в середине, сверху и по краям.

209 кофейный торт «мока» ii

Тесто: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 50 г масла, 3 ст. ложки кофейной эссенции, ром.

Сироп: 1 стакан сахара и 1 стакан воды.

Крем: 100 г масла, 2 ст. ложки кофейной эссенции, 150 г сахара.

Желтки хорошенько растираются с сахаром и маслом, после чего добавляется мука, под конец взбитые в пену белки и ром. Торт закрашивается кофейной эссенцией и пе­чется в смазанной и посыпанной мукой форме. В холодном виде разрезается горизонтально на 3 пласта, каждый из них сбрызгивается сиропом и перекладывается толстым слоем крема-мока, который изготовляется следующим образом. Масло тщательно растирается с сахаром, после чего добав­ляется кофейная эссенция.

210 торт «миланез»

150 г масла, 150 г сахара, 5 яиц, 5 ст. ложек мук», ванильный сахар.

Тесто изготовляется следующим образом. Масло расти­рается с сахаром, добавляются: желтки, мука, ванильный сахар, под конец взбитые в пену белки. Полученная смесь делится на 2 части, которые пекутся каждая в отдельности в форме для торта. В готовом виде один из слоев намазы­вается вареньем и перекрывается другим. Сверху посыпается сахаром.

211 Медовый Торт

Тесто: 1 стакан меда, 200 г сахара, 500 г муки, цукаты, 3 яйца, 1 чайная ложка соды, разведенной в роме, лимонная цедра, ванильный сахар, 60 г

молотых орехов.

Крем: 60 г молотых орехов, 100 г сметаны, 100 г сахара.

Мед с сахаром, лимонной цедрой и ванильным сахаром должен один раз закипеть; когда он остынет, надо изгото­вить тесто, размешивая хорошо взбитые яйца, остывший мед, соду, разведенную в роме, 60 г молотых орехов и муку. Тесто оставляется до следующего дня, после чего его надо тща­тельно вымесить и разделить на 8 частей. Пекутся 8 пластов, которые перекладываются тонким слоем следующего крема. Сметана хорошенько растирается с сахаром, прибавляется 60 г .молотых орехов. Торт украшается сверху цукатами.

212 торт с кремом

Тесто: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 250 г си­ропа для сбрызгивания, изготовленного из ½ стакана сахара и ½ стакана воды, цукаты. Крем: 2 желтка, 50 г сахара, ½ стакана молока, ванильный сахар, ром, 150 г свежего масла.

Желтки растираются с сахаром добела, добавляется мука и смешивается со взбитыми в пену белками. В готовом виде торт разрезается горизонтально надвое, сбрызгивается сиро­пом и перекладывается кремом.

Для изготовления крема хорошенько растираются желтки с сахаром, разбавляются молоком с ванилью. Масса завари­вается на водяной бане, пока не загустеет. Когда эта масса остынет, к ней добавляется ром. Масло растирается в пену и смешивается с желтками. Этим кремом торт намазывается посередине. Сверху украшается разноцветными цукатами.

213 квадратный торт с какао

Тесто: 5 желтков, 5 полных ст. ложек сахара, 5 ст. ложек какао, 125 г орехов, лимонная цедра, 2 чай­ные ложки рома.

Крем: 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки рома, 3 ст. ложки воды, 3 желтка, 100 г масла.

Глазурь: 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка воды, несколько четвертинок орехов.

Желтки растираются с сахаром, добавляются: какао, мо­лотые орехи, лимонная цедра и ром. Торт печется в квадратной форме, застланной бумагой. В холодном виде разрезается горизонтально и перекладывается следующим кремом.

Сахар смешивается с какао, ромом и водой. Ставится на плиту, где он должен кипеть, пока не загустеет, снимается с плиты, добавляются желтки, а когда крем окончательно остынет — масло. После того, как торт наполняют этим кре­мом, его покрывают следующей глазурью.

Одна чайная ложка сахарного песка и 1 чайная ложка воды нажигаются в котелке на огне, туда же бросаются не­сколько четвертушек орехов. Этой смесью в горячем виде заливается торт.

