К ОГЛАВЛЕНИЮ

400    налистники i

1 яйцо, 50 г муки, 30 г газированной воды (молока), немного соли, варенье (повидло).

Яйцо взбивается в миске, поверх высыпается вся мука. Разбавляется молоком или газированной водой. Рекомендуется оставить полученную смесь на 3—4 часа, а сковороду, на которой жарятся налистники, смазывать при помощи перышка. Из жиров предпочтительно пользоваться для этого растительным маслом. Полученная смесь выливается либо половником, либо чашечкой, так чтобы она покрыла всю сковороду. Налистники пекутся на умеренном огне Как только одна сторона налистника пропечется, надо осторожно повернуть его ножом на другую сторону. В готовом виде на налистники поштучно накладывается либо немного варенья, либо повидла, орехи с сахаром, крем или творог, смешанный с желтком, сахаром по вкусу, ванильным сахаром и небольшим количеством мелко нарезанного укропа.

Налистники сворачиваются либо складываются вчетверо. Сверху посыпаются сахарной пудрой и подаются к столу в теплом виде.

Примечание: надо отметить, что вообще налистники считаются трудноперевариваемыми из-за плохо прожаренного и жирного теста. Поэтому рекомендуется приготовлять их как можно более тонкими и хорошо выпеченными, употребляя как можно меньше жира. Налистники изготовляются в последнюю минуту перед подачей к столу. Чтобы сохранить их теплыми, рекомендуется сложить их стопкой на тарелку, поставленную поверх кастрюли с кипящей водой.

401    налистники ii

1 яйцо, 2 желтка, немного соли, 1 чайная ложка масла, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка рома, сода, разведенная в роме, 2 ст. ложки сахара, муки сколько пойдет, чтобы получилось жидкое тесто, варенье.

Яйцо хорошенько взбивается вместе с желтками, надо посолить и положить сахар, продолжая взбивать, добавить : масло, ром, соду и такое количество муки, чтобы получилась густая масса Ее надо разбавить молоком, наливая его понемногу, пока не получится тесто, не гуще жидкой сметаны.

Налистники жарятся, согласно вышеприведенным указаниям. Намазываются вареньем.

402    оригинальные налистники

1/4 л воды, 60 г масла, 250 г муки, щепотка соли, 3 яйца, 250 г повидла (варенья), 1 рюмка вишневой наливки, 11/2 чашки молока, ванильный сахар.

Вода, соль и масло ставятся на огонь в котелке, когда они закипят, котелок отодвигается в сторону и в него всыпается сразу вся мука. Размешивается хорошенько деревянной ложкой, после чего котелок надо снять с плиты и отбить в него по одному яйца, продолжая хорошенько растирать. Добавляется стаканчик вишневой наливки. Тесто разбавляется молоком, которое вливается понемногу, чтобы не было комков.

Эта смесь выливается ложкой на сковороду с раскаленным смальцем или растительным маслом (тесто надо выливать в большем количестве, чем для обыкновенных налистников, чтобы они получились более толстыми). Жарятся на среднем огне, когда налистник пропекается с одной стороны, его переворачивают на другую.

Поверх накладывают варенье или повидло, налистники сворачиваются и посыпаются ванильным сахаром.

403    налистники с кремом

3 яйца, 125 г муки, 1 стакан молока, немного соли, ванильный сахар.

Начинка: 150 г масла, 80 г сахарной пудры, смешанной с лимонной цедрой, 1/2 стакана ликера для крема.

Яйца тщательно взбиваются вместе с солью и ванильным сахаром, смешиваются с мукой, разбавляются молоком. Приготовляются налистники и наполняются следующим кремом. Масло с сахаром, к которому примешивают тертую лимонную цедру, растирается в пену, добавляется ликер. Налистники подаются к столу в теплом виде, свернутыми вдвое с начинкой посередине.

404    налистники из кукурузной муки

100 г кукурузной муки, 100 г пшеничной муки, немного соды, (20 г дрожжей), 50 г сахара, 2 яйца, 100 г масла, 150 г молока (газированной воды), 100 г растительного масла для жаренья, ванильный сахар.

