277 пудинг из яблок i
2 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 кг тертых на крупной терке яблок, 2 ст. ложки сухарей, 25 г изюма.
Желтки растираются с сахаром, добавляются: масло, очищенные и натертые яблоки, взбитые в пену белки, сухари и изюм. Пудинг печется в духовом шкафу, в смазанной и посыпанной сухарями форме, сначала на сильном, а потом на среднем огне.
278 пудинг из яблок ii
1 белая булка, 750 г очищенных яблок, 100 г сахара, 1/2 литра молока, ванильный сахар.
Смазывают маслом форму для торта и выкладывают на дно и по краям очень тоненькие ломтики смоченной в молоке булки В середину кладутся кусочки яблок, смешанные с сахаром и ванилью, которые покрываются еще одним рядом хлебных ломтиков, смоченных в молоке. Пудинг выпекается в духовом шкафу, когда он подрумянится, его вынимают, опрокидывают на блюдо. К столу пудинг подается теплым.
279 рисовый пудинг с яблоками
100 г риса, 50 г масла, 250 г натертых яблок, 150 г сахара, изюм, корица, сухари, молоко — по необходимости, ванильный сахар, соль, фруктовый сироп.
Рис кладется в кастрюлю с разогретым маслом и размешивается, пока не смягчится хорошо. После этого поверх него выливают подслащенное молоко с ванилью так, чтобы оно покрыло рис. Немного солят и варят дальше, покрыв кастрюлю крышкой Когда рис сварится, его снимают с плиты и дают ему остыть. В смаянную маслом и посыпанную сухарями форму укладывают слой риса и слой тертых яблок, смешанных с изюмом и сахаром по вкусу. Эту операцию повторяют до тех пор, пока выходят все яблоки и весь рис. Поверх пудинга кладутся кусочки масла. Его надо выпекать сначала в жарком духовом шкафу, а потом на среднем огне Пудинг считается готовым, когда края его отходят от стенок формы. Подается к столу в теплом виде с малиновым или с другим фруктовым сиропом.
280 пудинг из яблок со сливами
150 г масла, 200 г муки, 1 литр молока, ванильный сахар, 3 яйца, 100 г сахара, 500 г яблок, 500 г слив, 250 г абрикосов (персиков), ром.
На медленном огне заваривают из масла, сахара, муки, молока и ванильного сахара густой белый соус ; размягчают масло, добавляют сахар и муку, разбавляют эту смесь молоком с ванилью, добавляют желтки и взбитые в пену белки. В смазанную маслом и посыпанную мукой форму кладется слой вышеописанной смеси, поверх ряд нарезанных яблок, пересыпанных сахаром и смоченных в роме, на них укладывается снова слой смеси. На этот раз поверх кладутся смоченные сливы, снова тесто и так, пока форма не наполнится ; поверх выкладываются ломтики абрикосов (или персиков). Пудинг ставится печься, в готовом виде подается к столу с сиропом Яблоки и сливы можно заменить вишнями и малиной Такой пудинг также украшается абрикосами Подается к столу в теплом виде
281 лимонный пудинг
3 лимона, 50 г масла, 50 г муки, 100 г молока, 3 яйца, 200 г сахара.
Лимоны с цедрой, нарезанные кусочками, ставят варить, воду меняют несколько раз до тех пор, пока лимоны потеряют горечь. В остывшем и размягченном виде лимоны протираются через сито. Отдельно приготовляется следующий соус: масло разогревается в котелке, размешивается с мукой,
разбавляется молоком и кипятится, пока не загустеет как крем, после чего в холодном виде к нему прибавляются растертые с сахаром желтки. Белки взбиваются в пену и кладутся в полученную смесь вместе с лимонами, протертыми через сито. Все это хорошенько размешивается и выливается в смазанную форму. Пудинг печется либо в духовом шкафу, либо варится на водяной бане Подается к столу в холодном виде.
282 пудинг из налистников
Налистники : 3 яйца, 125 г муки, 100 г молока, ванильный сахар.
Варенье (или творог, 1 яйцо, сахар). Соус : 100 г масла, 100 г сахара, 1 желток, 100 г сметаны.