214 торт из желтков

Тесто: 4 желтка, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки Сливочного масла, (растительного масла), 1 чашечка молока, 6 ст. ложек муки, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, ром, цукаты.

Крем: 100 г масла, 1 желток, 100 г сахара и 50 г какао.

Желтки растираются с сахаром добела, понемногу добав­ляются: масло (растительное масло) и молоко. Муку всыпают по одной ложке, все время растирая смесь. Напоследок до­бавляют тертую лимонную цедру, ванильный сахар, ром. В небольшую форму для торта, смазанную сливочным или ра­стительным маслом и посыпанную со всех сторон сухарями, вливается полученная масса и печется на среднем огне при­близительно ½ часа. В холодном виде торт разрезается на­двое и перекладывается кремом следующего приготовления. Растираем тщательно масло, добавляем желток, сахар и ка­као, все время продолжая растирать массу, пока не получится маслянистый крем. Этим кремом торт намазывается посере­дине и сверху. Украшается нарезанными цукатами.

215 торт «безе»

Лепешки: 7 белков, 300 г сахара.

Крем: 250 г масла, 100 г сахара, несколько чайных ложек кофейной эссенции (какао).

Белки взбиваются в пену с сахаром, делятся на 4 части. Испекаются на медленном огне, каждая в отдельности, 4 лепешки, которые перекладываются следующим кремом.

Масло растирается с сахаром и добавляется эссенция крепкого кофе (какао).

216 торт из белков

Тесто: 12 белков, 1½ стакана сахарной пудры,

1½ стакана муки.

Крем см. рецепты 177, 178 или 179.

Белки с сахаром взбиваются на водяной бане в густую пену. Осторожно размешиваются с мукой. Торт печется на медленном огне в смазанной маслом форме. В готовом виде разрезается горизонтально посередине и перекладывается ванильным кремом (см. рецепт 177), ореховым кремом (см. рецепт 178) или шоколадным (см. рецепт 179).

217 вафельный торт с кремом из какао

1 пакет вафель (предпочтительно прямоугольных)

Крем: 4 ст. ложки молока (порошок), 4 ст. ложки сахарной пудры, 4 чайные ложки какао, 1 ст. ложка крахмала (мука), разведенного в небольшом коли­честве воды, ванильный сахар.

Молочный порошок размешивается с сахаром, какао, крахмалом, ванильным сахаром и с 1½ стаканом воды, ко­торую надо вливать понемногу. Ставится на средний огонь и размешивается до тех пор, пока не получится густая масса. Оставляется, чтобы хорошо остыла. Вафли намазываются не­задолго до того, как торт подается к столу. Переложенные кремом вафли кладутся одна на другую и разрезаются сна­чала вдоль, потом поперек прямоугольниками средней вели­чины. Должно получиться 18 кусков, которые красиво выкла­дываются на блюдо.

218 торт из вафель с ореховым кремом

1 пакет круглых вафель.

Крем: 250 г сахара, 1 стакан воды, 1 пакетик ва­нильного сахара, 1 ст. ложка меда, 1 белок, 125 г толченых орехов.

Изготовляется густой сироп из сахара, воды и ванильного сахара. Добавляется мед и варится вместе с сиропом, пока окончательно не загустеет (пробу можно сделать, капнув си­ропом на бумагу, капля не должна разливаться). К взбитому в пену белку добавляем сироп с медом, продолжая разме­шивать. Когда начнет сгущаться, добавляем толченые орехи, хорошенько перемешивая всю массу. Этим кремом перекла­дываются вафли, кладутся одна на другую. После того, как торт немного подсохнет, его нарезают кусками.

219 ореховый крем для торта из вафель

50 г молотых орехов, сок и тертая цедра от 1 ли­мона, 50 г сухарей, ½ стакана вина, молока сколь­ко пойдет и сахара по вкусу.

На медленный огонь ставится кастрюля с молоком и са­харом, добавляются: вино, сок и лимонная цедра, сухари и толченые орехи. Все это хорошо размешивается деревянной ложкой, пока не получится крем.