Кукурузная мука размешивается с пшеничной, добавляются: хорошо взбитые яйца, масло и дрожжи (сода), распущенные в подслащенном молоке. Вся эта смесь тщательно размешивается, получается довольно густое тесто, которое выливается половником на раскаленную сковороду, смазанную небольшим количеством растительного масла. Налистники поджариваются с обеих сторон. Подаются к столу в теплом виде, посыпанными ванильным сахаром.

405    налистники с шоколадом

3 яйца, 3 полные ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, немного соли. Начинка : 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка какао, 1/3 стакана сахара, 1 стаканчик воды.

Налистники приготовляются по рецепту 400 и обжариваются с обеих сторон, после чего изготовляется из сахара и воды сироп, который должен остынуть. Сначала хорошенько растирается только масло, потом к нему прибавляется какао, растираются вместе с сиропом, пока не получается маслянистый крем, которым намазывают поштучно налистники и сворачивают их.

406    налистники из картофеля

4 средней величины картофелины (сырые), 2 картофелины вареные, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, немного соли, 1 яйцо, 1/2 чашечки газированной воды, 250 г повидла или варенья.

Сырой картофель натирается на терке, вареный картофель раздавливается вилкой, смешивается со взбитым яйцом, солью, сахаром, мукой и ½ чашки газированной воды. На смазанную жиром сковороду выливается понемногу тесто. Налистники жарятся на сильном огне с обеих сторон. Намазываются повидлом или вареньем, сворачиваются или складываются вчетверо. Подаются к столу в теплом виде.

407    крокеты из риса i

125 г риса, 2 чашки молока, 75 г сахара, 2 желтка, 1 белок, белые сухари, немного соли, ванильный сахар, малиновый сироп.

Рис варится в молоке с сахаром, ванильным сахаром и солью. Рисовая каша снимается с плиты и размешивается с желтками, которые отбиваются по одному. Выкладывается; на тарелку, смазанную маслом и оставляется на холоде, пока смесь не затвердеет. Из полученной каши выделываются небольшие трубочки. Крокеты обваливаются во взбитом в пену белке и сухарях и жарятся со всех сторон, после чего с них. должен стечь жир. Подаются к столу либо посыпанные сахаром, либо залитые малиновым сиропом.

408    крокеты из риса ii

250 г сваренного в воде с лимонной цедрой и сахром по вкусу риса, 1/2 стакана сметаны, немного свежего сливочного масла, 2 яйца, ванильный сахар, сухари.

К сваренному и охлажденному рису добавляются : сметана, масло, ванильный сахар, яйца. Все это тщательно раз-мешиваётся. Выделываются трубки длиной в 8—9 см и обваливаются сначала во взбитом яйце, а потом в сухарях. Крокеты жарятся и подаются к столу в теплом виде, предварительно будучи посыпанными ванильным сахаром.

409    крокеты из сладкой манной каши

1 чашка манной крупы, 3 чашки воды, щепотка соли, 2 яйца, немного сахара, немного муки (сухарей).

Воду надо посолить и дать ей закипеть, всыпать в нее непрерывной струей манную крупу, все время помешивая, чтобы не образовалось комков. Манная каша должна быть густой, в охлажденном виде к ней прибавляются хорошо взбитые с сахаром яйца. Из этой смеси выделываютея рукой крокеты небольшой величины. Обваливаются в муке или сухарях и обжариваются со всех сторон в горячем смальце. В готовом виде крокеты посыпаются сахаром.

410    рисовая каша с какао

1 ст. ложка хорошо растертого какао, разведенного в небольшом количестве воды, 2 стакана молока, 1/2 стакана риса, 100 г взбитых сливок.

Рис должен вариться в молоке, когда каша будет почти готова, к ней надо прибавить понемногу какао. Оставить остыть, выложить на блюдо и украсить взбитыми сливками.

411    рисовая каша с цукатами

125 г риса, 2 чашки молока, несколько цукатов. Крем: 1 желток, 50 г сахара, ванильный сахар, 25 г муки, 1 стакан молока, 2 листика желатина. Взбитые сливки или малиновый сироп, либо цукаты, нарезанные кусочками.