Налистники изготовляются из яиц, муки, молока и ванильного сахара (см. рецепт 400) и намазываются либо вареньем, либо творогом, смешанным с яйцом и сахаром по вкусу, после чего их укладывают один на другой в форму для пудинга, хорошо смазанную маслом. Пудинг ставится печься в жаркий духовой шкаф за полчаса до обеда. Когда он начинает подрумяниваться, его заливают соусом следующего приготовления : растирается масло с сахаром, размешивается с желтком и разбавляется сметаной. В готовом виде пудинг разрезается, как юрт на треугольные куски. Подается к столу в горячем виде.
283 пудинг из лапши
250 г сваренной лапши, 2 натертых яблока, ванильный сахар, корица, лимонная цедра, немного изюма, сухари, 2 желтка, 2 ст. ложки сахара, горсть толченых орехов, 1 ст. ложка масла, 2 взбитых в пену белка, малиновый сироп.
Лапша варится в воде, после чего отцеживается и смешивается с натертыми яблоками, ванильным сахаром, корицей, лимонной цедрой, изюмом, сухарями, желтками, растертыми с 2 полными ст. ложками сахара, толчеными орехами, размягченным маслом. Напоследок добавляются взбитые в пену белки. В смазанную маслом и обильно посыпанную сухарями форму, кладется полученная смесь и ставится в нежаркий духовой шкаф. В готовом виде пудинг разрезается на треугольные куски и подается к столу с малиновым сиропом.
284 экономный пудинг на смальце с мармеладом
3 ст. ложки смальца, 3 ст. ложки воды (молока), несколько орехов, лимонная цедра, 1 яйцо, муки сколько пойдет, немного соды, ванильный сахар, 200 г мармелада.
Изготовляется мягкое тесто, которое делится на 3 куска Из каждого куска раскатываются круглые пласты, намазываются мармеладом и укладываются один на другой. Пудинг посыпается несколькими орехами и ставится печься В готовом виде посыпается ванильным сахаром.
285 пудинг с вишнями
200 г масла, 5 яиц, 200 г сахарной пудры, 200 г толченых орехов, 200 г сухарей, 250 г вишен, 1 ст. ложка корицы.
Масло растирается в пену, добавляются желтки и сахарная пудра, все это размешивается в течение '/2 часа, после чего добавляются толченые орехи и сухари. Полученная смесь снова тщательно размешивается и под конец кладутся вишни без косточек, корица и взбитые в пену белки. В смазанную маслом и посыпанную сахаром форму для пудинга выливается полученная смесь и печется в течение 1 часа. В готовом виде посыпается сахаром, пудинг подается к столу теплым.
286 манный пудинг с яичным соусом
½ литра молока, 100 г манной крупы, 75 г сахара, ванильный сахар, 2 белка, засахаренные вишни.
Яичный соус: ½ литра молока, 75 г сахара, ванильный сахар, 2 желтка.
Манная крупа варится с молоком, сахаром и ванильным сахаром. В готовом виде манная каша снимается с плиты и ставится для охлаждения, после чего добавляются взбитые в пену белки. Вся смесь осторожно размешивается, выливается в форму для пудинга и ставится печься. Когда пудинг готов, его опрокидывают на блюдо и украшают засахаренными вишнями, на него выливается соус следующего приготовления. Взбиваются желтки с сахаром и ванильным сахаром, к ним добавляется горячее молоко; соус размешивается на плите, пока не загустеет.
287 пудинг из белых булок с яблоками
6 булочек, 1/2 литра молока, 2 яйца, 500 г яблок, 20 г изюма, 150 г сахара, корица, лимонная цедра.
Булочки и яблоки нарезаются ломтиками. Яйца взбиваются с молоком, сахаром, корицей и лимонной цедрой. Ломтики булок смачиваются в молоке и укладываются в хорошо смазанную форму. Поверх кладется ряд яблок, посыпанных сахаром и изюмом. Выкладываются поочередно слой белого хлеба и яблок, верхний слой должен быть из ломтиков булки. Поверх выливается оставшееся молоко, пудинг печется в не очень жарком духовом шкафу.