Эта начинка может служить и для рогаликов с орехами.

220 торт сдобный экономный

Тесто: 3 чашки муки, 1 чашка растительного масла, 7г чашки молока, 30 г дрожжей, 4 ст. ложки са­хара, 1 яйцо.

Крем: 3 чайные ложки какао, 3 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки молока, 50 г масла.

Из муки, растительного масла, молока, дрожжей, сахара и яйца изготовляется тесто, которое оставляется на ¼ часа для подъема. Разделяется на 3 части и раскатываются три лепешки, которые пекутся каждая в отдельности на донышке формы от торта. В готовом виде перекладываются следую­щим кремом.

Какао вместе с сахаром разбавляют молоком и ставят на плиту, чтобы один раз закипело. После того, как оно остынет добавляется масло, масса растирается до тех пор, пока не получается густой крем. Холодные лепешки перекла­дываются горячим кремом.

221 торт высшего качества с кремом из жженого сахара

Тесто: 100 г масла, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана сметаны, муки сколько пойдет.

Крем: 1 стакан сахара, 1 стакан молока + ½ ста­кана сахара, 125 г молотых орехов или 100 г масла.

Масло с сахаром растирается в пену, размешивается со сметаной и мукой,. Изготовляется довольно мягкое тесто и раскатываются 15 тонких листов или 8 потолще. В готовом виде перекладываются кремом следующего изготовления.

Нажигается сахар и разводится подслащенным молоком. Дать 2—3 раза закипеть, пока не растопится весь сахар, при­бавить молотые орехи. Дать немного остыть на краю плиты. Листы торта намазываются теплым кремом. За неимением орехов в крем можно положить масло. В этом случае его надо все время растирать, прибавляя к нему понемногу получен­ную смесь из жженого сахара. Крем должен быть жидким и выливаться на пласты. Последний слой крема наверху торта посыпается одним из готовых раскрошенных пластов торта, менее удачно получившимся.

222 торт желтый и черный

Первая лепешка: 6 желтков, 100 г сахара, 2 ст. ложки сухарей.

Вторая лепешка: 6 белков, 120 г сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 полная ст. ложка молотого кофе, сок от ½ лимона, 120 г орехов, 100 г взбитых сливок (мармелад).

Желтки растираются с сахаром добела, увеличиваясь в объеме, после чего добавляются сухари. Лепешка печется в смазанной форме для торта.

6 белков взбиваются в пену с сахаром, добавляются: орехи, растительное масло, молотое кофе и лимонный сок. Вторая лепешка печется в смазанной форме для торта. Когда обе лепешки спекутся, на блюдо выкладывается сначала черная, поверх слой взбитых сливок (сливки можно заменить мармеладом), а затем и желтая лепешка.

223 бельгийский торт

4 яйца, 500 г муки, 250 г сахара, лимонная цедра, на кончике ножа сода, которую надо развести в роме, несколько толченых орехов. Крем: 250 г взбитых сливок, ванильный сахар, не­сколько толченых орехов.

Яйца с сахаром взбиваются веничком, пока сахар не перестает чувствоваться. Понемногу всыпается мука, добав­ляются: ром с содой, лимонная цедра и толченые орехи. По­лученное тесто тщательно вымешивают, завертывают в сал­фетку и держат в холодном месте 3 дня, после чего его раз­резают на 7 одинаковых кусков, из которых раскатывают 7 пластов. Каждый из них печется отдельно в смазанной и посыпанной мукой форме. По мере того как пласты торта выпекаются, их выкладывают на деревянную дощечку, на­мазывают кремом и накладывают один на другой на блюдо. Крем изготовляется в последний день следующим образом: взбитые сливки осторожно смешиваются с толчеными орехами и ванильным сахаром.

224 экономный торт с ореховым кремом

Тесто: 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, немного пищевого нашатырного спирта, ванильный сахар, муки сколько пойдет, цукаты. Крем: сердцевина 45 орехов, 5 ст. ложек сахара, ½ стакана молока, 100 г масла, 1 ст. ложка какао, ром.