Приготовляется рисовая каша, в готовом виде к ней прибавляют несколько цукатов. Ванильный крем изготовляется следующим образом. Желток растирается с сахаром и ванильным сахаром, добавляется мука, смесь разбавляется молоком и ставится на пар, чтобы загустела. В крем надо положить 2 листика желатина. Рисовая каша смешивается с полученным кремом, выкладывается в форму и ставится на холод. Когда она в достаточной мере загустеет, ее вынимают из формы и украшают нарезанными цукатами или взбитыми сливками. За неимением цукатов и взбитых сливок, рисовую кашу можно подавать к столу и с малиновым сиропом.

412    вареники со сливами, вареные или печеные

250 г муки, 1 яйцо, кусочек масла, величиной в грецкий орех, соль, воды сколько пойдет, 500 г слив, сахар, сухари.

Муку надо просеять на доску, сделать посередине углубление, отбить в него яйцо, положить масло, соль и несколько столовых. ложек воды. Все это надо выбить ножом, забирая понемногу муку с краев, пока она вся не выйдет После этого надо замесить рукой, пока не получится мягкое тесто, которое отходит от пальцев. Раскатывается тонкий пласт, нарезаются квадраты, стороны которых должны быть 10 см. В каждый квадрат кладется по сливе, без косточек, немного сахара и сухарей. Уголки заворачиваются и склеиваются при помощи воды. Вареники можно сварить или испечь в духовом шкафу. Подаются к столу в горячем виде, обильно посыпан­ные сахаром.

413    галушки из манной крупы со сливами

1 чашка манной крупы, 3 чашки молока (воды), 500 г слив, 3 ст. ложки сахара, сухари, 50 г масла.

Манная крупа варится в молоке или воде. В охлажденном виде из нее выделываются рукой галушки. Из слив вынимают косточки, смешивают с сахаром и заворачивают в каждую галушку, которые обваливаются в сухарях с топленым маслом и сахаром. На 10—15 мин. галушки ставятся в духовой шкаф.

414    «саварин» из манной крупы

4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 4 полные ст. ложки манной крупы, ром.

Сироп: 150 г сахара, 1 стакан воды, ванильный сахар, лимонная цедра.

Желтки растираются с сахаром, добавляются : взбитые в пену белки, ром, под конец манная крупа. Смесь выкладывается в смазанную форму и печется на среднем огне. В готовом виде сбрызгивается сиропом, приготовленным из сахара, воды, ванильного сахара и лимонной цедры или сиропом из сладкого и ароматизированного молока. Можно также залить «Саварин» сиропом из жженого сахара, распущенного в горячей воде, либо сиропом из жидкого повидла. После того, как теплый «Саварин» в форме был сбрызнут сиропом, его снова ставят на несколько минут в духовой шкаф.

415    бабка из манной крупы

5 яиц, 1 1/2 чашки сахарного песка, 250 г манной крупы, 1 чайная ложка соды, разведенной в роме, 1 чашка молока.

Сироп: 150 г сахара, 1 стакан воды, ванильный сахар.

Желтки растираются с сахаром, добавляются: манная крупа, сода, молоко и взбитые в пену белки. Бабка печется в смазанной форме, на среднем огне. В готовом виде опрокидывается на глубокое блюдо и заливается горячим сиропом из сахара, воды и ванильного сахара.

416    манная каша с жженым сахаром

3/4 л молока, 150 г манной крупы, 200 г сахара, ванильный сахар, фрукты из варенья.

Нажечь в котелке 2 ст. ложки сахара, последний должен подрумяниться. Котелок с жженым сахаром повернуть во все стороны, чтобы сахар покрыл и боковые его стенки. Заваривается в подслащенном молоке с ванилью каша и выли­вается в горячем виде в котелок с жженым сахаром. В охлажденном виде она опрокидывается в компотницу. Оставшийся в котелке жженый сахар надо еще развести на плите с 2 ст. ложками воды и вылить на бабку. В манную кашу можно положить фрукты из варенья.

417    крем из манной крупы

1 л молока, 100 г манной крупы, 150 г сахара, немного соли, 2 желтка, ванильный сахар, ром, немного взбитых сливок, малиновый сироп.

Манная крупа варится с молоком, сахаром, солью и ванильным сахаром. Снимается с огня, к ней добавляются по одному желтки, смесь тщательно взбивается и снова ставится на плиту, пока не согреется, после чего добавляется ром. Крем украшается взбитыми сливками и ставится на холод. Подается к столу с малиновым сиропом.

