463 малиновый шербет
1 кг малины, 1 кг сахара, ½ лимона (лимонная кислота).
Малину без плодоножек надо поставить варить с водой в таком количестве, чтобы процеженной через марлю прозрачной жидкости осталось 1½ стакана Этот сок вместе с сахаром ставится на плиту, он должен кипеть, с него снимается накипь и края кастрюли вытираются мокрой тряпкой Готовность проверяют, капнув сиропом в стакан холодной воды, капля не должна распускаться. Сироп снимается с огня, его охлаждают до температуры, которую может выдержать палец Масса размешивается мешалкой в одном направлении, пока окончательно не загустеет Добавляется сок от ½ лимона (лиманная кислота) В случае необходимости прибавляют еще и пищевую краску
Малиновый шербет можно приготовить и другим способом малину можно не варить, а выжагь рукой, процедив сок через марлю, должен получиться стакан малинового сока, к которому добавляют ½ стакана воды Им заливают сахар и ставят на огонь, пока масса не загустеет В дальнейшем поступают так же как было описано выше
Таким образом приготовляется любой фруктовый шербет
За неимением малины можно использовать искусственную эссенцию, которую прибавляют к шербету, приготовленному только из сахара и воды
464 клубничный шербет
1 кг сахара, 1 кг клубники, сок от ½ лимона.
Спелую клубнику нужно выжать через марлю и оставить,, чтобы сок отстоялся. Он должен быть очень прозрачным, так как в противном случае шербет засахарится. Сахар (1 кг) заваривается с 1¼ стаканом прозрачного клубничного сока. Пока сахар не распустится, сироп должен вариться на слабом, а затем на сильном огне. Когда он немного покипит, добавляется сок от ½ лимона. Снимается накипь и вытираются края кастрюли, пробуют готовность, капнув сиропом в чашку с очень холодной водой. Если капля затвердеет, значит сироп готов. Оставляется для охлаждения, после чего, начинают размешивать шербет в одном направлении, пока цвет его не начнет меняться. Сначала растирают скалкой, затем вымешивают рукой.
465 ореховый шербет
1 кг ореховой кожуры, 1 кг сахара, 1 чайная ложка рома.
Кожура от орехов вымывается и ставится вариться с водой, так чтобы последняя ее покрыла (должно получиться 4 стакана жидкости). Процеживается через сито или марлю и заваривается с 4 стаканами сахара, сироп, который должен быть более густым, чем на варенье. В готовом виде его снимают с плиты, охлаждают до температуры, которую может выдержать палец, после чего размешивают скалкой в одном направлении. Шербет должен изменить цвет и загустеть. Под конец прибавляется ром. Шербет кладется теплым в банку,
466 апельсиновый шербет
1—2 апельсина, 1 кг кускового сахара, 4 стакана воды.
Кусочки сахара натираются апельсиновой цедрой, пока не пропитаются ароматом, затем завариваются с водой. Готовность пробуют, как указано в рецепте 463. Сироп должен охладиться до температуры, которую может выдержать, палец. Шербет размешивается скалкой в одном направлении. Когда цвет его начнет меняться, в него вливают выжатый от 1 апельсина сок, процеженный через марлю. Продолжаю мешать, пока шербет не загустеет, как тесто.
Существует и другой, более экономный способ приготовления этого шербета : заваривают 1 кг сахара с 4 стаканами воды, как для любого шербета, оставляют, чтобы слегка остыл. Натирается апельсиновая цедра, которую растирают с 50 г сахарной пудры. Сок процеживают через чистую марлю. Заваренный сироп мешают, как для любого шербета. Когда он меняет цвет, в него вливают получений сок, а также немного лимонного сока, или лимонной кислоты. Шербет все время продолжают размешивать.
467 лимонный шербет
Приготовляется тем же способом, что и апельсиновый шербет.
468 шербет из жженого сахара
1 кг сахара, 3 стакана воды.
Заваривается густой сироп из 900 г сахара и воды. Нажигаются в котелке 100 г сахара и разводятся горячей водой, жженый сахар должен немного выкипеть, после чего его добавляют к сиропу и заваривают вместе. Готовность проверяется так же, как при изготовлении малинового шербета. Смесь оставляют в стороне и, когда она немного остынет, ее начинают мешать в одном направлении, пока шербет не загустеет и не изменит цвета, превратившись в однородную густую массу.
469 шербет из розовых лепестков
1 кг сахара, 1 кг воды, 250 г розовых лепестков, лимонный сок.
Розовые лепестки очищают от желтой части, трут их в руке и ставят варить с водой в таком количестве, чтобы она их покрыла. Варится, пока не выкипит так, чтобы получилось 3 стакана сока, который процеживается и заваривается с сахаром как для любого шербета. Во время варки снимается накипь и края кастрюли вытираются мокрой тряпкой. Готовность проверяется как и при изготовлении малинового шербета. В теплом виде шербет размешивается в одном
направлении до тех пор, пока не изменит цвета. Под конец вливается немного лимонного сока.
Шербет из розовых лепестков можно приготовить и. другим способом. Лепестки нужно растереть с сахарной. пудрой, пока они окончательно не смягчатся, после чего их выжимают через марлю. Вода с сахаром завариваются, как для шербета (см. рецепт 464). В теплом виде его хорошо размешивают. К почти готовому шербету добавляется эссенция, выжатая от лепестков.