288 трехцветный манный пудинг
1 стакан молока, 65 г сахара, 65 г масла, 125 г манной крупы, 3 яйца, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка красного варенья (из роз).
Молоко надо вскипятить с сахаром, манной крупой и маслом. После того, как полученная смесь остынет, добавляются растертые желтки и взбитые в пену белки. Смесь делится на 3 равные части. Одна из них закрашивается какао, вторая розовым вареньем, а третья остается белой. В высокую форму выливается сначала красная смесь, затем белая, а поверх закрашенная какао. Пудинг варится в течение 1 часа на пару.
289 манный пудинг без яиц
100 г манной крупы, 1 стакан воды, 125 г меда, немного соли, ванильный сахар, 2—3 ст. ложки масла, корица, 20 г сухарей, 2 ст. ложки варенья.
Манная крупа подрумянивается немного в котелке и ошпаривается кипящей водой, после чего добавляются : мед, соль, масло, ваниль и корица. В остывшем виде эта смесь делится надвое. В круглую смазанную маслом и посыпанную со всех сторон сухарями форму, выливается половина манной каши, на которую кладут варенье (или повидло), затем покрывают оставшейся кашей. Сверху пудинг надо смазать небольшим количеством масла. В духовом шкафу пудинг должен подрумяниться. В готовом виде опрокидывается на блюдо и посыпается сахаром.
290 пудинг из творога с винным соусом
500 г творога, 3 яйца, 6 ст. ложек сахара, 50 г изюма, 50 г масла, 1 ломтик белой булки (мякиш), смоченный в воде, тертая лимонная цедра. Соус : 250 г вина, 3 желтка, 3 ст. ложки сахара, корица.
Масло растирается в пену, добавляются: сахар, желтки, творог, протертый сквозь сито, вымытый и высушенный изюм, тертая лимонная цедра, мякиш хлеба. Все это хорошенько размешивается. Напоследок прибавляются взбитые в пену белки, которые осторожно смешиваются с остальными продуктами. Полученное тесто вкладывается в форме шара в чистую салфетку и варится '/г часа в кастрюле с кипящей водой. Когда смесь хорошо проварится, ее вынимают из салфетки и выкладывают на глубокое круглое блюдо. Подается к столу с винным соусом следующего приготовления.
Растираются желтки с сахаром и разводятся вином, прокипяченным с корицей. Соус варится на слабом огне, пока не загустеет, после чего им заливают пудинг из творога.
291 рисовый пудинг
1/2 л молока, 4 ст. ложки сахара, 3 яйца, 1 стакан риса, горсть орехов, фрукты из варенья, ванильный сахар, немного соли, лимонная цедра, корица.
Винный соус : 2 желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан вина.
Рис надо сварить в подслащенном молоке с ванилью и немного посолить. Когда он почти готов, его снимают с плиты и охлаждают. 3 желтка растираются с 3 ст. ложками сахара, добавляются 3 взбитых в пену белка и смешиваются с рисовой кашей. Добавляются : лимонная цедра, небольшое количество фруктов из варенья, горсть толченых орехов и корица. Смесь выкладывается в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Пудинг можно подавать к столу как в теплом, так и в холодном виде, а также с винным соусом, приготовленным следующим образом : 2 желтка растираются с 2 ст. ложками сахара, добавляется стакан вина. Соус должен загустеть на водяной бане.
292 пудинг из белого хлеба
1 небольшая булка, 50 г масла, 1/2 л молока, 50 г сахара, ванильный сахар, немного изюма, смоченного в роме, лимонная цедра, 2 яйца.
Белая булка нарезается тонкими ломтиками, которые намазываются маслом. В смазанную маслом кастрюлю укладываются все ломтики (намазанная маслом сторона должна быть на дне посуды). Молоко размешивается с сахаром, ванилином, лимонной цедрой, изюмом и желтками, все хорошенько взбивается и выливается поверх хлеба. Под конец прибавляются взбитые с сахаром в пену белки. Пудинг печется в духовом шкафу, пока не покроется корочкой.