418    галушки из манной крупы с орехами

250 г манной крупы, 3/4 л молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 5 ст. ложек масла, горсть толченых орехов, лимонная цедра.

Манная крупа заваривается на молоке так, чтобы получилась густая каша. В охлажденном виде размешивается с яйцами, сахаром н лимонной цедрой. Из этой смеси выделывают ложкой довольно большие галушки, которые кладут на лист, заливают маслом и ставят в духовой шкаф. В готовом виде они посыпаются орехами и сахаром и ставятся еще на несколько минут в духовой шкаф. Подаются к столу в теплом виде.

419    3апеканка с творогом

1 небольшая булка, 200 г творога, 50 г масла, 3 яйца, 1/4 л молока, 50 г сахара.

Нарезать тоненькими ломтиками белый хлеб, сначала смочить в подслащенном молоке, потом во взбитом яйце. Хлеб должен набухнуть. В огнеупорную форму укладывают слой хлеба и творога, заранее приготовленного с яйцом и сахаром. Поверх кладут снова слой хлеба и т. д. наверху должны быть ломтики булки. Поверх кладутся кусочки масла. Запеканка печется, пока не подрумянится.

420    яблоки в тесте

500 г яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка рома, 2 яйца, соль, 1 ст. ложка растительного масла, 1 чашка молока, муки сколько пойдет, растительное масло для жаренья.

Очищенные от кожи и сердцевины яблоки нарезаются тоненькими ломтиками. Посыпаются сахаром, сбрызгиваются ромом и оставляются примерно на 1/2 часа. Изготовляется тесто как для налистников. Растираются 2 желтка с капелькой соли, ст. ложкой растительного масла и мукой — сколько пойдет Эта смесь разводится чашкой молока или газированной воды и оставляется на час, после чего к тесту добавляют оставшиеся 2 белка, взбитые в пену. Ломтики яблок, стекшие от сока, кладутся в эту смесь. Они выливаются ложкой в раскаленное растительное масло и обжариваются со всех сторон

421    «снежки»

3 яйца, 1/2г л молока, 150 г сахара, ванильный сахар, 1/2 чайной ложки муки, 1 ст. ложка рома.

Молоко с 75 г сахара и ванильным сахаром должно закипеть. Оставляют его медленно кипеть на слабом огне. Взбиваются в крепкую пену белки, кладутся ложкой в медленно кипящее молоко. После того, как белки набухнут в виде комков снега, их переворачивают в молоке на другую сторону на 2 минуты. Вынимаются шумовкой и кладутся на сито, чтобы стекли, после чего снежки укладываются на блюдо. Молоко должно остынуть. Желтки растираются с 75 г сахара и 1/2 чайной ложки муки, разводятся постепенно холодным молоком. Смесь надо все время помешивать, после чего полученный крем заваривается или на водяной бане, или

на слабом огне, пока не загустеет как сметана. После того, как крем остынет, добавляется столовая ложка рома. Крем осторожно выливают на то же блюдо, на котором уложены снежки.

422    лапша с яблоками

Тесто для лапши : 1 яйцо, 100 г муки, соль. Начинка из яблок: 250 г яблок, 100 г сахара, ванильный сахар, 50 г масла.

Лапша варится в соленой воде и сцеживается.

Приготовляется яблочный компот, или нарезанные ломтиками сырые яблоки.

В форму укладывают, чередуя, слой лапши и слой яблок, посыпанных сахаром и ванильным сахаром, таким образом, чтобы верхний слой был из яблок. Поверх кладут  маленькие кусочки масла.

Запеканка печется в жарком духовом шкафу в течение 30 минут.

423    хворост

1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, ванильный сахар, на кончике ножа сода, разведенная в ст. ложке рома, муки сколько пойдет, растительное масло для жаренья.