Яйца взбиваются и размешиваются с растительным мас­лом, которое вливается постепенно по одной ложке. Добав­ляются: нашатырный спирт, ванильный сахар и понемногу мука, пока не получится довольно мягкое тесто, которое надо раз­делить на 4 части. Раскатываются 4 лепешки, которые пекут­ся поочередно. В готовом виде перекладываются следующим кремом.

Молотые орехи заливаются подслащенным кипящим мо­локом. После того, как остынут, растираются хорошенько с маслом, добавляются какао и ром. Этим кремом торт нама­зывается между пластами, сверху и по бокам. Украшается нарезанными цукатами.

225 оригинальный торт

Выпекается в форме для торта печенье «Саварин» по ре­цепту 24, а также ореховый торт (см. рецепт 189). Они пе­рекладываются ванильным кремом (см. рецепт, 177), поверх торта намазывается шоколадный крем (см. рецепт 179).

226 торт с решеткой

3 сваренных вкрутую желтка, 3 сырых желтка, 250 г сахара, 250 г масла, лимонная цедра, 250 г муки, фрукты из варенья.

Сваренные вкрутую желтки сначала тщательно растира­ются вилкой, а потом растираются с сырыми желтками. Раз­мешиваются с сахаром, маслом, лимонной цедрой и мукой, которая всыпается понемногу. Тесто хорошо вымешивается и делится на 2 части, одну большую, другую поменьше. Пер­вая кладется в смазанную форму для торта, а из меньшей выделываются перекладины толщиной в палец, которые вы­кладываются решеткой поверх первого листа. Торт смазы­вается яйцом и ставится печься. В готовом виде промежутки между решеткой наполняются разноцветными фруктами из различных сортов варенья.

227 торт без муки

Лепешка: 6 желтков, 8 белков (из которых 2 белка остаются от яиц идущих на крем), 1 стакан моло­тых орехов, 2 ст. ложки какао, 10 ст. ложек са­харной пудры.

Крем: 150 г масла, 2 желтка, 4 ст. ложки сахар­ного песка, 1 ст. ложка рома, 2 ст. ложки какао, ¾ стакана воды.

Желтки с сахаром взбиваются в течение ½ часа, после чего добавляются орехи, какао и напоследок взбитые в пену белки. Эту смесь надо осторожно размещать и выложить на смазанный и посыпанный мукой прямоугольный лист. Когда испечется, он должен остыть. В холодном виде его разрезают надвое и перекладывают следующим кремом.

Масло растирается в пену. Желтки размешиваются с сахаром, ромом, какао и водой и ставятся на водяную баню, пока не загустеют. В холодном виде размешиваются с растер­тым маслом, получается пушистый крем, которым торт пере­кладывается, а также намазывается сверху.

228 торт из кулича

Сироп: 150 г сахара, 150 г воды. Крем: 150 г масла, 150 г сахара, 3 пакетика пище­вых красок.

Изготовляется кулич по рецепту 85. На второй день раз­резается в ширину на 3 части, каждый пласт сбрызгивается сиропом и намазывается кремом другого цвета, который при­готовляется следующим образом: масло растирается с саха­ром и с одной из пищевых красок. Пласты торта переклады­ваются и сверху украшаются различными орнаментами из крема, окрашенного в различные цвета.

229 диетический торт для диабетиков

3 крутых желтка, 3 сырых желтка, 2 таблетки са­харина, 100 г масла, 60 г орехов, 2 белка, 2 боль­ших яблока, 1 таблетка сахарина для белков.

Крутые желтки, натертые на терке, размешиваются с сырыми желтками, сахарином и маслом, растертым предва­рительно в пену, добавляются орехи. Смесь выкладывается в смазанную маслом форму для торта. Печется ¾ часа, после чего дается остыть. В холодном виде торт покрывают взбитыми в пену белками, к которым прибавляются толченый сахарин и яблоки, натертые на мелкой терке.

230 торт из повидла

Тесто: 4 ст. ложки повидла, 3 желтка, 2 малень­кие чашки сахара, ванильный сахар, 4 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соды, раз­веденной в роме, муки сколько пойдет. Крем: 3 белка, 1 ст. ложка повидла, 3 ст. ложки сахара.

Нажечь маленькую чашку сахара и развести одной ма­ленькой чашкой горячей воды. Из охлажденного жженого сахара изготовляется тесто следующим образом. Добавляют­ся: желтки, повидло, растительное масло, остаток сахара, сода, ванильный сахар и мука в таком количестве, чтобы получилось довольно крутое тесто. Выделываются 11 лепешек величиной в тарелку, которые жарятся по одной с одной и с другой стороны в несмазанной сковороде на слабом огне. В теплом виде перекладываются следующим кремом.

Белки взбиваются в пену с 3 ст. ложками сахара, добав­ляется полная столовая ложка повидла. Осторожно разме­шивается сверху вниз. Этим кремом намазываются теплые лепешки. Одной из них, менее удачной, в размельченном виде посыпается торт поверх слоя крема.

231 экономный торт с повидлом

Тесто: 1 чашечка молока, 20 г дрожжей, 2 желтка, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, муки сколько пойдет, ванильный сахар. Начинка: 3 ст. ложки повидла с ванильным саха­ром для смазывания торта, 2 белка, 10 толченых орехов, смешанных со стаканчиком сахара.

Дрожжи надо развести в подслащенном молоке и раз­мешать с небольшим количеством муки. Оставить для подъ­ема. Когда они удвоятся в объеме, надо размешать их с желтками, сахаром, растительным маслом, ванильным саха­ром и мукой. Тесто надо хорошо вымесить. Раскатываются 3 круглых пласта, один из которых смазывается повидлом, второй посыпается орехами с сахаром, третий намазывается взбитыми в пену белками, смешанными с 2 ст. ложками по­видла. Намазанные пласты кладутся один на другой и ставятся в нежаркий духовой шкаф в смазанной растительным маслом форме для торта.

232 торт с творогом

Тесто: 250 г масла, 150 г муки, 2 желтка, 2 ст. ложки сахара, немного соли.

Начинка: 500 г творога, 200 г сахара, ванильный, сахар, 2 белка, 3 ст. ложки сметаны.

Изготовляется следующим образом не очень густое тесто. Масло растирается в пену, отдельно растираются желтки с сахаром и солью. Все это размешивается и добавляется мука, оставляется на холоде ½ часа, после чего раскатывается круглый пласт размером в форму для торта

Творог растирается с сахаром, ванильным сахаром и сметаной, пока не делается как крем Напоследок добавля- . ются взбитые в пену белки. Эта начинка кладется на тестоу предварительно выложенное в смазанную форму для торта. Печется в нежарком духовом шкафу в течение 1 часа.

233 торт из кукурузной муки

2 яйца, 1 ст. ложка масла, 125 г хорошо растертого творога, 125 г сметаны (½ стакана молока), 250 г кукурузной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки,, 200 г сахара.

Сначала кукурузная мука размешивается со сметаной (сметану можно заменить ½ стакана молока), добавляются: растертые с сахаром желтки, масло, творог, взбитые в пену белки и мука. Торт печется в жарком духовом шкафу.

234 торт из хлеба

300 г сухого хлеба (белого), ½ л молока, 2 ст. лож­ки жира, 50 г тертого шоколада (какао), 4 полные ст. ложки сахарного песка, ½ чайной ложки кори­цы, тертая цедра от 1 лимона, 1 яйцо.

Ломтики сухого хлеба смачиваются в холодном молоке, в котором предварительно были растоплены 2 ст. ложки жира, все вместе ставится на слабый огонь и размешивается до тех пор, пока не отойдет от кастрюли, добавляются шоколад (какао), сахар, корица, лимонная цедра, растертый желток, взбитый в пену белок. Все это хорошо размешивается, выкла­дывается в смазанную и посыпанную мукой форму для торта и печется в течение часа в жарком духовом шкафу.