Яйца взбиваются в миске веничком, добавляются : растительное масло, сахар, молоко и сода, разведенная в роме Размешивается ложкой с мукой в таком количестве, чтобы получилась густая, как сметана, масса, оставляется на 1/2 часа. Выделывают тесто, добавляя муку — сколько пойдет, чтобы тесто было мягким. Раскатывается довольно толстый пласт. Ножом нарезаются длинные полосы, которые немного надрезаются посередине в длину. Нижняя часть полосы пропускается через надрез, принимая форму банта. Хворост должен подрумяниться с обеих сторон в большом количестве раскаленного растительного масла. Вынимается шумовкой на блюдо, застланное бумагой, и посыпается ванильным сахаром.

424    пончики из вареного картофеля

300 г вареного картофеля, 1 ст. ложка сахара, немного соли, 1 яйцо, муки сколько пойдет, ванильный сахар, смалец для жаренья.

Вареный и очищенный от кожуры картофель пропускается через мясорубку, солится и смешивается с сахаром. Добавляются: хорошо взбитые яйца, ванильный сахар и мука в таком количестве, чтобы тесто было довольно крутым. Его надо завернуть в салфетку и держать 2 часа на холоде. Раскатывается пласт средней толщины, стаканом вырезаются кружки, которые жарятся с обеих сторон в смальце. Вынимаются шумовкой на белую бумагу, которая всасывает жир. Пончики посыпаются сахаром.

425    пончики из вареного картофеля на дрожжах

500 г вареного картофеля, 250 г муки, 20 г дрожжей, 100 г сахара, 125 г сметаны, 2 желтка, 1 маленькая чашка молока, растительное масло для жаренья, ванильный сахар.

Все эти продукты размешиваются с дрожжами, распущенными в небольшом количестве тепловатого молока, и замешивается тесто, которое раскатывается пластом толщиной в мизинец. Стаканом вырезаются кружки. Они должны подойти в теплом месте, после чего их жарят в раскаленном растительном масле. Пончики посыпаются ванильным сахаром и подаются к столу теплыми.

426    пончики из теста на брынзе

200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 200 г брынзы, смешанной с творогом, муки сколько пойдет.

Брынза и творог тщательно растираются вилкой, размешиваются хорошенько с маслом и сметаной, после чего добавляется понемногу мука, пока не получится мягкое тесто. Раскатывается толстый пласт, который нарезается бокалом. Полученные кружки пекутся на несмазанном листе. Подаются к столу в теплом виде.

427    пончики из картофеля с брынзой

500 г вареного в кожуре и очищенного картофеля, 250 г муки, 1 маленькая чашечка молока, 20 г дрожжей, соль, 2 яйца, 200 г брынзы (250 г творога), 1 желток, 100 г сахара, растительное масло для жаренья.

Дрожжи распускаются в молоке, они должны немного подойти, после чего их смешивают с вареным, пропущенным через мясорубку, картофелем, яйцами, солью и мукой. Изготовляется тесто, которое должно немного подойти. Раскатывается довольно толстый пласт, вырезаются чашечкой большие кружки. На них кладутся комочки брынзы или творога, смешанного с желтком и сахаром. Пончики жарятся в раскаленном растительном масле.

428    галушки с вином

3 яйца, 3 ст. ложки сухарей, 6 ст. ложек сахара, 1/2 стакана белого вина, 2 ст. ложки смальца для жаренья.

Желтки растираются с 3 ст. ложками сахара, добела, добавляются просеянные сухари, затем 3 взбитых в пену белка. Эту смесь выливают ложкой в раскаленный смалец. Во вермя жаренья галушки вырастают, поэтому тесто надо класть понемногу. Галушки вынимаются на сито, чтобы стекли от жира, после чего их укладывают на блюдо, по­ливают 1/2 стакана вина, подслащенного 3 ст. ложками сахара.

429    пирог из кукурузной муки с творогом

400 г хорошо отжатого творога, 4 яйца, 8 ст. ложек кукурузной муки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сахара.

Творог растирается, пока не получится паста, после чего поочередно кладутся: желтки, кукурузная мука, сахар, пшеничная мука и сметана, под конец добавляются взбитые в пену белки. Все это тщательно размешивается и выклады­вается на хорошо смазанный маслом лист. Пирог печется 1/2 часа. В готовом виде нарезается квадратами и подается к столу со сметаной. Его можно приготовить только из пшеничной муки, но в этом случае кладутся 6 ст. ложек, вместо указанный 2-х.